"В громадном количестве копченая ветчина..."

О мясной торговле в дореволюционном Иваново-Вознесенске

К 1883 году, по данным мэра Якова Гарелина, в город привозилось пищевых продуктов почти на 2,5 млн рублей. Львиную долю составляли мука, крупа и зерно. Из остальных наиболее популярным было мясо: в год его продавалось на 235 тысяч.

Продавцы сами забивали коров и баранов

В самом Иваново-Вознесенске скотины держали мало: на 1896 год зарегистрировано немногим более тысячи голов крупного и мелкого рогатого скота. Свиней почти не выкармливали. 70% продаж приходилось на местную и привозную говядину, 18% – на баранину и телятину, 6,6% – на птицу, и всего 5,4% – на свинину.

Мясников было немного – 25 человек. Они сами забивали скот, купленный на базарах у крестьян, после чего продавали в лавках. Для бойни арендовали две местности: склоны Боголюбовского оврага при Успенском кладбище и участок за заводом Шипова в пустоши Минеево.

Лидеры тогдашнего мясного рынка в Иваново-Вознесенске – братья Аким и Иван Ноздрины, Клементий и Иван Мужжавлёвы, Никита Кокушкин, Афанасий Грязнов, Савватий Блохин. Действовали они по принципу "меньше вкладываем, больше получаем", поэтому и бойни, и лавки содержались в неприглядном виде.

ЦИФРЫ. На одного жителя Иваново-Вознесенска в 1915 году приходилось 1,5 пуда мяса (около 25 кг) в год. Это намного меньше, чем в других крупных городах. Так, на жителя Владимира в год приходилось 5,2 пуда, Нижнего Новгорода – 5,3, Костромы – 4,2 пуда. Для сравнения: в 2025 году потребление мяса в России на душу населения достигло почти 100 кг.

В мае 1877 года мясные лавки на базарной площади осмотрела городская комиссия. Хуже всего оказались дела у Савватия Блохина. В его лавке грязным было всё: и ножи для разделки, и покрывала для мяса, да и около "местность была завалена мусором и нечистотами". Было найдено и "не годное к употреблению" мясо – несколько десятков копченых говяжьих языков и два копченых зайца.

От скотобоен неслось зловоние

В декабре 1889 года в городскую управу поступило заявление, в котором горожане сетовали, что летом от Боголюбовских скотобоен исходит непреодолимое "зловоние". Опасности заражения подвергался скот, поскольку рядом с бойнями были пастбище и водопой. Необходимо было перенести бойни в "уединенную и более удаленную от города местность". 

Три скотобойни осмотрела комиссия управы. Выяснилось, что необходимые "приспособления для убоя скота и для соблюдения опрятности" отсутствовали. Кровь спускалась прямо под пол, где разлагалась, "издавая сильное зловоние", навоз разбрасывался вокруг боен, средств для дезинфекции не имелось.

Городские власти выделили 2000 рублей для строительства общей скотобойни, решив сдать ее в аренду. Первым арендатором стал ветеринарный фельдшер Иван Коровкин. Его последователи относились к бойне так же, как и прежние частные владельцы. К 1898 году она пришла в окончательную негодность. Последний арендатор, Василий Мешков, даже был привлечен к уголовной ответственности за ненадлежащее содержание. 

Управе вновь пришлось выделять средства на ремонт боен. Но никто из местных предпринимателей взять их в аренду не пожелал. В итоге властям пришлось принять объект на "хозяйственное содержание" – нанять сторожей и смотрителя. Сбором денег с мясников занимались городские фельдшеры Иван Коровкин и Николай Земсков.

Пошлины с привозного товара приносили доход

1900 год можно назвать поворотным в организации мясной торговли в Иваново-Вознесенске. В марте на городскую службу поступает ветеринарный врач Николай Любимов. Одной из главных его обязанностей стал осмотр приведенного на бойни скота, а также мяса на ивановских базарах. Возводится новый корпус каменных лавок в мясном ряду на базарной площади Иваново-Вознесенска. Торговля переносится в новые, более просторные помещения.

В 1902-м Николай Любимов обратился в управу с проектом введения специальной таксы за осмотр мяса, привезенного на ивановские базары. Он отмечал, что существующий порядок осмотра туш (в любое время дня) был не только "не по силам" ветеринарному надзору, но и не достигал главной цели: охраны жителей от зараженного мяса. Надзор за привозимым мясом необходимо было приурочить "к определенному времени и месту": в базарные дни – с 6 до 8 часов утра, в остальные – с 9 до 10. 

В 1903 году бойни принесли в городскую казну 1080 рублей, а осмотр привозного мяса – в шесть раз больше.

Свинина проходила через "микроскопические станции"

В начале XX века в городе возросло потребление свинины. К 1908 году ее количество на ивановских базарах составило 14 640 пудов – 15% всего мяса, привезенного в город. Многие местные жители также начинают выкармливать свиней: в 1912-м их в городе уже почти 650 голов, тогда как 15 лет назад не насчитывалось и двух десятков.

РЕКЛАМНЫЕ ОБЪЯВЛЕНИЯ ИВАНОВСКИХ МАГАЗИНОВ. Клементий Мужжавлёв в своей лавке в мясных рядах к Пасхе 1913 года предлагал разнообразный набор птицы – от индеек до сибирских рябчиков, а также "копченую и провесную ветчину, рулеты и свиную грудинку". Дмитрий Ноздрин извещал покупателей, что из Тамбова "получена большая партия копченой, малосольной, розового цвета ветчины". Из Москвы, прямо из холодильника ему ежедневно поступали "свежие, хорошо сохраненные гуси и поросята", а из Оренбурга прибыла "большая партия черкасских быков". В колбасной Андрея Маркова на Георгиевской улице – "в громадном количестве копченая ветчина и всевозможные сорта колбас". Тут же предоставлялся богатый выбор окороков, причем варка их производилась бесплатно, прямо на месте.

Губернская власть требует ввести обязательное исследование свинины на трихинеллез, и дума выделила средства на организацию специальной "микроскопической станции". Она открывается при городской скотобойне. Николай Любимов обучает двух девушек-микроскописток. За обнаружение трихинов установлено вознаграждение. Зараженное мясо в редких случаях уничтожалось, но гораздо чаще – подвергалось засолке и продавалось... К 1912 году через станцию проходило почти 20 тысяч пудов свинины, ее продажа приносила дохода более 2000 рублей.

В октябре 1911 года в Иваново-Вознесенске открылся первый торговый дом с "мясной" специализацией, его основателем был нерехтский крестьянин с говорящей фамилией – Алексей Мясников.

…По данным за 1915 год, годовое потребление мяса в Иваново-Вознесенске составляло почти 250 тысяч пудов. Но доступно оно было далеко не всем – Яков Гарелин не зря писал, что мясо на столе рабочего являлось "только по большим праздникам". Городская дума даже приняла решение об открытии двух специальных лавок, где мясо должно было продаваться по низким ценам "для беднейшей части населения". Правда, этот проект не был реализован.