Эффект пиццы. Восточный вариант итальянской классики из Пролетарского

С недавних пор в культурологии и социологии активно используется термин «эффект пиццы», который обозначает отдельные культурные элементы, видоизменяющиеся в другой социальной среде. Этот эффект хорошо можно проследить на примере пиццы, которая будучи итальянской едой для бедных, перебравшись в другие страны, резко усложнила свою рецептуру, не потеряв при этом главных качеств. Никакого сыра. Конечно, ламаджо, или лахмаджун, не пришёл в Армению из Италии. В переводе с арабского «лахмаджун» означает тесто с мясом, блюдо это родом из Месопотамии, Двуречья или Вавилона. Придумали его арабы-кочевники, которые готовили лепёшки впрок, сушили их, отчего те становились удобными для хранения и транспортировки.Перед трапезой их разогревали на огне, предварительно сбрызнув водой. Этот простой способ позволял кочевникам каждый раз питаться свежим хлебом. А чтобы сделать вкус более насыщенным, сверху накладывали мелко нарубленное и обжаренное мясо, чаще всего баранину, говядину или конину.«Несмотря на небольшой вес, ламаджо достаточно сытное блюдо, основной вкус формирует обилие специй и трав», – отмечает Ашхен Енокян.. Армянская кухня древняя, консервативная и в сравнении, к примеру, с яркой и весёлой грузинской довольно аскетичная. Главный акцент – уют, домашние традиционные, порой очень простые, но вкусные блюда. Ламаджо – тонкая лепёшка с мясным фаршем и специями. Сегодня это довольно популярное блюдо в Армении, готовят его прямо на улице.«Тесто для ламаджо пресное, без дрожжей. Мука, соль и мацони. Мацони похож на кефир, но более жирный», – говорит повар.. Мацони – это кисломолочный продукт, напоминающий кефир, простоквашу или жидкий йогурт одновременно.«Настоящий кавказец не ест майонез, его больше любят европейцы. Может быть, это и есть ответ на вопрос про наше кавказское долголетие, ведь мы употребляем в пищу всё только натуральное: мясо, зелень, овощи и кисломолочные продукты», – улыбается повар.. Лепёшки из теста можно заменить готовыми лавашами, но традиционно основу армяне делают только в домашних условиях, так как тесто очень простое и особых хлопот не доставляет. Кстати, при приготовлении начинки не возбраняется проявлять фантазию, неизменно лишь то, что в этом блюде никогда не используют сыр. Можно добавить оливки, куриное мясо или рыбу, даже картофель, но это уже не классический образец армянской пиццы, а более современная трактовка. Соус обязательно. Мацони, соль и муку соединяют. Тесто хорошо вымешивают и делят на небольшие части – шарики, которые оставляют на расстойку на несколько минут, затем раскатывают в тонкие лепёшки.В фарш из говядины или баранины добавляют много зелени (петрушка, кинза) и овощей (перец болгарский, помидоры, лук, чеснок). Кто любит поострее, может добавить жгучий перец.«Зелень можно не резать ножом, а буквально взбить в блендере: так лучше раскрывается вкус и аромат трав», – отмечает повар.. Мясо и овощи пропускают через мясорубку. Добавляют томатную пасту и специи, хорошо солят. Фарш можно сделать слегка жидковатым, добавив в него немного воды. На лепёшки намазывают тонким слоем готовый фарш и быстрыми движениями перекладывают ламаджо на лопатку. Ашхен выпекает их в настоящей печи. Отодвинешь затворку, а там всё жаром пылает.«В печь буквально на пару минут, так как тесто тонкое и запекается очень быстро. Ламаджо не любит долго думающих: замесил тесто, порубил мясо и овощи, намазал лепёшки и быстро запёк», – рассказывает армянка.. Ламаджо – и пицца, и не пицца одновременно: здесь более тонкое и хрустящее тесто, никакого сыра, мясо и много специй. В идеале – это лепёшка диаметром около 20 см и весом примерно 200 граммов. Готовые ламаджо выкладывают на тарелку стопкой: так это блюдо удобнее есть. Затем готовим соус.«Соус обязательно. Свежий, острый, отличное дополнение к пряному мясу», – рассказывает повар.. Чеснок трём на мелкой тёрке, зелень (кинза, петрушка, укроп, базилик) мелко режем, затем всё смешиваем со сметаной. Рядом нарезаем дольками свежий лимон – это не только для красоты. К ламаджо подаётся холодный мацони, который хорошо оттеняет жгучий вкус блюда.«Сначала поливаем готовый ламаджо лимонным соком, затем соусом. Всё очень быстро и очень вкусно», – говорит Ашхен.. А если добавить острый перец, то блюдо получится по‑восточному колоритным.«Возьмите бокал и представьте, что вам некуда спешить. Не стесняйтесь, берите руками лепёшку с мясом, сверху нужно сбрызнуть всё лимонным соком, полить сметанным соусом и наслаждаться вкусом пряного мяса и хрустящей корочкой», – говорит Ашхен Енокян.. Самый главный плюс ламаджо в том, что это блюдо готовится очень быстро, а по вкусу не уступает своей сестре из Неаполя.Елена Ржевская.