Готовь с VITAE! Выпуск #3. Паста карбонара. ВИДЕО

05.04.2021 13:30

Мы всё ещё в Италии. И если в предыдущем выпуске был аперитив — брускетта, — то сегодня основное блюдо. Pasta alla carbonara. Смотрим, как это готовит шеф-повар «VITAE» Илья Маркелов.

Начнём с определений. Если строго говоря, то паста карбонара — это:

Pasta alla carbonara — спагетти с мелкими кусочками бекона (в оригинале, гуанчиале или панчеттой), смешанные с соусом из яиц, сыра пармезан соли и свежемолотого чёрного перца. Этот соус доходит до полной готовности от тепла только что сваренной пасты. Блюдо было изобретено в середине XX века. Паста карбонара является традиционной для итальянского региона Лацио, центром которого является Рим. В других странах в соус для карбонары нередко добавляют сливки, а панчетту заменяют на бекон.

Получается, паста карбонара относительно недавно изобретена — счёт не на века, а на десятилетия. Тем не менее, уже есть довольно интересная история. Но вначале слово Илье. Продублируем рецепт в версии «VITAE»:

Мы возьмём спагетти, грудинку свиную копченую или бекон, чеснок, яйцо, из которого нам понадобится только желток. И, конечно, пармезан! Сливки не нужны! Настоящая карбонара готовится без сливок.

Варим спагетти как написано в инструкции на пачке, но вынимаем за минуту до нужного приготовления, чтобы спагетти были слегка сырые. Они у нас дойдут до готовности вместе с беконом, впитая в недоваренную структуру вкус блюда. Бульон не выливаем, он нам ещё понадобится.

В каждой грудинке есть кожа, мы её не выбрасываем. Мы её обжарим, она растопит свой жир, на котором будем готовить дальше.

Обжарим кожу с чесноком, который потом надо удалить. Получится ароматный жир, в который добавляем нарезанную произвольно (лучше соломкой) грудинку… Добавляем спагетти, выпариваем оставшуюся воду.

Про подачу:

Отдельно в тарелку натираем пармезан, и добавляем желток. Остаётся все соединить: спагетти с грудинкой добавляем в тарелку с сыром и желтком и интенсивно перемешиваем. Если мы хотим больше соуса, то добавляем туда бульон из спагетти, ведь в нем крахмал, которые загустеет вместе со спагетти, оставив их сочными. Сверху по желанию можно добавить ещё сыра, ведь в пасте сыра много не бывает!..

Вот такое подробное описание. А теперь чуть-чуть истории. Существует несколько версий того, кому принадлежит «открытие» карбонары. Самая популярная — блюдо придумали шахтёры. Угольщиков в Италии называют carbonaio, а в Апеннинских горах немало шахт.

Доказательством «угольной» версии пможно считать и воспоминания кинозвезды Софи Лорен. Актриса рассказала, как в конце 50-х годов прошлого века, во время съёмок недалеко от Рима она познакомилась с угольщиками, предложившими накормить их блюдом, которое они называли «карбонара». Софи так понравилась паста, что она вернулась в это место на следующий день и попросила рецепт, который впоследствии опубликовала в своих мемуарах «Recipes & Memories».

Приятного просмотра и приятного аппетита!

Адрес кафе «VITAE»: Ковров, ул. Летняя, 17
Телефон: +7 (995) 313-38-96
Официальный сайт
Официальный Instagram-аккаунт
Официальный ВК-паблик

VIDEO: Александр Шолев
VIDEO-EDITING&PHOTO-BACKSTAGE: Дмитрий Кулешов
REPORTAGE: Татьяна Горянина

Ещё фото в паблике GK в ВК