Автор легендарного салата оливье похоронен на Введенском кладбище

Как появился всем известный рецепт «Рябчики — три штуки, раковые шейки — 15 штук, трюфели — три штуки…» Что представлял собой салат оливье в момент...

Как появился всем известный рецепт

«Рябчики — три штуки, раковые шейки — 15 штук, трюфели — три штуки…»

Что представлял собой салат оливье в момент своего создания — 160 лет назад? И каким был его автор — московский ресторатор Люсьен Оливье? Он похоронен на Введенском кладбище. В этом «Юго-Восточному курьеру» помогли разобраться историк кулинарии Павел Сюткин и москвовед Наталья Леонова.

Имя в меню

Высокая стела черного гранита на 12-м участке Введенского кладбища, ближе к Госпитальному Валу, заметна издалека. Ее венчает массивный каменный крест. На высветленной подложке — надпись тиснеными буквами: «Люсьен Оливье. Скончался 14 ноября 1883 года. Жил 45 лет. От друзей и знакомых».

Да, это имя знакомо всем: без салата оливье трудно представить себе праздничный стол, особенно в Новый год.

Однако первоначально блюдо, увековечившее имя владельца ресторана «Эрмитаж Оливье» — сейчас в этом здании возобновил работу театр «Школа современной пьесы», — было совсем другим.

Майонез из дичи

— В меню «Эрмитажа Оливье» фирменное блюдо вошло как «Майонез из дичи», — говорит Павел Сюткин. — Дело в том, что в XIX веке этим словом — «майонез» — называли не только соус на основе прованского масла и уксуса, но и само блюдо, к которому он подавался.

Сначала все составные части фирменного кушанья выкладывали на большую тарелку отдельно.

Во-первых, дичь — мелко порубленный рябчик.

Во-вторых, соус майонез, сбитый из прованского масла, желтка, ланспика — густого бульона из ножек или из рыбы, который застывал.

В-третьих, зимний салат: картошка, свекла, вареные бобы, огурцы, каперсы.

Плюс украшение сверху — раковые шейки, черная икра, яйцо.

Однако, по легенде, посетители, взяв вилку и начав есть, сразу же все перемешивали. Увидев это, Оливье понял, что с отдельной выкладкой можно не заморачиваться. Через некоторое время в рецептах появились сакраментальные слова «все смешать».

Замена ингредиентов

Новое блюдо стало не только хитом ресторана «Эрмитаж Оливье», но и прочно, можно сказать, на века, вошло в русскую кухню.

Правда, с заменой ингредиентов: говядина, курица или колбаса вместо рябчика, морковь вместо раковых шеек, горошек вместо каперсов. Яйцо перекочевало с верха в середину салата, про икру уже никто не вспоминает. Сбитый венчиком майонез уступил место покупному — из банки или из тюбика. Но все равно на каждом праздничном столе возвышается аппетитная горка, от которой через полчаса после начала застолья ничего не остается.

Кейтеринг для вельможи

Как француз смог создать, по сути, русское национальное блюдо?

По одной версии, Люсьен Оливье приехал в Москву из Франции и занялся, как теперь бы сказали, кейтерингом: готовил еду, развозил ее по домам богатых вельмож и организовывал сервировку и обслуживание на балах, приемах, званых вечерах. Но потом познакомился с состоятельным купцом Яковом Пеговым, и в 1864 году они открыли собственное дело.

По другой версии, Люсьен Оливье в Москву не приезжал, а здесь родился.

— В семье парикмахера, купца 3-й гильдии Иосифа (Осипа) Антоновича Оливье, который жил на углу Петровки и Кузнецкого Моста, — говорит Павел Сюткин. — У Осипа Антоновича было четверо детей, в том числе сын Лукьян. Ну а дальше все то же самое — знакомство с Пеговым, ресторан на паях.

Паломничество перед Новым годом

Часть Введенского кладбища, где похоронен Оливье, очень старая, захоронениям больше века, некоторые памятники кренятся, падают.

— В начале 2000-х памятник Оливье тоже упал, лежал на земле, — рассказывает москвовед Наталья Леонова. — Но потом его восстановили, обновили надпись, и к нему началось паломничество. Приходят не только экскурсии, но и, так сказать, коллеги по ресторанному бизнесу: повара, официанты, студенты кулинарных учебных заведений.

А сейчас, в конце декабря, и хозяйки. Подходишь к памятнику, а на цоколе пакеты с продуктами, рядом несколько женщин. Нас увидели, заторопились: ой, говорят, мы на минуточку, чтобы новогодний стол хорошо получился.