Любимое дело с ореховым ароматом. Как красногвардейская семья занялась сыроварением
«Мы все сырные – ни дня без кусочка. Дети очень любят адыгейский, а мы с женой – косичку и паутинку. Казалось бы, каждый день одно и то же есть не будешь, а мы всё равно любим и едим», – говорит Максим. Молоко под рукой. Он приехал в Белгородскую область 17 лет назад из Адыгеи, родины знаменитого сыра. Максим Авдеев и его сестра, пищевой технолог, работали в республике в частной сыроварне и однажды приехали в рабочую командировку в Воронежскую область. Максиму понравились местные края и он стал искать работу в Черноземье, а нашёл ещё и жену Марию в селе Большебыково Красногвардейского района.А потом в семье появилась коза. «Поначалу мы покупали козье молоко у соседей для нашей дочери Ангелины, а затем решили купить козу, чтобы молоко было всегда под рукой. Но дочь взяла и передумала пить это молоко», – улыбается Мария.. Родители задумались: не продавать же козу обратно, и решили сварить адыгейский сыр. Попробовали – понравилось самим, угостили соседей, на работу коллегам принесли. А те сказали: дескать, зачем просто так раздаёте, делайте сыр и продавайте.Хороший старт. Глава администрации Утянского сельского поселения Александр Пищулов предложил Авдеевым оформить социальный контракт.«Начальниками мы никогда не были, да нам этого и не надо – всю жизнь рабочими проработали. А сейчас, благодаря соцконтракту, стали сами себе хозяева», – говорит Мария.. Авдеевы подали необходимые документы и в начале 2024 года, благодаря губернаторской программе «Содействие», открыли домашнюю сыроварню. На полученные 350 тыс. рублей приобрели холодильник с регуляцией влажности и температуры, газовую плиту, два молочных сепаратора, металлические столы и стеллажи, специальные кастрюли, столовые приборы для приготовления сыра и термоусадочные пакеты для фасовки. Готовое помещение имелось – бывшая летняя кухня, где Авдеевы сделали ремонт.Максим отмечает, что старт получился неплохой, да и районное управление соцзащиты помогло очень хорошо:«Я умею и люблю делать сыр, а как всё это можно оформить документально, я не знал. Поэтому мы и обратились в нашу администрацию».. Молоко Авдеевы покупают как у местных жителей, так и в соседних округах – Новооскольском, Алексеевском. Ведь качественный сыр, отмечает хозяин, всегда начинается именно с хорошего молока:«Если у него будет неприятный привкус, то, соответственно, он потом отразится и на готовом продукте. Для наших сыров нужно молоко жирностью минимум 3,4 %. Вот, смотрите: утром только коров подоили, а из этого молока уже готовый горячий сыр стоит в формах. Через час будем охлаждать».. Максим Авдеев кратко рассказывает нам технологию приготовления адыгейского сыра: молоко нагревают до 92 градусов, затем добавляют уксусную кислоту (три столовые ложки на 50 л парного молока). Происходит свёртывание. Готовый сыр охлаждают быстро, чтобы продукт не успел набрать кислотности. По словам Максима, обычный холодильник не справлялся с этой задачей:«Кроме того, в таком холодильнике готовый сыр мог храниться не больше двух дней. А при правильной технологии охлаждения и созревания срок хранения увеличивается до семи дней. На выходе каждая головка получается весом в среднем 450–550 г».. Нужная кислотность. Балыковый – сложный в приготовлении сыр. Его продолжительное время выдерживают в молоке, чтобы он набрал нужную кислотность, затем происходит закваска сыра со специальным сычужным свёртывающим ферментом. Полосы такого сыра Максим Авдеев делает без специального станка:«В горячей воде – температура около 70–80 градусов – вытягиваю руками. Работа тяжёлая да и процесс долгий».. Вся продукция готовится только на основе натуральных ингредиентов, консервантом выступает соль. А благодаря тому, что молоко проходит минимальную пастеризацию, сохраняются его полезные свойства. Мария Авдеева по образованию повар-кондитер. Она говорит, что все рецепты они с мужем выбирают исходя из проб и наблюдений:«Мы и разработчики, и дегустаторы одновременно. В магазине купили какой‑то сорт – попробовали, понравилось, решили приготовить тоже. Сперва делаем немного, а уже затем запускаем в производство. Главное ведь что? Чтобы сыр был всегда свежий и чтобы нам и покупателям нравился».. За месяц Авдеевы производят до 40 кг различного сыра. На местном рынке у них есть свои клиенты, которые заранее заказывают определённый сорт. А ещё большебыковцы возят свою продукцию на ярмарки.Старший сын Авдеевых Алексей учится на технолога, и родители очень надеются, что он продолжит их дело. «Сейчас готовим новый сыр. Это брынза, пропаренная до 60 градусов в течение трёх часов, она зреет 35–40 дней минимум. Для неё использовали молоко жирностью около 4,5 %. Название пока ещё не придумали, но это будет что‑то наподобие качотты – полумягкий столовый, с лёгким ореховым ароматом», – Максим показывает головку сыра цветом топлёного молока.. Сыры богаты тирамином. Эта аминокислота повышает уровень дофамина – химического вещества, выделяемого мозгом, когда человек ощущает удовольствие. Кроме того, этот молочный продукт содержит отвечающий за влюблённость гормон фенилэтиламин. Так что даже маленький кусочек вкусного и натурального сыра действительно способен сделать нас счастливыми.«Жена старается придумать новые сорта, а я всё люблю – весь наш сыр самый вкусный. Адыгейский так парным молоком пахнет, что невозможно не влюбиться», – уверяет Максим Авдеев.. Елена Ржевская.
