В масленичную неделю блины - самый желанный продукт на столе. Домашние горячие блины с маслом – бесспорно, идеальный вариант. Другое дело - блины готовые, из кафе или магазина. Выглядят, конечно, аппетитно, особенно когда готовят их  тут же при вас. Но насколько они безопасны?

Корреспонденты Сибдепо приобрели блины с мясной начинкой у пяти кемеровских производителей и сдали их на экспертизу в Кемеровскую межобластную ветеринарную лабораторию. О том, какие блины оказались опасными для здоровья и что производители рассказали о приготовлении своей продукции, читайте в материале Сибдепо. 

Вес: 150 граммов.

Цена: 68 рублей. 

В «Подорожнике» предлагают блины с маслом и с четырьмя видами начинок (ветчина и сыр, творог, курица с грибным жульеном, вишня, «Патриот» - свинина со специями). Мы купили взять блин с курицей. Упаковка у него стандартная, такая же, как у бутербродов, сам блинчик только-только из морозилки. Девушка-продавец предложила дополнительно купить чай и разогреть блин. Покупаем продукцию и, не разогревая, кладём в специально привезённую из лаборатории сумку-холодильник для транспортировки.

Производство

Когда мы обратились в «Подорожник» с просьбой рассказать, как готовятся их блины, нас пригласили на производство, чтобы мы сами все увидели.  

Елена Рогозина, заместитель директора по производству ООО «Индустрия питания»

Производство каждого вида блинов распределено по дням, и объём зависит от заявок логистов «Подорожника». Начинка для блинов с курицей и грибным жульеном готовится заранее: отдельно курица и отдельно грибной жульен, в ночную смену. В цех, где пекут блины, начинка поступает уже смешанная и охлаждённая. В среднем, «Подорожник» выпекает 2,5 тысячи блинов в сутки. На смене работают пять пекарей. Муку просеивают и замешивают блинное тесто машинным способом, после чего его доставляют в блинный цех. У каждого из пекарей – по шесть блинниц, на которых они выпекают блины. Готовые горячие блины взвешивают, намазывают маслом (95 граммов – это норма для блина, на него намазывается 3 грамма масла, если блин с начинкой, или 5 граммов, если это блин с маслом) и только потом фаршируют (50 граммов начинки) и заворачивают. Готовые блины отправляются в камеру шоковой заморозки, где мгновенно охлаждаются до температуры -40 градусов Цельсия, а потом - на хранение при низких температурах. Когда от логистов поступает заявка на очередную партию товара, продукцию доставляют в упаковочный цех и затем развозят по торговым точкам «Подорожника». Срок годности продукта – три месяца на складе или пять дней при реализации. По истечении срока продукцию списывают и утилизируют. К сотрудникам предприятия предъявляют высокие требования по соблюдению гигиены. Находиться в производственном цехе можно только в рабочей одежде (на каждую смену рабочим выдают свежий комплект, отстиранный и выглаженный), перчатках, шапочке для волос и с защитной маской на лице.

Результаты экспертизы

Общее количесвто бактерий на верхней границе нормы (см. приложение внизу).

Цена: 113 рублей.

Как известно, купить блины с начиной на выбор можно в специализированных точках компании - торговых центрах или на улице. Здесь покупатель сам выбирает начинку и соус, а девушка-пекарь готовит блины сразу после того как приняла заказ. На прилавке - около десятка самых популярных начинок и несколько соусов, остальное хранится в холодильнике в ожидании заказа. После покупки горячий блин тоже отправляется в сумку-холодильник.

Производство

Ирина Кравцова, главный технолог Кемеровского филиала ООО «Сибирские блины-Кемерово»:

«В Кемерове находятся 28 точек «Сибирских блинов», в которые с утра в специальных бидонах доставляют тесто и начинки. Погрузка начинается в пять утра, ведь к началу работы точек всё уже должно быть на месте. Всего в ассортименте «Сибирских блинов» около 40 начинок, 5 соусов. Срок хранения начинок разный: 48 часов - для мясных начинок, 24 часа - для соусов, 18 часов - для капусты, и 12 часов – для картофеля. После истечения срока годности начинки списываются и потом утилизируются.

За сутки в Кемерове продаётся в среднем 300-350 килограммов начинок. Блины выпекаются непосредственно на глазах у клиентов. К гигиене сотрудников торговых точек предъявляются строгие требования: на рабочем месте должно быть чисто, пекарь должна быть одета в колпак и рабочую форму, она не прикасается руками ни к продукции, ни к упаковке – сотрудниц специально учат управляться лопатками при выпечке и упаковке блинов. Посуду в торговых точках не моют – вся посуда по мере загрязнения упаковывается и передаётся на производстводственный цех, где её тщательно моют, сушат и подготавливают к следующей смене».

Результаты экспертизы

Общее количество бактерий превышает норму более чем в 30 раз (см. приложение). 

ООО «Лента», блины с мясом весовые

Цена: 61,8 рубля. 

В «Ленте» упакованные в плёнку блины соседствуют с пирогами, беляшами и другой выпечкой. Блинница стоит тут же. Начинок несколько и сотрудница «Ленты» по нашей просьбе прямо при нас готовит блин с начинкой из мяса и заботливо заворачивает его в плёнку.

Производство

Яна Могилёва, пресс-секретарь ООО «Лента»:

«В кемеровской «Ленте» за сутки продается около 16 килограммов блинов с мясом и курицей. Начинка для блинов с мясом готовится из говяжьего фарша с добавлением лука, соли, перца, муки и масла. Срок годности для этой продукции – 24 часа при температуре +4-2⁰С. После истечения срока годности продукцию списывают и утилизируют.

Блины готовят при клиентах на специально оборудованной блиннице, часть – упаковывают и продают на подложке. Сотрудники кухни обязаны регулярно менять перчатки при переходе от «сырого» к «готовому», от «грязного» к «чистому», работать в спецодежде, которая прикрывает повседневную одежду и волосы, регулярно мыть руки (после прикосновения к волосам, ушам, глазам, носу, спецодежде; после посещения санузла; после курения или приема пищи; после контакта с деньгами и грязными поверхностями; после работы с отходами, химикатами или инвентарем для уборки)».

Результаты экспертизы

Обнаружены недопустимые в пищевой продукции бактерии группы кишечной палочки (колиформы), более чем в 30 раз превышена норма общего количества бактерий (см. приложение).

ООО «Фабрика Кухня», блинчик с мясом

Цена: 78,5 рубля. 

Очередной блин мы купили в «Палате» в ТЦ «Лапландия». На витрине были рядами выложены упакованные в плёнку готовые блины с разными начинками. Продавцы рассказали, что вся продукция свежая – выпекали с самого начала смены. Но вот приготовить «по заказу» свежий горячий блин категорически отказались, хотя блинница стояла неподалёку. Пришлось довольствоваться тем, что есть, и брать с витрины блин с мясной начинкой.

Производство

Наталья Прохорова, технолог ООО «Фабрика кухня»:

«Блины у нас выпекают или при покупателях (в рабочей зоне стоит специально оборудованная блинница), или только что выпеченные блины упаковываются на подложки и продаются с витрин. «Фабрика кухня» готовит блины нескольких видов.

Начинка для блинов с мясом, которые вы купили, приготовлена из пережаренного говяжьего и свиного фарша с добавлением лука и соли. На 60 граммов блина приходится 40 граммов начинки. Начинка готовится заранее, срок годности у неё – 24 часа, после чего она должна быть списана и утилизирована.

На рабочем месте сотрудники обязаны соблюдать гигиену: рабочая одежда должна закрывать тело и волосы, перчатки нужно менять по мере необходимости, тщательно мыть руки с мылом и т. д.». 

Результаты экспертизы

Продукция соответствует всем нормам и безопасна для потребителей (см. приложение).

Кафе «Шаровары», блины с мясом

Цена: 72 рубля. 

В кафе «Шаровары» в «Променаде-3» блины без начинки лежали на прилавке. По нашей просьбе приветливые девушки-продавцы тут же нафаршировали их мясной начинкой, которую достали из небольшого пакетика-маечки, и упаковывали блины в контейнер. Очередной образец отправился в сумку холодильник, а затем в лабораторию.

Производство

Галина Ефремова, технолог и руководитель кафе «Шаровары»:

«Блины у нас пользуются маленьким спросом – продаётся всего несколько порций в неделю. На Масленицу, конечно, больше. Начинок несколько, но готовится всё очень маленькими объёмами. В частности, мясная начинка – это пережаренный с луком фарш.

Так как хранится всё не в холодильнике, то срок годности у начинки небольшой – всего два часа. По истечении срока годности всё выбрасывается».

Результаты экспертизы

Превышение общего количества бактерий более чем в 4 раза (см. приложение). 

Мнение эксперта

Лариса Чаплыгина, заведующая испытательной лабораторией ФГБУ «Кемеровская МВЛ»

«Все образцы поступили в лабораторию одновременно, в сумке-контейнере с охлаждающими реагентами. Перед исследованием каждому образцу присвоили свой шифр. Фаршированные мясной начинкой блины оценивались в соответствии с техрегламентом таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, как «хлебобулочные изделия с начинками».  Блины с мясом – достаточно безопасный вид продукции, так как и само тесто, и начинка проходят предварительную термообработку, и, чаще всего, покупатель предпочитает употреблять свежеприготовленную продукцию. Из пяти привезённых в лабораторию образцов только два можно назвать полностью безопасными для потребителя. И в одном образце выявлены бактерии группы кишечной палочки, присутствие которых недопустимо в продуктах питания. В остальных образцах уже начался процесс распространения бактерий.  С точки зрения микробиологии, здесь на лицо технологические нарушения и недостаточная гигиена на производстве. Бактерии могут попадать на продукты с грязных рук, с потоком воздуха, водой, насекомыми и грызунами. Также обсеменение может произойти при применении одних и тех же разделочных досок и ножей для сырых и готовых продуктов. Наличие бактерий группы кишечной палочки характеризует недостаточную гигиену персонала и чистоту инвентаря».

Редакция Сибдепо не сотрудничает с предприятиями общепита, и любой из наших читателей может проверить качество каких-либо продуктов питания самостоятельно в Кемеровской межобластной ветеринарной лаборатории.