Талисманы из баранины и творога. Какие ритуалы отразились в чувашской кухне
Какие блюда чувашей рассказывают об истории этого народа, выяснил «АиФ - Казань».
У чувашской кухни много общего с татарской, русской, европейской. Чуваши тоже любят супы из щавеля, крапивы, пьют уеран – кисломолочный напиток, напоминающий татарский айран. Подобно европейцам устраивают конкурсы пивоваров – на празднике Уяв. Какие блюда чувашей рассказывают об истории этого народа, выяснил «АиФ - Казань».
Хуплу
Традиционный чувашский закрытый пирог с мясом напоминает татарский вак бэлиш. В древности его готовили из крупы и мяса, позже стали добавлять картофель.
Для приготовления понадобится:
300 г дрожжевого теста
2 картофелины среднего размера
200 г баранины или свинины, говядины
50-70 г сливочного масла
1 луковица
Соль, чёрный перец – по вкусу
1-2 лавровых листа
Способ приготовления:
Мясо и картофель нарезаем кубиками, шинкуем лук. Если мясо постное, можно добавить к нему немного сливочного масла. Тесто делим на две части. Часть, предназначенная для дна и стенок пирога, должна быть больше, для «крышки» – меньше. Раскатываем тесто в круглую лепёшку толщиной не больше 5 мм, укладываем в форму, смазанную маслом. Выкладываем на тесто начинку слоями – мясо, лук и картофель. Солим, перчим по вкусу. Сверху кладём разломанный лавровый лист и кусочки сливочного масла. Накрываем начинку второй частью теста, защипываем края. Посредине пирога делаем небольшое отверстие. Смазываем пирог желтком и ставим в разогретую до 200 градусов духовку. Выпекаем хуплу 40-50 минут до зарумянивания. Достаем пирог из духовки, накрываем кухонным полотенцем, даём постоять 15-20 минут, смазываем сверху сливочным маслом и подаём на стол.
Пуремеч
Чувашский открытый пирог с картофельным пюре напоминает татарский дурточмак. Он может быть большим, а может быть размером с пончик.
Для приготовления:
300 г дрожжевого теста
5-6 картофелин
60 г молока
20 г сливочного масла
4 куриных яйца
Способ приготовления:
Отвариваем картофель, сливаем воду, высушиваем, разминаем до однородной массы без комков. Добавляем в картофель молоко, сливочное масло и одно взбитое яйцо.
Раскатываем тесто в лепёшку толщиной не больше 5 мм, выкладываем на сковородку, смазанную маслом. Сверху ровным слоем выкладываем картофельное пюре. Края пирога защипываем. Смазываем картофельную начинку сверху смесью из трёх взбитых яиц. Выпекаем пирог в духовке 40 минут. Готовую ватрушку можно смазать сверху сливочным маслом и посыпать укропом.
Йовача
Эти маленькие сладкие пирожки без начинки напоминают татарские баурсаки. В древности они считались не десертом, а ритуальным блюдом, которое подавали при молениях. До сих пор йовача готовят на праздник Шаварни – чувашскую Масленицу, и на праздник Сурхури, который отмечают во время зимнего солнцестояния и считают началом нового года.
Для приготовления:
Два куриных яйца
135 г пшеничной муки
Соль 1/4 чайной ложки
Подсолнечное масло
Способ приготовления:
Взбиваем яйца с солью. Понемногу добавляем муку, месим тесто. Оно должно быть эластичным и мягким. Лепим из теста колбаски шириной 3-4 см и режем их на небольшие кусочки, делаем колобки. На холодную сковороду наливаем холодное подсолнечное масло. Кладём колобки в масло и жарим на среднем огне.
Когда колобки подрумянятся, складываем их в глубокую тарелку и заливаем сиропом или сгущённым молоком.
Сыр чыкыт
Чыкыт готовят по особенным дням, например, в честь новорождённого. Чуваши сохранили старинный языческий обряд через 40 дней после рождения ребёнка приглашать всю родню на чыкыт. Считается, что после этого ритуального угощения ребёнок обязательно вырастет здоровым, крепким и счастливым.
В старину чыкыт готовили, смешивая сыр со сливочным маслом. А сейчас это блюдо похоже на творожную запеканку.
Для приготовления:
500 г жирного творога
100 г сметаны
2 куриных яйца
Соль по вкусу
Способ приготовления:
Творог протираем через мелкое сито или пропускаем через мясорубку. Вбиваем в творог яйца, добавляем сметану, соль и перемешиваем, чтобы получилась однородная масса. Выкладываем творожную массу в круглую форму. Запекаем в духовке при температуре 180-200 градусов 30-40 минут, пока не появится румяная корочка. Вынимаем готовый чыкыт из духовки, даём ему остыть, смазываем сверху сливочным маслом и подаём на стол как десерт.
Шыртан
Чуваши жили земледелием, поэтому в основном питались крупой и овощами. Мясные блюда чаще готовили зимой. Одно из самых любимых праздничных и ритуальных блюд – мясо, запечённое в бараньем желудке (шыртан). Самым лучшим считался тот, в который хозяйка смогла вместить всё мясо, срезанное с барашка. Его томили в печи несколько дней. Получалось колбасное изделие, которое могло храниться в прохладном месте до полугода. Шыртан готовили далёкие предки чувашей – кочевые тюркские племена, основавшие Волжскую Булгарию. В XIX-XX вв. такое мясо запекали для родных, уходивших в дальнюю дорогу. Семья готовила два шыртана. Один вручали путнику, второй оставался дома. Если домашний не портился, родные верили, что с путником не случится беда. Когда он возвращался, родные устраивали праздник, на котором торжественно съедали второй шыртан.
Для приготовления:
500 г бараньего желудка
2 кг мякоти баранины
2 зубчика чеснока
1 чайная ложка молотого чёрного перца
2 столовые ложки соли
2-3 лавровых листа
Способ приготовления:
Баранину нарезаем небольшими кусочками, как для гуляша. Желудок несколько раз промываем, потом посыпаем снаружи солью и заполняем кусочками баранины как можно плотнее. Затем солим мясо ещё раз, выдавливаем в него чеснок, добавляем лавровый лист. После этого зашиваем открытую часть желудка суровыми нитками. Выкладываем шыртан на смазанный маслом противень и запекаем в духовке на медленном огне (а лучше в дровяной печи) четыре часа. После этого блюдо в горячем виде можно подавать на стол. Если же шыртан готовили для длительного хранения, его доставали из печи и запекали ещё несколько раз до хрустящей корочки.
Хашлама
Хашлама считается восточным блюдом, но чуваши считают его своим. Добавляют как можно больше помидоров, чтобы мясо тушилось в помидорном соусе.
Для приготовления блюда понадобятся:
1,5-2 кг баранины или говядины
2 шт. репчатого лука
3-4 картофелины
1 шт. моркови
50 г сельдерея
2 зубчика чеснока
400 г помидоров
Два лавровых листа
Соль, перец, специи, зелень.
Способ приготовления:
Режем мелкими кубиками лук и картофель. Помидоры режем дольками. На дно казана, смазанного подсолнечным маслом, выкладываем часть мяса, солим, поверх мяса выкладываем лук. Затем поверх лука выкладываем слой картофеля. За ним – ещё один слой мяса. Каждый слой обязательно солим. Самый верхний слой – нарезанные помидоры. Казан накрываем крышкой и ставим томиться в духовку на медленном огне на 2 часа.
