БЕЗОПАСНО ЛИ ЕСТЬ БОРОДИНСКИЙ ХЛЕБ? НОВОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ РОСКАЧЕСТВА

Бородинский хлеб у многих вызывает ассоциации, связанныес культурой нашей страны и русской кухней, его смело называют «народным» хлебом.Но сколько пользы в бородинском? Достаточно ли в нем ржаной муки? Нет ли в продукциивредных веществ и опасных микроорганизмов? Ответы на эти вопросы— в исследовании Роскачества.

Об исследовании

Эксперты Роскачествапроверили 26 торговых марок (ТМ) бородинского хлеба.Из них 19 ТМ изготовлены по ГОСТу, у 7 ТМ нормативная документация не указана. Все товары российского производства: из Москвы и Московской области, Ставропольского края, Вологодской, Волгоградской, Омской, Ярославской, Липецкой, Белгородской, Свердловской и Курганской областей. Стоимостьна момент закупки составила от 4,33 руб. до 20,99 руб. за 100 г.

Хлеб исследовался по 469 показателям безопасности, качества, достоверности маркировки и потребительских свойств, 400 из которых наличие тех или иных пестицидов.

Стоит отметить, что исследование категории будет продолжено с региональными марками.

Коротко о результатах

• Не обнаружены консерванты и улучшители.
• Нет опасных микроорганизмов.
• Высокое содержание пищевых волокон, минеральных веществ.
• Низкое содержание витаминов В1, В2 и В3 (у половины образцов).
• Низкое содержание витамина Е (во всех исследованных товарах)
• У трети образцов хлеба мякиш излишне светлый, что, возможно, связано с нарушением в рецептуре соотношения ржаной и пшеничной муки.
• Есть единичные замечания к достоверности маркировки по массе нетто и пищевой ценности.

Детали исследования читайте на портале Роскачества

Тотальная безопасность

Пестициды

В числе показателей безопасности проведено тестирование на 328пестицидов, из которых лишь 5 нормируются согласно российскому законодательству.

Замечания у экспертов к бородинскому хлебу возникли только по наличиюненормируемыхпестицидов: циперметрина, малатиона и пиримифос-метила. В хлеб они могут попасть из растительного сырья (мука).Их присутствие выявлено у нескольких торговых марок. Подробности — в карточках товаров.

Данные пестициды не нормируются техническим регламентом о безопасности пищевой продукции, поэтому их наличие в хлебе не нарушает требований законодательства. Однако, согласно опережающим требованиям стандарта Роскачества, товар, в котором выявлены пестициды (даже в следовых количествах) не может претендовать на получение российского Знака качества.

По всем прочим показателям безопасности замечаний нет, то есть хлеб безопасен.

Микробиологические показатели

Хлеб тестировался на микробиологическую обсемененность (КМАФАнМ), содержание дрожжей и плесеней. Все образцы прошли это испытание без замечаний.

Бородинский оказался устойчив и к картофельной болезни. Зараженность возбудителем «картофельной болезни» хлеба через 36 часов не выявлена ни у одного из образцов.

Подробнее о картофельной болезни — в материале Роскачества

Сколько пользы в бородинском

Витамины и микроэлементы.По содержанию фосфора, кальция, магния, натрия и марганца нареканий не было. А вот витаминов в бородинском оказалось маловато. Полностью опережающим требованиям стандарта Роскачества по содержанию витаминов В1, В2, В3 и Е не смог соответствовать ни один товар.

Абсолютно у всех — замечания по содержанию витамина Е. Опережающими требованиями установлено, что витамина Е должно быть не менее 1,4 мг/ кг, тогда как в товарах этот показатель варьирует от 0,27 до 0,72 мг/кг.

В среднем образцы «западали» лишь по 1-3 витаминам из четырех. Только у 2 ТМ выявлена нехватка всех четырех витаминов сразу.

Белок. Многие производители бородинского сообщают в маркировке, что содержание белка в их хлебе — 6,9%.

Исследование показало, что ценного органического вещества в товарах еще меньше — от 4,5% до 6,5%. Это обусловлено низким содержанием белка в самой муке.

Клетчатка.Массовая доля пищевых волокон должна быть не менее 6%. В исследованном хлебе она варьирует от 7 до 8%. С этим показателем у всех образцов полный порядок.

Аминокислоты. По содержанию 18 аминокислот и по сумме аминокислот замечаний нет.

Сахар. Содержание сахара, дополнительно влияющее на вкус, должно быть 8-10% (в пересчете на сухое вещество). Экспертамипревышений не обнаружено. Только в одном из товаров сахара чуть меньше — 7%. На вкусе это не сказалось.

Соль.Стандарт Роскачества установил опережающие требования к содержанию поваренной соли — не более 1,4% (в пересчете на сухое вещество).

В исследованных образцах соль варьировала от 0,9 до 2,2%. Менее соленый хлеб можно назвать более полезным.

Вывод. Покупая бородинский хлеб, помните о возможных противопоказаниях (болезни пищеварительной системы на этапе обострения, сахарный диабет, глютеновая непереносимость).

«В бородинском хлебе много клетчатки и грубых волокон. Также в составе есть солод и пряности (кориандр), которые стимулируют секрецию желудочного сока. Когда уже есть нарушения слизистой (язвы, гастриты, даудениты), употребление бородинского может усугубить ситуацию», — предупреждает Марият Мухина, д.м.н., врач-диетолог.

Внешний вид и вкус бородинского

Внешний вид, цвет, состояние мякиша.Как показали испытания, у некоторых торговых марок не было должного глянца на поверхности, как полагается по ГОСТ 2077-84.

У трети товаров цвет мякиша вместо темно-коричневого был светлее оптимальных значений. Между тем, настоящий бородинский должен быть темным за счет использования большого количества ржаной муки, патоки, солода и заварки.

В единичных случаях возникли замечания по мягкости и/ или эластичности мякиша, пористости и размеру пор. Образцы одного из товаров «отличились» небольшой липкостью и уплотненным мякишем.

При всем этом, черствого хлеба эксперты не выявили.

Вкус. Бородинский должен быть с характерной кислинкой ржаного хлеба. Экспертами оптимальная кислотность была установлена 8-10 градусов. Если кислотность низкая, то вкус хлеба будет недостаточно выраженным, если высокая — слишком кислым.

Высокая кислотность выявлена только у одного товара (13 градусов), а низкая (менее 5 градусов) — у половины образцов. Возможно, это обусловлено использованием при приготовлении теста ускоренных технологий; недостаточным количеством муки, внесенной с закваской (особенно при использовании жидких заквасок); нарушением технологического процесса.

Честно о маркировке

В исследованном бородинском хлебе ни на этикетке, ни в самом хлебе консервантов (бензойная и сорбиновая кислоты) экспертами не обнаружено.

Массовая доля жира указана верно у всех товаров.

Масса нетто, которая не соответствует заявленной в маркировке, выявлена только у ТМ «Режхлеб»: при заявленных 600 г. фактический вес составил 550 г.

Массовая доля углеводов недостоверна у 5 ТМ: «ЩелковоХлеб», «Рижский», «Хлебзавод №5», «Хлебодар», «Ваш Хлеб».

«Существует проблема несоответствия фактической пищевой ценности информации, указанной в маркировке. Пищевая ценность хлеба напрямую зависит от пищевой ценности сырья (в большей степени, муки), поэтому хлебопеки не могут повлиять на конечные ее показатели. Мониторинг качества муки, постоянно проводимый нашим институтом, показывает, что сегодня промышленность перерабатывает муку не только с пониженным хлебопекарными свойствами, но и с несоответствующей справочникам химического состава пищевой ценностью», — отметила Марина Костюченко, Директор научно-исследовательского института хлебопекарной промышленности(ФГАНУ НИИХП).

Стать экологичными снаружи

Упаковки всех торговых марок были изготовлены из полипропилена, либо из полиэтилена высокой плотности. К сожалению, такая упаковка разлагается в природе до 500 лет.

На что обращать внимание при покупке?

1. Состав. Классический бородинский содержит следующие ингредиенты:

• мука ржаная хлебопекарная обойная
• вода питьевая
• мука пшеничная хлебопекарная второго сорта
• сахар
• солод ржаной ферментированный
• патока
• соль
• кориандр
• дрожжи хлебопекарные.

2. ГОСТ или ТУ (технические условия). Если хлеб произведен по ГОСТу, то название будет «бородинский», если по ТУ (предусматривают изменение рецептуры и/или технологии), то название может быть изменено: «бородинский новый», «Бородино» и т.д.
3. Внешний вид. Форма хлеба должна быть правильная, без выплывов, подрывов и трещин, цвет изделия — темно-коричневый с кориандром на поверхности, без подгорелой корки.