Чем добру остаться, лучше пузу раздаться
16 НОЯБРЯ. ЧЕРКЕССК. Вы когда-нибудь готовили блюдо на костре? Наша героиня Виктория Усова приготовила традиционный казачий борщ на костре, далеко от цивилизации и газовых плит, а позже поделилась, что это был её первый опыт готовки борща на костре. «Хорошо забытое старое», когда часть блюд готовилась на костре - сейчас это кажется довольно удобно и очень долго, но Виктория не испугалась трудностей и, следуя, старинному рецепту своей бабушки приготовила настоящий кулинарный шедевр - «Борщ с квасолей» (так казаки раньше называли фасоль). А пока мы готовили, успели поговорить про казачий уклад, традиции и их адаптацию к современному миру. - Расскажите о своей семье. Какие казачьи традиции соблюдаются в вашей семье?
- У меня замечательная семья. Прекрасные родители, брат. Много родственников. Бабушка с дедушкой воспитывали меня именно в казачьих традициях. Это я поняла гораздо позже, когда начала целенаправленно изучать историю, культуру и быт казачества.
Именно бабушка мне привила любовь к своей культуре. И во многом даже не словами, а своим поведением, отношением к жизни заложили в меня "казачий фундамент".
Что касается традиций и современности, то например, на Рождество у нас носят кутью крёстным, а крёстных до сих пор называют папашка (папанька) и мамашка (маманька). Старый Новый год у нас отмечают до сих пор. Конечно, не так массово как Новый год, но всё же. В детстве помню мы в Черкесске ходили посевали.
Брали крупу и шли. Позвоним в дверь, а когда открывают поём: «Сею, вею, посеваю, с Новым годом поздравляю! Тох тох тарарох, уроди Божий горох! Горох, чечевица, жито да пшеница! Открывайте сундучки, доставайте пятачки!» И нам давали кто — конфеты, кто - денежку. И мы довольные бежали дальше. А потом делили поровну на всех вырученное.
Да и сейчас детишки ходят. Причём не только дети, но и взрослые. Я вернулась в станицу Преградную из Санкт-Петербурга. И вот на Старый Новый год я возвращалась поздно вечером, почти ночью с работы, и как в прошлое попала. В сказку какую-то. На улице снежок, морозец, что не совсем типично для южной зимы. А по улицам то тут, то там народ поёт щедровки.
Как это классно. Такое ощущение праздника, волшебства. А потом, я стала ходить в хор «Урупчане» и сама приняла участие в этом действии. И вот, вечером 13-го мы шли по станице и щедровали. Шли по заявкам, коих было немало и пели. К сожалению, в этом году ковид-19 нарушил все наши планы.
- Кто и как научил Вас готовить? Расскажите об этом человеке.
- Готовить меня научили мама с бабушкой. Причем я не помню каких-то специальных уроков. Всё проходило естественно. А мой папа профессиональный повар, работал на судне коком . Поэтому много советов с научной точки зрения дал именно он. Ну, а сейчас я расспрашиваю у себя в станице, какие блюда раньше готовили. Расспрашиваю обо всех традициях, укладе жизни. Собираю фольклор. Штудирую интернет-ресурсы в поисках рецептов.
- Что входило в казачий рацион раньше, а что сейчас?
- Казачий рацион, имея много общего, если брать общеказачью кухню, конечно, разнился по регионам. И это связано, в первую очередь, с природными особенностями места проживания.
Например, на Дону очень много рыбных блюд. Рыба, раки - визитная карточка Дона. Также казаки держали пост, а их в году четыре. Ну, а в верхнекубанских станицах широкое распространение получило нагульно-мясное скотоводство.
Разводили скот "черноморской" породы. Он отличался значительной силой и выносливостью. Вкус мяса черноморского скота испытан на выставке в Петербурге и удостоен похвалы и удивления. Из молока делали масло, творог, сметану, квасили молоко и делали кислое молоко.
Творог, кстати, называли сыром. Держали овец, а вот коз было очень мало, некоторые семьи держали коз для молока и получения козьего жира, который потом использовали при лечении простудных заболеваний. А чаще всего коз держали в отарах овец для того, чтобы они были предводителями.
Каждая казачья семья держала свиней. Чаще всего их забивали накануне великих христианских праздников - Рождества, Пасхи. Сало составляло главную пищу казаков при пахоте, сенокосе, уборке урожая, поскольку не портилось в любых условиях.
Также казаки разводили домашнюю птицу: кур, гусей, уток, индеек. Мясо и яйца употребляли в пищу, а перья и пух использовали для перин и подушек в приданом невесты. Выращивали: пшеницу, ячмень, рожь. просо, гречиху, подсолнечник. Высевали и лен, коноплю, сурепку, из которых делали масло. Из волокон делали пряжу, пряли холсты и вили верёвки.
Подсолнечное масло, которое называли "постным" стали производить позднее. Каждая семья имела огород, где выращивали: картофель, бурак, перец, редис, лук, морковь, капусту, репу, редис, огурцы, горох, чеснок. Были сады, в которых росли: яблони, груши (чаще всего Дичка), сливы, вишни, алыча, абрикосы. В основном фрукты и ягоды мочили, сушили.
В свободное от полевых работ время казаки ходили на охоту. Охотились на лис, кабанов, волков, зайцев, диких уток и гусей, фазанов и перепелов. В настоящее время, когда и зимой можно купить свежие фрукты, и выбор продуктов огромен, конечно, казачья кухня расширилась.
Но всё равно очень многие блюда прошлого готовят и сейчас: борщ, лапшу, картошку тушёную, вареники, блины, холодец, пирожки и пироги. Кстати, борщ очень любила и Екатерина II. Она называла это блюдо любимым кушаньем и даже держала при дворе отдельного повара для его приготовления.
- Какие блюда считаются больше праздничными?
- Как таковых праздничных блюд у казаков не было. Были обрядовые, ритуальные блюда. Например, на Пасху пекли паски (куличи), красили яйца. На Рождество варили кутью. На масленицу пекли блины, а в некоторых станицах Кубани вареники. Эти традиции сохраняются и сейчас. А вот затирку из муки на "праздник урожая" уже, к сожалению, не делают. Также существовал определённый набор блюд и для сватовства и свадьбы. Интересно, что сначала к столу подавались горячие закуски, а потом холодные. Гость пришёл в дом - уже праздник. А казаки очень гостеприимные и хлебосольные, когда приходили гости на столе сразу появлялись запасы из погреба, хозяева дома старались как можно лучше накормить своих гостей.
- Какие продукты больше ценились, ценятся у казаков?
- Казаки очень почтительно относились ко всем продуктам и ценили их. Тут и поговорку можно вспомнить "чем добру остаться, лучше пузу раздаться".
- Какое казачье блюдо Вы любите больше всего?
- Из моих любимых блюд могу назвать борщ с квасолей ( фасолью) и пироги из сухофруктов. С борщом из фасоли связана у меня интересная история. Когда я жила в Питере, то часто его варила и брала с собой на работу, ну а сотрудница мне постоянно доказывала, что это "неправильный" борщ, и он таким не бывает. Сейчас смешно это вспоминать, так как универсального, строго запротоколированного рецепта борща не существует, и каждая хозяйка варит его по-своему. Ещё люблю узвар - компот из сухофруктов. Вот и сейчас сушу яблоки и груши, чтобы зимой его готовить.
- Вы думаете о создании собственного сборника рецептов?
- Вообще, я пока собираю рецепты, пословицы, поговорки, песни, истории из жизни казачьих станиц, и, буду благодарна, если кто-нибудь поделится такой информацией. В процессе подготовки к репортажу столкнулась с тем, что кухня кубанских казаков очень мало изучена, о ней практически нет сведений. Поэтому мысли о том, что надо изучить и систематизировать возникли.
Материал подготовлен Анастасией Рубцовой в рамках Школы межэтнической журналистки.
