Сыр в масле, или что происходит на сырном рынке?
В России 4,5 млн коров дают более 22 млн тонн сырого молока, из которого делают молочные продукты, включая сыр. По производству сыра Россия находится на седьмом месте в мире после США, Германии, Франции, Италии, Голландии и Польши. Как чувствует себя сегодня сырный рынок России и Удмуртии?
По словам Петра Чекмарева, председателя Комитета по развитию АПК Торгово-промышленной палаты России, с 2015 по 2019 год производство сыра в стране выросло почти на 20%, и при этом российские сыры сегодня уже не уступают европейскому и мировому уровню. По оценке отраслевого молочного союза, сырный рынок в России в 2019 году вырос на 15% и достиг 268 млрд рублей. Было продано почти 950 тыс. тонн сыров и сырных продуктов, где молочный жир заменяется растительным. Более всего наши сыроделы производят сыров полутвердых сортов. На втором месте – плавленые сыры. А вот производство мягких и твердых сыров пока невелико. Импорт на отечественном сырном рынке занимает 26%. И хотя поставки зарубежных сырок после 2014 года снизились, пармезан и моцарелла оказались под запретом, но с рынка не пропали. Иностранные компании уже давно выпускают сыр в России. К примеру, немецкий «Хохланд» - крупнейший производитель плавленых сыров, а французская компания «Лакталис» - вторая, зато французы, по их оценкам, впереди по производству мягких и рассольных сыров. На их моцареллу приходится половина продаж в этом сегменте. В Удмуртии тоже научились выпускать итальянские сыры. Сыры «Страчателла», «Рикотта» и «Скаморца» – это уже наша, местная продукция. А в целом за 2019 год производство сыра в Удмуртии увеличилось на 30% и превысило 25 тысяч тонн. И это не предел – производственные мощности заводов работают еще не в полную силу – Удмуртия может выпускать до 35 тысяч тонн сыров в год. Росту сырного производства удмуртских производителей благоприятствует увеличение надоев молока животноводами республики. Сегодня в Удмуртии сыр выпускают три завода – Кезский сырзавод, «Ува-молоко» и «Можгасыр», их доля в общем выпуске удмуртского сыра составляет 98,5%. Оставшиеся 1,5% - это производство мягких, рассольных сыров. Основные же производства выпускают сыры классических сортов - по данным Удмуртстата, производство твердых сортов составляет более 23 тысяч тонн. По словам министра сельского хозяйства Ольги Абрамовой, эти три предприятия активно работают над расширением экспорта. В ассортименте удмуртских сыроделов есть и сыры эконом-класса, поскольку доходы потребителей не располагают к тому, чтобы производить более высокомаржинальную продукцию. Но удмуртские сыры представлены практически во всех регионах России. «На мой взгляд, в ближайшие три года у нас не будет кризиса перепроизводства», - полагает министр. По данным Союзмолока, в молочной отрасли России работает почти 1,5 млн человек. Сколько производителей на сырном рынке, подсчитать сложно. Многие компании выпускают сыр вместе с другой молочной продукцией – творогом, маслом, йогуртом и молоком. «Часть развития производства сыров сдерживается за счет недостатка сырья. Сегодня мы производим примерно около 30 млн тонн молока, а нужно 47 млн тонн. Поэтому еще 17 млн тонн надо нарастить». Петр Чекмарев, председатель Комитета по развитию АПК Торгово-промышленной палаты России Как сыр в цене растет Для производства 1 кг сыра нужно минимум 10 литров молока. Сырье составляет половину себестоимости продукта. Другие ингредиенты – меньше 10%. Невелика и доля зарплат в 1 кг продукции. Прочие расходы предприятия составляют 6-ю часть. Налоги – 10%. Минимальная прибыль сыроваров при большом объеме производства составляет всего 5%. В 2019 году на российском сырном рынке складывалась благоприятная ситуация. Потребление сыра росло, а продажи так называемых сырных продуктов снижались. Эксперты объясняют эту тенденцию в том числе началом работы системы «Меркурий», которая должна отследить всю производственную цепочку - от фермы до магазина. Кроме того, власти этим летом планировали начать маркировать молочную продукцию. Однако оказалось, что отрасль не может в такой небольшой срок ввести еще одну меру контроля. Маркировку молока отложили на 2021 год. Впрочем, участники рынка считают дублирование контроля излишним. Торгово-промышленная палата России их поддерживает. По словам Петра Чекмарева, лучше совершенствовать систему «Меркурий», чем вводить новую маркировку. И ежегодно с производителей молочных продуктов будет сниматься 30-35 млрд рублей, считают эксперты. А доходность всей молочной промышленности составляет в год примерно 35 млрд рублей. Соответственно, или нужно будет повышать цены на продукты, или работать в ноль или с минусом. По рекомендациям минздрава, каждый житель России должен съедать не менее 7 кг сыра в год. Потенциальный объем рынка – более 1 млн тонн. Формально рынок почти насыщен. Но специалисты уверены, что рынку есть куда расти.
