От коровы до магазина
Откройте свой холодильник. Внимательно посмотрите на его содержимое. Уверена, там есть что-то молочное. Если не кефир, то пачка масла уж точно есть. А из чего она состоит? А творог? Вы знаете, из чего он был приготовлен? А молоко? Оно натуральное? Дабы не культивировать в себе паранойю, решила завербовать саму себя в тайные агенты и пойти работать на ангарский молокозавод. Только так можно узнать все секреты приготовления молочной продукции. В общем, меняю профессию. Буду очень веселой молочницей. На ангарском молокозаводе «Сагаан Гол» работают посменно. Двое через двое. Рабочая смена начинается в 6 утра. Но я как лауреат премии «самый пунктуальный работник» пришла только в 11. Зато выспалась. Прежде чем приступить к работе, отправилась в душ, чтобы никакой грязи на производстве. После всех SPA-процедур в душе меня переодели в стерильную спецодежду и, наконец, допустили до святая святых – молочного производства. Весь завод – три огромных цеха. Современное производство вообще исключает соприкосновение человека с сырьем. Всё максимально механизировано. Молоко видит только корова. И то, если повезет. «Сагаан Гол» - это сельскохозяйственный кооператив. В переводе с бурятского – «Белая (молочная) река». В него, помимо самого молокозавода, входят 180 фермерских и личных подсобных хозяйств. Основные находятся в Аларском и Эхирит-Булагатском районах. В прошлом году для повышения продуктивности стада кооператив закупил 66 племенных коров по 120 тысяч рублей каждая. Деньги немалые, но животина обещала отработать. - Мы отдали этих коров крестьянам – членам кооператива в беспроцентную рассрочку. За три года они должны расплатиться с кооперативом. Расплачиваются молоком. Это больше социальный проект, нежели коммерческий. У людей в деревнях совершенно нет работы. Молочное производство помогает им выжить. Если обычная корова дает примерно 10 литров молока в день, то племенные уже по 25 литров! Тем более мы купили не обычных коров, а в глубокой стельности. То есть купили одну, а через месяц-два она рожает племенного теленка, - рассказывает исполнительный директор ангарского молокозавода «Сагаан Гол» Михаил БАБАСКИН. По приезде на завод молоковозы сливают продукт в огромный чан-весы. После начинают работать лаборатории: химическая и бактериологическая. Молоко здесь кипятят, остужают, переливают, добавляют в него реагенты, чего только не делают. В итоге выясняют плотность молока (нет ли в нем воды), уровень ph, кислотность. В бактериологической лаборатории проверяют сырье на безопасность: нет ли в молоке антибиотиков, опасных бактерий, выявляют загрязненность продукта и присваивают ему классность. На все тесты отводится не больше часа. Если молоко хорошее, лаборанты дают отмашку, и продукт насосами закачивается по трубам в производство. Трубы здесь – это настоящие молочные многокилометровые артерии. Через них ежечасно перекачивается до 15 тонн продукта. Они словно паутина пронизывают все цеха. Сначала по молокопроводу продукт поступает в огромные шести-или десятитонные танкеры. Оттуда в пастеризационно-охладительные установки. Там молоко нагревается до 95% и тут же охлаждается. Это и есть пастеризация. Потом в работу включается сепаратор – он разделяет молоко на жирную и нежирную фракции. Жирная часть идет на сливки, из них делается сметана и масло. Нежирная часть идет на молоко, кисломолочную продукцию и в творожный цех. Часть продукта после пастеризации помещается в ёмкости для приготовления кисломолочного продукта – кефира, ряженки, снежка. Сердце всего аппаратного цеха – блок управления. Здесь может работать только мастер смены, он и распределяет, сколько молока и куда пойдет. - В советские времена все делали вручную, в бидончиках добавляли закваску, следили за временем, - рассказывает директор по производству Надежда КАЗАКОВА. - Это ведь очень сложный технологический процесс. Например, 10 минут передержал – все, продукт испорчен. Можно выбрасывать. Теперь все намного легче, машина сама вносит закваску, контролирует процесс. Кроме собственной современной, прошедшей лицензирование и аккредитацию лаборатории, продукцию завода регулярно проверяет и Роспотребнадзор. Так что ошибки исключены. На заводе большинство персонала работают много лет, знают все тонкости молочного производства. Например, начальник цельномолочного цеха Лариса ФЕДОСИК, которая работает 33 года, поделилась секретами, почерпнутыми из обучения в столице молочной индустрии – городе Угличе, как нужно правильно дегустировать молоко и молочные продукты. - Есть такой термин – омывание рта. Для начала рот и все вкусовые рецепторы нужно омыть. Наливаем молоко. Немного отпиваем. Даем возможность ему омыть полость рта. У молока должен быть мягкий ореховый вкус. Ни в коем случае оно не должно пахнуть кормовыми продуктами. После этого нужно сделать небольшой глоток теплого чая. И только после этого можно переходить к дегустации других, более кислых продуктов, оценивать их вязкость, кислотность. Она знает, как должно выглядеть и даже пахнуть настоящее молоко или кефир. Например, идеальный снежок должен выливаться из стакана ровно 44 секунды. Сегодня ежедневно завод выпускает порядка 40 тонн различных продуктов, несомненно, жители многих городов и поселков Иркутской области их знают не только «в лицо», но и на вкус. А с прошлого года, пройдя серьезный конкурсный отбор, «Сагаан Гол» делает свыше 20 наименований продукции, которая продается в торговых сетях «Слата» и Спар» под собственными торговыми брендами этих торговых сетей. После того, как продукт приготовился, он поступает на линию упаковки. По трубам он спускается в машины, которые уже и разливают его в различные виды тары: полиэтиленовые пакеты, пластиковые банки, картонную упаковку. Это предпоследний этап приготовления. И он тоже очень важен. Ольга БУХАРОВА, оператор по розливу, работает здесь уже 20 лет. И все 20 лет она стоит у одной и той же машины. - Машину нужно слушать. Каждое свое движение она простукивает. Это как биение сердца. Стук – продукт поступил в бак, второй стук – налился в упаковку, еще стук – машина запечатала короб. Лишний звук или, наоборот, стука не было, значит, что-то пошло не так. Нужно останавливать линию розлива и разбираться в неполадке. Я могу работать уже с закрытым глазами. Цех розлива – это пять машин, каждая разливает свой продукт и стучит по-своему. Как колеса в поезде. Задача оператора слышать и следить именно за своим аппаратом. Наталья БОГДАНОВА и Светлана ЖИДЯЕВА сегодня разливают сметану. Точнее, следят, как ее разливает машина. Каждый день через их руки проходит более двух тысяч банок продукта. Примерно каждую третью нужно взвесить, посмотреть, совпадает или нет дата изготовления, вес. Это тяжелый монотонный труд. Но работницы всем довольны. Уже привыкли и к этому труду, и к своей помощнице – машине. - Мы знаем, что именно разливаем в эти банки. Это натуральный продукт. Нам не стыдно ни за него, ни за свою работу. Все делаем на совесть. Творожный цех стоит особняком – это единственное место, где руки мастера касаются самого продукта. Поэтому здесь все под особым контролем. В большие специальные ванны - калье - заливается молоко, там же варится. Туда же вносится сворачивающий фермент. Несколько часов - творог готов. Вся готовая продукция доставляется на холодный склад. Здесь она дойдет до нужной температуры и на следующее утро поедет к потребителям. Со спокойным сердцем могу сказать, что, будучи засланным казачком на ангарском молокозаводе, я ответственно, с лупой, исследовала здесь каждый уголок. С пристрастием допросила каждого, кто попался на пути. Затея оправдалась: теперь я знаю, что у меня в холодильнике стоят действительно натуральные продукты. Паранойе нет больше места. И еще санкции в отношении нашей страны не так уж и плохо. По крайней мере появилась возможность развивать свое натуральное производство и делать бутерброд с маслом, а не пальмовым продуктом. Ольга КНЯЗЕВА, фото Николая СТЕРНИНА На фото: Ежедневно через руки Натальи БОГДАНОВОЙ и Светланы ЖИДЯЕВОЙ проходит более 2 тысяч банок сметаны.
