Рестораторы Челнов: «Для нас этот коронавирус как конец света»
У общепита в Челнах трафик падение трафика достигает 80 процентов. Что дальше?
Владельцы ресторанов автограда в панике — из-за коронавируса поток клиентов день ото дня становится все меньше. Многие мелкие кафе уже говорят о закрытии, в то время как услуге доставки в условиях карантина прогнозируют рост. При этом сами доставщики пиццы и роллов уверены, что народ наляжет на закупленную гречку. Спасение же от кризиса малый бизнес видит только в налоговых каникулах и моратории на оплату аренды и прочих обязательных платежей.
«ВСЕ ТОНУТ. НУ И МЫ СДОХНЕМ СЕЙЧАС…»
У ресторанного бизнеса начинается сложное время. Карантинные мероприятия в связи с обострившейся эпидобстановкой дошли не только до развлекательной сферы, но и до общепита. В Москве закрывают все кафе и рестораны. Владельцы и руководители челнинских заведений пока работают, но отмечают рекордное падение посещаемости и, как следствие, выручки. Как в заведениях премиального сегмента, так и в обычных барах-забегаловках. Все вынуждены были следовать рекомендациям Роспотребнадзора, который ввел запрет на кальяны и рекомендовал сократить время работы кафе и ресторанов, что и сказалось на трафике. Но дело еще и в общих пессимистичных настроениях.
Директор ресторана «Круглый стол» Валентин Голубев признался, что трафик посетителей в ресторане сократился раза в два. С его слов, это уже начало ощущаться с 20 марта, а на выходных гости просто ушли в затишье. «Те, кто работают в старой части города, и сейчас приезжают на бизнес-ланчи. А клиенты с нового города или те, кто хотел больше посидеть у нас в обед с целью встретиться с коллегами или партнерами, — эта категория отпала. Так что продолжают ходить те, кто рядом с нами работают. Бывало такое, что некоторые коллективы по пятницам собирались по 5-8 человек, обедали вместе в конце недели. Такого уже нет», — признался Голубев.
Так как ресторан больше работает в корпоративном сегменте, все крупные мероприятия — конференции, семинары и прочее — отменились с прошлой недели в связи с запретом. «На прошлой неделе три мероприятия отменились. Сегодня у нас конференция должна была пройти — там сократили количество участников до 10 человек. Если говорить о свадьбах — брони пока есть на лето. А по юбилеям на вторую половину апреля пока брони не сняты. Но люди уже оговаривают: если ограничения продлятся, они перенесут банкеты на более поздний срок», — обрисовал ситуацию директор.
Соучредитель компании Café Group, в которую входят рестораны «Бараshки», кафе грузинской кухни «Веранда», сеть семейных ресторанов «Грузинские истории», кафе-пельменная «Сметана» Раис Валеев утверждает, что спад посещаемости начался с тех пор, как вышел запрет на употребление кальянов. Сейчас падение составляет 70-80%. Нижнекамские «Барашки» уже закрываются, потому что находятся в торговом центре. Слетели забронированные банкеты. Дневная клиентура, которая приходит на бизнес-ланчи еще как-то держится. «Мы все ждем. Все рестораторы России объединились. Все на одном уровне сейчас. Даже такие крупные рестораторы как москвичи Новиков и Раппопорт в такой же ситуации, как мы, а может даже и хуже, потому что в столице аренда гораздо выше. Для нас этот коронавирус как конец света», — рассказал Валеев.
Максим Веденеев, хозяин гриль-кафе Detroit и известный в Челнах шоумен, даже не стал стесняться в выражениях, сказав про ситуацию прямо: «У всех ж…! Минус 80 процентов! Вся Москва говорит об этом. Все тонут! Ну и сдохнем мы сейчас. Я упал вообще…».
Любопытно при этом, что указание лидера страны в виде оплачиваемого недельного отпуска, рестораторы не восприняли на свой счет. Голубев сказал, что приказа к закрытию в речи президента не уловил. «В указе говорилось о том, что будут работать предприятия, которые осуществляют беспрерывную деятельность. У нас ресторан при гостинице, а это именно такое предприятие. Она работает круглосуточно. Причем по требованиям ГОСТа к услугам отеля гости должны быть круглосуточно обеспечены питанием. С точки зрения городского ресторана я эту ситуацию еще не рассматривал. Может, будут дополнительные отраслевые распоряжения или пояснения к основному указу, где будет шире раскрываться список предприятий, которые должны закрываться. Если банкам разрешено работать, значит и предприятиям можно экономическую деятельность осуществлять. Это в новогодние праздники банки не работают и предприятиям нет смысла выходить — не будет движения денег. И у других людей, с кем я общался, нет однозначного понимания, что им делать. И я так понимаю, что в понедельник все будут продолжать работать», — сказал Голубев.
ЗЕЛЕНЬ ПОДОРОЖАЛА, «ХАНСКАЯ» ВЗЛЕТЕЛА В ЦЕНЕ
Кроме отсутствия клиентов из-за коронавируса рынок общепита начинает сталкиваться и с подъемом цен на поставляемые продукты. Голубев отметил, что в целом по продуктам перебоев нет, за исключением одного дня, когда из распредцентров не могли осуществить доставку гречки и макарон из-за их ажиотажной скупки в магазинах. Но в «Круглом столе» утверждают, что аж в три с лишним раза выросла отпускная цена на зелень. «Если раньше мы листья покупали по 200 рублей за килограмм, то последняя закупка была по 700 рублей. Но это категория товара ультрафреш. И он, условно говоря, отечественный. В России зелень поставляют одни и те же так называемые байеры, у которых закупается вся страна. Так что неважно кто поставляет — мелкий ипэшник или крупный ретейлер. Цена будет почти одна и та же — хоть в „Метро“, хоть на рынке „Караван“. Это как биржа, только с продуктами. Я не знаю — это был разовый скачок или тенденция, которая будет сохраняться. По мясу и рыбе пока не наблюдали изменений цен, но они будут — просто сейчас распродают товар, закупленный по старым ценам. Да и всего пару недель прошло с тех пор, как доллар подорожал», — напророчил Голубев. По опыту кризиса 2014 года, который в ресторане тоже помнят, тогда все продукты подорожали пропорционально изменению курса. Не станет исключением и нынешний кризис.
Веденеев отметил, что взлетели цены на водку. Остальное тоже дорожает, но пока ненамного. Впрочем, по алкоголю рост связан скорее с сезонным подорожанием и, кроме того, поставщики утверждают, что подорожало сырье. С отдельными видами продукции тоже наблюдается дефицит — даже в «Метро» иногда бывает тяжело достать какой-то деликатес.
Однако, несмотря на рост стоимости товаров, в меню ценники пока не переписали. В «Круглом столе» уверяют, что так быстро не меняют цены, потому что надо понять: разовый это скачок или нет. «Если мы будем прямо пропорционально курсу менять цены, это будет не в рынке. Думаю, сейчас ни один ресторан на это не пойдет. Помню, в кризис 2008 года мы сделали упор на блюда с курицей, различными ее ингредиентами, свининой, картофелем — продуктами, которые производятся у нас. В городе сильны крупные пищевые производители, фермерские хозяйства. Конечно, и баранина с уткой в меню была, но это скорее для поддержания ассортимента. В общем меню было диверсифицированное. Когда привыкли к новому курсу, меню стало более интересным. В 2014-м году, когда курс тоже сильно скакнул, мы весь ассортимент сохранили. Как сейчас будем действовать — трудно сказать. Будем перепроверять себестоимость блюд. И если мы будем соблюдать прямую наценку, как это заложено по регламентам, цена будет неприемлема для наших гостей. Будем менять ассортимент, состав, выход блюд», — припомнил прежний опыт Голубев.
«ЛЮДИ ТЕРЯЮТ РАБОТУ, КТО-ТО ДОЕДАЕТ ГРЕЧКУ…»
В ресторанах предполагают, что в условиях, когда гости заведений засядут по домам (при ужесточении карантинных мероприятий), свою решающую роль может сыграть доставка блюд и продуктов. Тем более, что в большинстве заведений эта услуга присутствует, но лишь как попутный сервис. «Мы на доставку явного упора не делали, — говорит Голубев. — Гости, кто информирован о ней, могли у нас заказывать. Мы, например, обслуживаем бизнес-авиацию „Бегишево“ — обеспечиваем чартеры питанием. Так что вопрос доставки у нас хорошо отработан и емкости есть. Сейчас продвижение будем больше ориентировать на доставку. Рынок диктует свои условия. Сейчас идет тренд и рост в этом сегменте. Конечно, мы не работаем в сегменте роллы-пицца. Будем продвигать определенные категории товаров — например, вакуумированные продукты. Если замариновать мясо и поместить в вакуумную упаковку, пять дней в холодильнике без проблем такой продукт пролежит», — предположил Голубев. По его словам, даже московские рестораторы Андрей Деллос и Аркадий Новиков продвигают доставку на сайтах своих заведений в виде всплывающей рекламы.
Впрочем, доставка еды есть во многих заведениях. Просто не все работают в сегменте пиццы-роллов, привычных для массового потребителя. Помогают в этом агрегаторы Delivery Club и ЯндексЕда. У них очень большой рекламный бюджет для продвижения. Но вероятнее всего будут в основном заказывать у тех, кто изначально занимался только доставкой. Тем же заведениям, кто не занимался этим, будет сложно пробиться в эту нишу. Веденеев считает, что времени на раскрутку доставки может понадобиться много — месяца три. «Вот у нас маленькая кафешечка. Приходят гости вечером в пятницу, и тут же заявка по доставке. У меня повар что будет делать? Побросают доставку и будут работать на людей, которые в зале. И мы получим негатив. У всех сейчас есть доставка — каждое кафе заключило контракт с ЯндексЕдой или с Delivery Club. Они берут свой процент и все. Но люди в основном заказывают напрямую у доставщиков. Очень сложно обычному кафе с цехом по доставке конкурировать. Это они могут себе позволить держать низкую цену — „Радуга вкуса“, Рок-н-роллы. Вот им будет хорошо», — считает шоумен.
Однако в одной из служб доставки роллов и пиццы, не разделили оптимистичных предсказаний коллег из ресторанов. Одна из сотрудниц рассказала о том, что заказов во всех городах присутствия в сравнении с февралем стало меньше на 20%. «Люди теряют работу, кто-то доедает гречку, кто-то бизнес прикрыл, а некоторые кафе тоже перешли на доставку. Прогноз неутешительный как по доставке, так и по услугам в целом — ожидается спад объема заказов. Будем надеяться на подъем экономического и физического здоровья страны. Но если народ засядет по домам, все будут сидеть в неоплачиваемых отпусках. Это нам по телевизору говорят, что будут платить. И соответственно денег у людей не будет», — рассказала собеседница, отметив попутно, что и их поставщики продуктов подняли цены по всем позициям, но цены на роллы и пиццу служба доставки пока не повышала.
Владелец «Суши Хаус» Айдар Габдрахманов также сообщил, что в их компании наблюдают общее падение спроса на 25-30%, а доставка при этом существенно не меняет свой процент и составляет примерно 15-20% от выручки. Примерно на такие же проценты поставщики продуктов повысили цены. «Еще и товар не весь в наличии есть — приходится искать. Дефицит по морепродуктам. И они же больше всего подорожали. Ощущение, что искусственно создают ажиотаж», — признался Габдрахманов. На вопрос, есть ли у доставки шансы нарастить свои услуги во время карантина, собеседник усомнился. «Народ закупился гречкой. Доставку заказывают, когда нет свободного времени на готовку дома. А тут у народа будет много времени», — сказал он.
«ПОМОГИТЕ! ДАЙТЕ ВСТАТЬ НА НОГИ!»
Из-за патовой ситуации в малом бизнесе все чаще раздаются призывы о помощи, обращенные к правительству — федеральному и региональному. Ассоциация рестораторов РТ на днях обсуждала эту тему. И члены ассоциации убеждены, что необходимо отменить на время обязательные выплаты, которые несет на себе ресторанный бизнес. От имени ассоциации президенту РТ Рустаму Минниханову еще до обращения к нации Владимира Путина было направлено письмо с перечнем предлагаемых мер поддержки. В частности рестораторы просили отменить выплаты РАО и ВОИС (российские общества по коллективному управлению правами — прим. ред.), которым платят все заведения общепита вне зависимости от того, работают они или закрылись. В числе мер просьба не штрафовать и не отключать от услуг, если будет неуплата по коммунальным платежам, ввести мораторий по арендной плате, отменить налоги или хотя бы отсрочить их на острый период.
Веденеев всеми руками за налоговые каникулы. «Нужно правительству срочные действия предпринимать. А так — налоги плати, аренду плати, все плати… Закрываться нельзя, увольнять людей нельзя — посадят! Все хорошо! А нам чего делать? Уходить в нищебродство и по себестоимости кормить? И так денег нет, кредиты не выдают. Вот она — доля предпринимательская! Никто же не поможет», — эмоционально выразился Веденеев.
По мнению хозяина Detroit, мелкие кафе уже давно закрываются, а кто посильнее — еще могут выжить, но и им придется тяжко. «А мы закроемся и пойдем потихоньку помирать! У нас от общего оборота аренда составляет 30%, заработный фонд вместе с налогами — 40%. И ничего не остается там бизнесмену. Это вот проблема номер один у малого бизнеса. Он первым и сдохнет! Если Америке выдают средства на поддержку, у нас поддерживают только другие государства. Запретили кальяны, сократили график работы. А зарабатывать как? Штат сотрудников в кафе 15 человек. Платить людям из чего? У них тоже кредиты. Зато мы можем встать и гордо уйти, поссорившись с саудитами. Это же вот все за наш счет происходит. Большая просьба: напишите большими буквами — посмотреть в сторону малого бизнеса и помочь ему… Прямо крик души. Помогите! Дайте встать на ноги! Нам людей надо удержать», — попросил под конец разговора Веденеев.
Прогнозы у рестораторов на ближайшее будущее разные. Голубев не теряет присутствия духа и утверждает, что у российских предпринимателей очень высокий уровень выживаемости, особенно у тех, кто начинал в 90-е годы. «Они помнят времена и пожестче. Конечно, все зависит от каждого предпринимателя и от команды топ-менеджеров. Но среди тех, с кем я общаюсь, никого не видел в упаднических настроениях. У всех есть ответственность перед персоналом. У нас в ресторане порядка 100 человек работает. Если топ-менеджмент будет находиться в унынии, это будет безответственно перед сотрудниками. Мы настроены позитивно», — заявил Голубев.
Валеев считает, что отпустить на каникулы весь персонал с сохранением заработной платы нереально. Голубев заявляет, что работодатель должен сначала деньги заработать, чтоб потом оплатить. А как заработать, если всех закроют? Да и если придумают компенсацию, механизм пока тоже непонятен.
