Почему у картофеля из овощной ямы появляется сладкий вкус
Для свердловчан картофель является вторым хлебом, он идет в супы, на гарниры, в салаты. Поэтому так важно сохранить собранный осенью урожай до весны, желательно без потерь. Несколько наших читателей поделились с «Областной газетой» своей бедой: у картофеля, помещенного в овощную яму, появился сладкий вкус. Почему и что делать?
На эти вопросы мы попросили ответить проректора по научной работе и инновациям, заведующего кафедрой овощеводства и плодоводства им. Н. Ф. Коняева Уральского государственного аграрного университета, кандидата сельскохозяйственных наук, доцента Юрия Карпухина.
— Процесс, в ходе которого картофель приобретает сладкий вкус, был описан еще в 80-е годы XIX века немецким ученым Мюллером-Тургау и по-научному называется реакцией Мюллера-Тургау или осолаживанием клубней, — объясняет эксперт. — Оно происходит при температуре близкой к 0 °С. Причина в том, что в клубнях, когда они убраны с поля, под действием ферментов происходит распад части крахмала на сахара и, наоборот, сахара вновь превращаются в крахмал. Причем при температуре хранения 10 °С и выше оба эти процесса сбалансированы, и клубни имеют стандартный для картофеля вкус. При температуре ниже 10 °С баланс нарушается, дыхание клубней замедляется, в них накапливаются сахара, и картофель приобретает сладковатый вкус.
Типичная температура хранения клубней картофеля в овощных ямах свердловских садоводов 2–4 °С. Для исправления сладкого вкуса клубни необходимо перенести в помещение с температурой выше 10 °С и выдержать в течение недели. В таких условиях избыточный сахар в процессе дыхания клубней частично превращается в крахмал.
Следует иметь в виду, что осолаживание, произошедшее в первую половину зимы, устраняется быстрее, чем в конце зимы.
При продолжительном хранении при низкой температуре (0 °С и ниже) в клубнях картофеля накапливается слишком большое количество свободных сахаров, которые блокируют работу ферментов, и вкус клубней не исправляется. Помните, что такие осоложенные клубни не годятся на посадку, так как большинство их глазков не прорастает, всходы изреживаются и как следствие резко снижается урожай.
Ранее «Областная газета» писала о том, что артемовский питомник готовит садоводов к сезону-2024.
Опубликовано в № 279 (9794) от 9 декабря 2023 года.
