Мёд-экспертиза: как проверяют любимый продукт на ярмарках ЮЗАО
О способах проверки мёда на качество и секретах его правильного хранения дома рассказала заведующая лабораторией ветеринарно-санитарной экспертизы ГБУ «Московские ярмарки» в Новых Черёмушках Надежда Кнутова.
В конце августа пчеловоды собирают «урожай» мёда. Поэтому сейчас прилавки магазинов и рынков начинают ломиться от разных видов лакомства. О способах проверки мёда на качество и секретах его правильного хранения дома рассказала заведующая лабораторией ветеринарно-санитарной экспертизы ГБУ «Московские ярмарки» в Новых Черёмушках Надежда Кнутова.
По словам специалиста, перед тем, как попасть на прилавок московских ярмарок, мёд проходит множество проверок.
«Ещё до приезда в столицу пасечник должен у себя в регионе подготовить ветеринарное свидетельство и паспорт пасеки. Документы подтвердят благополучие местности и отсутствие у пчел инфекционных и неинфекционных болезней», - объясняет Надежда Михайловна.
Надежда Кнутова в лаборатории на ярмарке в Новых Черёмушках. Фото "Аргументы и Факты".
На ярмарке мёд проверяют дополнительно. В лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы продукт проходит 8 исследований. Если продукт отвечает всем требованиям – выдается заключение о реализации. Этот документ находится у продавца, и покупатель может с ним ознакомиться.
Среди анализов определение влажности и кислотности продукта. Это одни из основных показателей качества мёда. Влажность смотрят с помощью рефрактометра. Для этого его сначала калибруют, греют мёд и наносят каплю продукта на призму. Полученные показатели соотносят с таблицей нормальных значений и анализируют. В среднем – влажность мёда должна составлять 20%. От уровня влажности зависит также плотность продукта.
«Некоторые регионы более засушливые. Там влажность меда значительно ниже — значит, продукт будет более густой, и наоборот. Так, в сухих регионах влажность меда обычно 18-20%. А в некоторых районах Сибири и на Дальнем Востоке влажность продукта может достигать 24% и выше», - рассказывает заведующая лабораторией.
Определение влажности мёда на рефрактометре. Фото "Аргументы и Факты".
От влажности региона зависит и скорость «засахаривания» мёда.
«Мёд недавней качки всегда легко тянется, буквально льется. При этом, кристаллизация или «засахаривание» меда – естественный процесс. Это густеет природная глюкоза. У некоторых сортов кристаллизация может начаться уже через две недели. Другие сорта очень долго могут оставаться не засахаренными. При этом, на вид процесс должен протекать равномерно», - отмечает Надежда Кнутова.
Кислотность мёда в лаборатории проверяют с помощью гидроокиси натрия и фенолфтолеина. Повышенная кислотность – признак закисания и сбраживания мёда, пониженная – мёд фальсифицирован и там присутствует сахарный сироп или подкормка пчел сахаром.
Титрование кислотности мёда. Фото "Аргументы и Факты".
«Если мёд собирают рано, не дав ему созреть, - он быстро забродит. Брожение видно по неравномерным пузырькам в продукте. Значит, недобросовестный изготовитель поторопился ради прибыли и не выждал положенного срока», - рассказывает Надежда Кнутова.
Также в лаборатории смотрят под микроскопом наличие и форму пыльцы. Определяют диастазу, то есть активность ферментов – это как раз полезные вещества в мёде. Проверяют на наличие канцерогенов – такое возможно, если продукт нагревали выше допустимых температур. Проводят дозиметрию для определения излучения. Анализируют мёд на органолептические качества:вид, консистенция, запах, вкус.
«Вкус горчинки для мёда - показатель качества. Настоящий мед горчит на корне языка, это небольшое першение быстро проходит. Фальсификанты порой добавляют в мёд острый перец или полынь. Тогда горечь во вкусе заметна на кончике языка», - говорит эксперт.
Посторонних вкусовых примесей в мёде быть не должно. Он весь сладкий: светлые сорта нежнее, темные – более терпкие.
Советы эксперта
На что обратить внимание при выборе мёда на прилавке
Если нет возможности продегустировать товар на запах и вкус, есть несколько визуальных признаков хорошего мёда:
- Мёд должен быть однородный
- Структура мёда тягучая
- Без пузырьков и признаков брожения
- Допустимо «засахаривание» (мелкой или крупной зернистости)
- В местах «засахаривания» кристаллы глюкозы могут стать светлее мёда
Как хранить мёд дома
За медом важно правильно ухаживать. Хранить мед в домашних условиях рекомендуется следующим образом:
- в темном сухом месте
- в герметично закрытой емкости
- доставать мёд только чистой ложкой, иначе быстро закиснет
! При нахождении в холодильнике мед становится более тягучим и быстрее засахарится.
Правда ли, что мёд имеет «генетическую память»?
Есть версия, что капелька мёда при попадании в воду начинает «вспоминать» своё исходное состояние. Можно доказать (или опровергнуть) её в домашних условиях.
Для эксперимента понадобится сухая глубокая тарелка, чайная ложка мёда и 50 мл воды комнатной температуры.
- В тарелку кладем чайную ложку теплого меда (около 37°)
- Сверху добавляем воду
- Начинаем перемещать воду по дну посуды от одного края к другому
При взаимодействии с водой мёд начинает приобретать очертание сот.
Автор: Елена Степанова
