Астраханские эксперты развенчали мифы об арбузах
Но не все: некоторые, наоборот, подтвердили.
Массово поспевает арбуз – символ жаркого сезона и всеми любимый астраханский бренд. Полезное летнее лакомство отправляется на стол к астраханцам и за пределы региона. За качеством полосатой ягоды следят в лаборатории Астраханского филиала Федерального центра оценки безопасности и качества продукции агропромышленного комплекса (ЦОК АПК).
– В рамках государственного задания в испытательную лабораторию поступают образцы бахчевых для определения остаточного количества пестицидов и агрохимикатов по требованиям СанПин1.2.3685-21 и Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» 021/2011, – отмечает заведующая лабораторией Аделя Шагалова. – В ходе лабораторных испытаний установлено: продукция соответствует всем нормативным значениям, несоответствий не выявлено.
Как же выбрать по-настоящему хороший, безопасный, спелый и вкусный арбуз? Об этом рассказывает завлабораторией Астраханского филиала ЦОК АПК Аделя Шагалова.
МИФ 1. НАСТОЯЩИЕ АРБУЗЫ БЫВАЮТ ТОЛЬКО В АВГУСТЕ
Ещё недавно считалось, что настоящие сладкие арбузы появляются только к концу лета. Это было связано с естественными сроками созревания бахчевых культур в нашем климате. Однако современные технологии выращивания изменили ситуацию. Благодаря новым раннеспелым сортам, рассадному методу и использованию временных укрытий первые качественные арбузы теперь можно встретить уже в начале лета.
МИФ 2. ПЯТНО НА АРБУЗЕ – ПРИЗНАК НЕДОСТАТОЧНО НАБРАННОГО СОКА
Многие ошибочно считают, что пятно на боку арбуза свидетельствует о недостатке сока. На самом деле это важный индикатор спелости, который образуется в месте контакта плода с землёй. Характер этого пятна может многое рассказать о качестве арбуза.
Если пятно белое или зеленоватое – плод не дозрел. А вот жёлтое или оранжевое пятно – хороший знак: такой арбуз созревал естественным путём под солнцем.
МИФ 3. ХОРОШИЙ АРБУЗ ДОЛЖЕН БЫТЬ МАТОВЫМ
Глянцевый блеск арбузной кожуры – это не просто внешняя характеристика, а важный показатель спелости плода. Когда арбуз полностью созревает на бахче, его поверхность естественным образом покрывается тонким восковым налётом, который придаёт характерный живой блеск. Такой эффект невозможно искусственно воспроизвести – он возникает только при правильном и полноценном созревании под солнцем.
МИФ 4. СУХОЙ ХВОСТИК — НЕНАДЁЖНЫЙ ПОКАЗАТЕЛЬ СПЕЛОСТИ АРБУЗА
Действительно, сухой хвостик традиционно считается признаком спелости арбуза – он показывает, что плод созрел естественным образом и сам отделился от плети. Во время транспортировки плодоножки часто отламываются, поэтому ориентироваться на сухой хвостик не всегда получается. Лучше проверить спелость по звуку: лёгкий шлепок по спелому арбузу даёт звонкий, «гулкий» отклик. Ещё один лайфхак – слегка провести ногтем по «полосатику»: на спелом арбузе останется царапина, его кожица легко отделяется.
МИФ 5. НИТРАТЫ МОЖНО ОПРЕДЕЛИТЬ ПО ВИДУ ИЛИ ЗАПАХУ
Распространённое мнение, что нитраты в арбузе можно определить визуально или по запаху – опасное заблуждение. Эти химические соединения совершенно не имеют ни цвета, ни вкуса, ни запаха, поэтому обнаружить их без специального оборудования невозможно. Многие покупатели ошибочно считают, что, попросив продавца разрезать арбуз, смогут оценить его качество. Однако такой способ не только бесполезен, но и запрещён санитарными нормами – нарушение целостности плода в месте продажи создаёт риск бактериального заражения.
Единственный надёжный способ убедиться в безопасности арбуза — потребовать у продавца сертификат лабораторных исследований. Добросовестные производители регулярно проводят анализы на содержание нитратов и других вредных веществ в аккредитованных лабораториях. Не стесняйтесь просить лабораторные заключения о безопасности продукции – это вопрос вашего здоровья.
МИФ 6. АРБУЗЫ С ПОЛЯ — САМЫЕ ЛУЧШИЕ
Многие покупатели уверены, что арбузы, продающиеся у полей, всегда самые свежие и качественные. Но часто арбузы просто привозят и выкладывают у дороги, выдавая за «полевые». А вот набраться вредных веществ от выхлопных газов риск велик. У арбузов пористая кожура, которая впитывает, как губка. Именно по той же причине не стоит охлаждать арбуз в природном водоёме, как это многие делают.
Важно, чтобы продавец мог подтвердить происхождение товара сертификатами. Это единственная гарантия его качества.
МИФ 6. АРБУЗЫ НЕЛЬЗЯ ЕСТЬ ДИАБЕТИКАМ
Существует распространённое заблуждение, что арбузы полностью противопоказаны людям с диабетом. Однако современные исследования и селекционные достижения показывают, что это утверждение нуждается в уточнении. Действительно, традиционные сорта арбузов с высоким содержанием сахаров требуют осторожности при диабете. Но сегодня существуют специально выведенные сорта, которые могут включаться в рацион при соблюдении определенных условий.
Особые «диабетические» сорта арбузов отличаются несколькими важными характеристиками. В них значительно снижено содержание сахарозы при сохранении умеренного количества фруктозы. Отсутствуют ярко выраженные красящие пигменты (бета-каротин и ликопин), что делает эти сорта безопаснее для аллергиков. Некоторые исследования отмечают, что такие арбузы обладают мягким детоксикационным эффектом, способствуя выведению вредных веществ из организма.
МИФ 7. ЧЕМ БОЛЬШЕ АРБУЗ – ТЕМ ОН ЛУЧШЕ
Многие покупатели ошибочно полагают, что чем крупнее арбуз, тем он лучше и слаще. Идеальный арбуз должен весить 3-5 килограммов – именно такие плоды сочетают в себе оптимальные вкусовые качества и безопасность.
Почему стоит избегать слишком больших арбузов? Во-первых, плоды весом более 6-7 килограммов часто свидетельствуют о чрезмерном использовании стимуляторов роста. Во-вторых, средние арбузы созревают более равномерно – у них реже встречаются недозрелые участки ближе к корке. В-третьих, такие плоды практичнее в быту – их удобнее хранить в холодильнике и нарезать.
МИФ 8. АРБУЗ НУЖНО ЕСТЬ ТОЛЬКО КАК ДЕСЕРТ
Сложилось устойчивое мнение, что арбуз следует употреблять исключительно как самостоятельный десерт. Однако астраханская традиция сочетать арбуз с хлебом не только сохранилась до наших дней, но и получила научное обоснование. Этот необычный, на первый взгляд, гастрономический дуэт оказывает благотворное влияние на пищеварение и обмен веществ.
Физиологический механизм такого сочетания достаточно прост: хлеб, особенно цельнозерновой или ржаной, выступает в роли своеобразного «буфера». Его пищевые волокна замедляют процесс всасывания фруктозы и глюкозы, содержащихся в арбузе, предотвращая резкие колебания уровня сахара в крови. Белки и сложные углеводы хлеба создают более продолжительное чувство насыщения по сравнению с употреблением одного лишь арбуза.
МИФ 9. ИЗ АРБУЗОВ НЕ ДЕЛАЮТ ВАРЕНЬЕ
Вопреки распространённому мнению, из арбузов получается превосходное варенье, которое называется нардек. Этот густой арбузный мёд веками готовили казаки, превращая сочную мякоть в изысканный десерт. Технология приготовления нардека – настоящий пример бережного отношения к продукту.
Процесс начинается с отбора самых спелых и сладких арбузов. Мякоть тщательно отделяют от корки и семян, затем прессуют, получая чистый сок. Главный секрет – длительное выпаривание на медленном огне. Постоянное помешивание в течение 6-8 часов позволяет добиться идеальной консистенции, когда из 15-18 кг исходного продукта получается всего около литра готового нардека.
Фото: Екатерина Кобзева
