В школьных столовых исчезнут колбаса и блины

Новые СанПиНы для общепита, вступающие в силу с 1 января, избавят детей от вредной сухомятки и введут индивидуальный подход к ученикам, требующим особых условий питания. Все нормативы установлены с учетом биологических, химических и других факторов. Взят курс на здоровое питание и дополнительную витаминизацию.

Одним нельзя молочное, другим – цитрусовые

Каждая детская организация будет обязана кормить детей горячей едой, обогащать ее витаминами и во время готовки обязательно использовать йодированную соль. Для нуждающихся в лечебном и диетическом питании повара должны будут готовить по индивидуальному меню.

С одной стороны, теперь Роспотребнадзор согласился с соблюдением интересов детей, которым требуется особое питание (аллергиков, диабетиков…). Но вместе с тем возникают большие сомнения в том, что новые нормы будут соблюдаться. "Эта проблема возникла не только в Ивановской области, но и в масштабах всей страны, – говорит региональный уполномоченный по правам ребенка Татьяна Океанская. – Роспотребнадзор обратил внимание на соблюдение прав детей с особыми пищевыми потребностями, но все пожелания носят исключительно рекомендательный характер, а должны быть закреплены как нормы или требования".

Сейчас, по словам Океанской, обращения от родителей таких детей рассматриваются в индивидуальном порядке и все проблемы решаются в ручном режиме. Во многих школах областного центра заведующие столовыми говорят о том, что по мере возможности пытаются заменять стандартные блюда меню аналогичными, без содержания конкретных продуктов. Но нужно понимать, что отдельно готовить каждому "особенному" ребенку никто не собирается.

"Лечебное питание никогда у нас не разрабатывалось, – говорит директор ивановского Комбината школьного питания Октябрьского района Светлана Лебедева. – Его должен составлять врач-специалист, как минимум диетолог. Сейчас, если родители ставят в известность школу, что у ребенка аллергия на конкретные виды продуктов (например, молочку, цитрусовые...), то мы стараемся заменять блюда на равноценные по стоимости. Работники столовых, как правило, таких деток уже знают и всегда имеют альтернативу многим блюдам".

По мнению члена ассоциации диетологов и нутрициологов России Натальи Кругловой, "есть такие заболевания, при которых требуется не только отдельное питание, но и раздельные способы приготовления. Например, при непереносимости ребенком глютена достаточно использовать столовый прибор, контактировавший с запрещенным продуктом, чтобы уже пошла аллергическая реакция в организме. Поэтому идеальный выход – централизованное приготовление пищи для аллергиков и развоз его по учреждениям. Но это, наверное, практически невозможно".

Свой обед ношу с собой

Одно из главных изменений в новых СанПиНах – дети, которые нуждаются в лечебном и специальном питании, смогут приносить еду из дома и есть ее в столовой или специальном помещении (но для этого необходимо иметь справку от врача об особенном режиме питания). В 2019 году, когда опубликовали проект новых СанПиНов, именно из-за неоднозначного пункта о запрете приносить домашнюю еду и вспыхнул скандал. Тогда Роспотребнадзору пришлось разъяснять, что новая редакция не разрешает готовить детям блюда из продуктов, которые они принесли из дома. А родители сохраняют право давать ребенку дополнительную еду или заменять рацион полностью.

Цифры. Столовые оборудованы в 229 школах региона: в 199 они полного цикла (сырьевые), в 30 учебных заведениях работают буфеты-раздаточные (питание подвозится из других образовательных организаций). 80 школ области организуют питание самостоятельно, в остальных школьное питание отдано на аутсорсинг 9 муниципальным предприятиям (комбинатам школьного питания, муниципальным автономным учреждениям, райпо) и более 20 индивидуальным предпринимателям, обществам с ограниченной ответственностью.

 "Новыми санитарными правилами не допускается именно реализация пищевой продукции домашнего (непромышленного) изготовления для предотвращения инфекционных и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений), – поясняют в областном Роспотребнадзоре. – Вместе с тем разрешено употребление детьми, нуждающимися в лечебном и диетическом питании, готовых домашних блюд, предоставленных родителями, в обеденном зале или в специально отведенных местах, оборудованных столами и стульями, холодильником (в зависимости от количества питающихся в данной форме детей), микроволновыми печами для разогрева блюд, условиями для мытья рук".

Под запретом оказались макароны по-флотски и квас

Позиция Роспотребнадзора заключается в том, что все блюда, которые будут употреблять в пищу учащиеся, должны быть отварными, тушеными, запеченными или приготовленными на пару, что соответствует принципам здорового питания.

Также указано, что в школах должны кормить горячей едой – недопустимо заменять ее на буфетную продукцию. Меню должно разрабатываться на период не менее двух недель (за исключением палаточных лагерей) для каждой возрастной группы.

Перечень продуктов, которые попали под запрет в детских учреждениях, весьма обширен. Среди запрещенных кроме кремовых кондитерских изделий, газировки, фастфуда и чипсов: кровяные и ливерные колбасы, заливные блюда, студень, макароны по-флотски (с фаршем), макароны с рубленым яйцом, фляжный творог и сметана без термической обработки, грибы, блинчики с мясом и с творогом, сырки творожные, квас, соки концентрированные диффузионные, острые соусы, кетчупы, майонез, маргарин (кроме выпечки), арахис, яичница-глазунья и другие вредные для здоровья продукты.

В палаточных лагерях нельзя готовить изделия из рубленого мяса и рыбы, салаты, а также блины и оладьи.

В кетчупе избыток соли и специй

"Мы еще плотно не изучали новые СанПиНы, посмотрели только запрещенные продукты, – говорит Светлана Лебедева. – В связи с исключением колбасных изделий у нас возник вопрос: что делать с любимыми детьми сосисками. Их нет ни в разрешенных, ни в запрещенных продуктах. Поэтому мы ждем разъяснений от Роспотребнадзора. Если из меню исчезнут сосиски, в том числе сосиски в тесте и пицце, то мы потеряем интерес детей".

Гендиректора "Школьного питания" Андрея Чижикова волнует вопрос попавшего под запрет кляра: "Курица в кляре и наггетсы – одно из любимых блюд у детей, а их теперь нельзя готовить. Почему? Открыт вопрос и об отварных макаронах. Мы готовим откидные: из макаронных изделий высшего сорта. Без промывки макароны превратятся в кашу, а жарить их тоже нельзя..."

По мнению Натальи Кругловой, почти все запрещенные продукты исключены из детского питания оправданно, как неполезные, однако есть несколько вопросов. "Я не знаю, почему попали под запрет макароны с рубленым яйцом, – рассуждает диетолог. – Скорее всего, это связано с термической обработкой продуктов. Но запеченные макароны с яйцом (в виде запеканки) можно давать даже в детских больницах. Разовое употребление в пищу пиццы – вполне допустимо, но хорошо бы в ней было побольше овощей. Избыток соли и специй не подходит детскому организму, поэтому вместо кетчупа можно использовать томатную пасту, а из термически обработанной сметаны делать соусы. Холодец исключен из-за бактериальной безопасности: во время нагревания-охлаждения может произойти обсеменение продукта бактериями. Блинчики в домашних условиях – не проблема, но в массовом производстве могут возникнуть вопросы по качеству молока и яиц и степени пропеченности готового блюда".

Кормят из тарелок с трещинами и сколами

По информации Роспотребнадзора, в 2020 году ведомство провело 11 плановых и 8 внеплановых проверок общеобразовательных учреждений на предмет соблюдения санитарно-эпидемиологических требований. Возбуждено 54 дела об административных правонарушениях.

Наиболее часто встречающиеся нарушения в организации школьного питания: в технологии приготовления блюд, нормативном объеме, повторяемость в течение последующих двух-трех дней, недостаточная калорийность и неудовлетворительный химический состав. Работники кухни пренебрегают правилами маркировки продуктов и кухонного инвентаря, мытья посуды, используют тарелки с трещинами и сколами, не соблюдают правила личной гигиены...

Фактов отравлений обучающихся некачественными продуктами на территории Ивановской области, по словам проверяющих, не регистрировалось уже в течение нескольких лет.

В тему. С 1 сентября горячее бесплатное питание организовано за счет субсидии для всех учащихся начальных классов в 230 муниципальных и 6 государственных общеобразовательных организациях (всего охвачено 42 972 человека). На эти цели из федерального бюджета направлено 172,1 млн рублей, из областного – 12,4 млн. Стоимость бесплатного питания для школьников начальных классов (завтрак или обед – в зависимости от смены обучения) во всей области составляет 59,38 рубля, для учащихся 5–11­х классов – от 30 до 65 рублей.