Нужно ли мыть грибы перед жаркой и засолкой. Запомните раз и навсегда

19.06.2025 17:30

Как правильно подготовить грибы к приготовлению: советы от профессионалов

Вы принесли домой грибы — собранные в лесу или купленные на рынке — и уже предвкушаете ароматный суп, жаркое или солёную закуску. Но прежде чем приступить к готовке, необходимо грамотно подготовить грибы. Мыть или не мыть? Всё зависит от вида грибов и способа их дальнейшего использования. В этом помогут рекомендации опытных поваров, сообщает Sports.kz со ссылкой на Aif.ru.

Контакт с водой — по минимуму

Чем меньше грибы соприкасаются с водой, тем лучше сохраняется их вкус и структура. «Если вы не планируете варить или засаливать грибы, лучше их вообще не мыть», — отмечает шеф-повар Андрей Колодяжный. По его словам, большинство грибов имеет губчатую структуру и при замачивании впитывает влагу, что негативно сказывается при жарке — влага выделяется на сковороде, и вместо поджарки получается тушение.

Предварительная очистка — обязательна

Первым делом грибам необходимо пройти чистку. «Если на грибах много лесной грязи, их можно быстро ополоснуть прохладной водой, буквально на 5–10 секунд, а затем аккуратно просушить полотенцем», — рекомендует Колодяжный. Также он советует после возвращения из леса разложить грибы на бумаге, чтобы они немного подсохли и было проще их чистить.

Особенно это актуально для маслят, опят, белых и лисичек — их следует готовить сразу после чистки, так как они быстро темнеют и теряют свои свойства.

Можно ли есть грибы сырыми?

Некоторые грибы допускаются к употреблению без термообработки, например, шампиньоны или молодые белые грибы. «Если гриб небольшой и свежий, его можно тонко нарезать и использовать в салатах или в виде карпаччо. Главное — он должен быть чистым и не иметь контакта с землёй», — советует шеф Вячеслав Казаков. Шампиньоны, выращенные в стерильных условиях, достаточно очистить от плёнки на шляпке и зачистить ножку.

Перед жаркой — никаких ванн!

Если планируется обжарка, грибы нужно тщательно зачистить ножом и протереть салфеткой. Мыть их перед жаркой не стоит — они впитают воду, а при приготовлении начнут «выпариваться», теряя вкус и текстуру. Также профессионалы не рекомендуют использовать много масла: как и в случае с водой, грибы легко его впитывают.

Сушка и засолка — разные подходы

Для сушки грибы мыть категорически нельзя — от влаги они начнут плесневеть и портиться. А вот перед варкой или засолкой их, наоборот, следует вымочить в подсоленной воде. Это помогает избавиться от возможных насекомых.

Замороженные грибы, особенно если вы не знаете, как они были собраны, допустимо и даже желательно промыть — дополнительная влага им уже не повредит.

Особое внимание маслятам: перед готовкой с них нужно снимать плёнку, но только в сухом виде — вода делает их скользкими, и они становятся неприятными на вкус.