«Американцы сказали: либо красивые девушки-официантки, либо всё!»: почему закрывается Twin Peaks
Не все понимали, что персонал в открытой одежде — это не «падшие женщины», говорят в ресторане
Известный ресторан Twin Peaks на улице Баумана в центре Казани прекращает свою работу. Причина — отзыв франшизы ее держателями из США, которые выставили претензии: казанский ресторан перестал соответствовать концепции «техасского мужского клуба», ввел европейское меню, а главное — вместе с полуобнаженными и раскрепощенными официантками позволил разносить блюда и молодым людям. О том, почему Twin Peaks сошел на нет спустя 7 лет работы, что будет на его месте и как потерю игрока оценивают на рынке, — в материале «БИЗНЕС Online».
Конец «мужского рая» на Баумана
На одно культовое заведение в столице Татарстана скоро станет меньше: ресторан Twin Peaks прекращает свою работу. На этой неделе заведение проведет прощальную вечеринку, которую в социальных сетях уже назвали прощальным днем рождения. Заведение открыли еще в 2014 году прямо над баром «Гадкий Койот», который также работает по американской франшизе, но другой сети. Ресторан сразу же приковал к себе внимание сильного пола — в заведении работали девушки-официантки с подчеркнуто внушительными бюстами и в откровенной одежде. Слоган ресторана звучит: «Мы знаем, чего хотят мужчины!» В заведении постоянно транслировались спортивные матчи, а гостям подавали пенные напитки, сваренные по специальной запатентованной технологии, все это — с блюдами американской кухни.
Как оказалось, поводом для закрытия стал отзыв франшизы от американских владельцев сети. По словам собеседников «БИЗНЕС Online», у заокеанских партнеров возникли претензии в связи с «нарушением концепции» казанского заведения, куда в конце прошлого года пригласили на работу мужчин-официантов. Также в меню ввели европейскую кухню. Пиар-директор казанского Twin Peaks Алия Меркушина в беседе с корреспондентом «БИЗНЕС Online» рассказала, что ресторану действительно «приходилось подстраиваться под татарский и русский менталитет».
«Пришлось подстраиваться и в форме официанток: в Казани не все понимают, что официанты могут работать в открытых одеждах и это не значит, что это какие-то падшие женщины, это всего лишь своего рода образ. Подстраиваться приходилось и в плане кухни: мы были вынуждены вводить новые блюда, причем не только американской кухни, но и европейскую, так и более низкокалорийные блюда. Подстраиваться приходилось в формате развлечения гостей: мы проводили различные мероприятия, ввели караоке, чтобы гостям было веселее, интереснее, ведь в Казани гость не может только сидеть и смотреть спорт, в особенности когда нет никаких важных матчей», — рассказывает она.
В разгар пандемии отрасль серьезно пострадала. По словам Меркушиной, заведению попросту не хватало работников. Именно поэтому пришлось «нарушить» и важнейшую заповедь основателя сети Ренди Девита — звать на работу только девушек.
«Никто не хотел идти работать туда, где нестабильная ситуация с работой: то работаем, то закрывают все, то ограничивают режим работы и так далее. В связи с этим и сложилась тяжелая ситуация с поиском кадров. Здесь мы были вынуждены прибегнуть к тому, что начали брать на работу и мальчиков (не в той же форме, как у девочек, конечно). Американцы долго смотрели за тем, как мы ежегодно что-то дополняем, что-то меняем, и в конце концов поставили ультиматум: либо мы строго придерживаемся концепции (только красивые девушки-официантки, только американская фритюрная еда, только пиво и спорт), либо всё. И мы решили, что это знак к тому, чтобы мы двигались дальше и в другом направлении», — добавила Меркушина.
Что откроется на новом месте
Под американской франшизой Twin Peaks в Казани работало ООО «Бар Тайм Девелопмент КЗН». По договору юрлицо выплачивало роялти — определенный процент с продаж. Причем, зарабатывая в рублях, ООО платило держателю франшизы по курсу валют. Генеральный директор ООО — Сергей Поляков, он же один из 7 соучредителей компании. На конец ковидного 2020 года выручка заведения упала на 35% и составила 31,9 млн рублей. При этом чистая прибыль составила тогда 1 млн рублей. Данных за 2021 год пока нет.
На следующий день после прощальной вечеринки, не меняя интерьера, в зале ресторана откроется новое заведение — гастропаб For People, которым также будет управлять «Бар Тайм Девелопмент КЗН».
«Название говорит само за себя — гастропаб для людей. Слоган: „Don’t worry, be happy! Не волнуйся, будь счастлив!“ Ресторан „Для Людей“ создан, учитывая сегодняшний тренд, — ценить гостя, удивлять, превосходить его ожидания в еде, в комфорте, в сервисе», — рассказывает Меркушина.
К марту 2022 года владельцы заведения планируют уже полностью переустроить «охотничий домик» Девита. А до этого времени ресторан сменит лишь внешний вид официантов, кухню, меню и откажется от американского ледяного пива, добавив в карту бара коктейли и винную линейку.
«Как-то приезжали к нам немцы, и их было не оторвать от этого места»
Опрошенные игроки рынка узнали от отзыве лицензии у Twin Peaks от корреспондента «БИЗНЕС Online» и попытались оценить гастрономическую потерю как для отрасли, так и для города.
Нурислам Шарифуллин — владелец сети ресторанов P.Love, Love.Ashe, Kekin:
— Twin Peaks и «Гадкий Койот» — эти два проекта особо не выделяются. У них есть свои гости, они успешны, раз работают столько лет, понятные концепция и еда. Там очень разношерстная публика: хоккеисты, спортсмены ходят смотреть матчи, люди среднего достатка и молодежь. Как конкурентов мы их не воспринимаем. У нас семейный ресторан, едальня, без энтертеймента.
В Казани сильно ограничен выбор мест для вечернего досуга, куда можно было бы прийти, выпить, потанцевать. Я бы даже сказал, недостаточно, чтобы говорить о выборе. Учитывая это, свою аудиторию Twin Peaks не потеряет. Наверное, отработав за столько лет все технологические процессы, ребята решили оптимизировать расходную составляющую. Роялти — достаточно серьезная расходная часть в любом бизнесе, и все по возможности стараются от нее избавиться. Мое предположение — истекает договор франшизы и они просто решили его не продлевать, чтобы не платить роялти.
Запрет на официантов-мужчин — непозволительный сексизм для американцев, учитывая их толерантность. Собственнику бизнеса на месте виднее, кого ему брать на работу. Может, у него целевая аудитория — девушки, которым нужен молодой человек, который их красиво обслужит. Нужно принимать во внимание региональные особенности. Если это причина отзыва, франчайзеры просто отказываются от денег.
Очень часто франчайзи покупает франшизу, чтобы усилить место. А франчайзера интересует паушальный взнос, выполнение всех технологических процессов и роялти. Обычно это 6 процентов от выручки, а франчайзер не несет никакой ответственности за твой финансовый результат. После всех вычетов может оказаться, что ему нужно отдать половину дохода. Все упирается в цифры, не все готовы платить с оборотки.
У нас есть два франшизных ресторана P.Love — в Челнах и Зеленодольске. В нашем случае мы подвязываемся не к выручке, а к итоговому финансовому результату. Все создается ради получения прибыли, и трений по поводу выплат не избежать, особенно в период «ковидных» ограничений, когда доходы то есть, то нет.
При этом мы не ограничиваем наших франчайзи в плане концепции. Есть требования которые категорически нельзя нарушать, — вводить в меню свинину, например. Мы не халяльный ресторан, но подстраиваемся под потребителя в Татарстане. Но при переговорах об открытии ресторанов в Самаре и Нижнем Новгороде мы это допускаем — там нет смысла так ограничивать аудиторию».
Айрат Гарипов — владелец ресторанов Cheeseria, Leuven, Beerpoint, Top Hop, «Бар Васи Ложкина»:
— Twin Peaks — это мужской бар, и идея с официантками в рубашечках мне, например, «зашла». Думаю, этот стандарт, определенный франшизой, должен выдерживаться. Сначала официанты – молодые люди, а дальше что? Как-то приезжали к нам немцы, и их было не оторвать от этого места — зрелищное, официантки пританцовывают, устраивают шоу.
В Twin Peaks огромное количество экранов и спортивных трансляций, в этом их преимущество. Но Баумана — туристическое место и менять название — рискованный шаг. Им 6–7 лет, и после этого менять вывеску и оставлять интерьер очень рискованно. Хотя те, кто уже протоптал к ним дорожку, так и будут ходить.
В аналогичной ситуации я бы попытался договориться. Не понимаю, зачем ломать то, что работает. Девушки — красиво же! Найти не могут? Кадровые сложности волнообразные, с «ковидными» ограничениями пришли сокращения, официанты ловят стресс и отказываются работать в общепите. Есть такая тенденция. Но, чтобы девушек было меньше, чем парней, — не думаю.
Мне кажется, большинство франчайзи просто не хотят платить роялти. Это бывает чаще, чем кажется, стоит это учитывать».
