«Можно считать, что это русский народный фастфуд». Как испечь настоящие русские блины и не растолстеть от них
В воскресенье 26 февраля масленичная неделя завершается Прощеным воскресеньем. По традиции, всю неделю, а особенно в этот день главное блюдо любого стола — блины. Способов их приготовления множество, а вот единственно верного, эталонного не существует — так считает шеф-повар Максим Сырников. Какими бывают блины, с какой начинкой подаются, можно ли записать их в русский народный фастфуд и можно ли приготовить диетические блины — об этом и многом другом Максим рассказал в беседе с «Мослентой». Ниже — его монолог. «У каждого народа есть свои блинные традиции» Сложно говорить об истории блинов — откуда взялись, кто их придумал. Нет никакого конкретного указания, да и не может быть. Никто не знает, когда, где и при каких обстоятельствах родилось это блюдо. Идея элементарно простая: люди сделали из муки жидкое тесто и вылили на какую-то раскаленную поверхность, будь то камень или кусок металла, чугун или керамика, чтобы после перевернуть его и съесть. Все лежит на поверхности, поэтому и говорить о том, где и когда появились блины, абсолютно, на мой взгляд, бесполезно. Нечто подобное есть практически во всех частях мира. В Южной Америке делают блины из кукурузной муки, маисовой. Французы тоже свои варианты придумали, крепы так называемые. У американцев — панкейки. По сути это все те же самые блины. Другое дело, что у каждого народа есть свои блинные традиции. В России они тоже существуют. «Правильного рецепта не существует» Не существует никакого правильного рецепта блинов. Только в русской кухне способов их приготовления бесконечное множество. Если заглянуть в словарь великого русского языка Владимира Даля, который был написан более 150 лет назад, можно увидеть огромный абзац с перечислением блинов разных видов. Там и пшеничные, и гречневые, и овсяные, и ржаные. Есть пресные, то есть на бездрожжевом тесте, есть дрожжевые, кислые и так далее. Если мы посмотрим в любую поваренную книгу XIX века — там тоже бесконечное множество рецептов блинов. Богатые люди на масленицу готовили блины из очень сдобного теста, с добавлением большого количества яиц, желтков и масла. В великий пост было принято готовить овсяные блины без молока и без яиц, просто вода и овсяная мука. Это же тоже блины, только из постного теста. Были еще красные блины — традиционные русские блины из гречневой муки. Если еще 200 лет назад было множество рецептов, то что ж говорить про нынешний день. Постоянно появляется что-то новое. «В блине никаких начинок быть не может» Блины не могут быть с начинкой по определению. Начинка — это то, чем начиняют, то, что внутри. Когда вы едите закрытый пирожок с капустой, капуста — это начинка. Когда едите пельмени, мясо — начинка. В блине, который круглый и плоский, никаких начинок быть не может. Блин может быть с припеком. Это один из традиционных способов приготовления блинов. Наверняка, вы слышали выражение: «Сбоку припеку». Выглядит это следующим образом: наливают тесто на сковородку, немного подогревают снизу, и когда сверху тесто еще жидковатое, в него впекают, то есть подкладывают кусочки, например, зелени, грибов, яиц рубленых, ветчины. После этого блин переворачивают — и получается, что начинка находится в самом блине, в тесте, но блин остается круглым и плоским. Также блины можно подавать со сметаной, растопленным маслом, медом, вареньем, икрой и так далее. Но это не начинка, а просто дополнение к блюду. То, о чем вы могли подумать, — блин, сложенный конвертиком с какой-то начинкой внутри. Но это не блин, а блинчик. Также существуют блины-трубицы, которые раньше назывались блины-трудоножки. Это когда на блин кладется начинка и он заворачивается в трубочку. Эти вещи нельзя называть блинами. Запомните, блин — это всегда плоско и кругло. Традиционно в блинчики принято класть творог. Об этом можно прочитать еще в книгах первой половины XIX века. Только тогда говорили не блинчики, а блинцы. Все, что касается мяса и яиц, — это придумано в последние десятилетия. «Хотите меньше калорий? Ешьте квашеную капусту» Бывают ли диетические блины? Думаю, что постные блины вполне можно поместить в эту категорию. Там используется только вода, овсяная или пшеничная мука и немного растительного масла. Теоретически их можно назвать диетическими, хотя я не совсем понимаю, про какую диету идет речь. Хотите меньше калорий? Так ешьте квашеную капусту, а не блины. Блины — изначально не самое диетическое блюдо. «У каждой хозяйки свой идеальный рецепт блинов» Если я сейчас приду на кухню к среднестатистической российской домохозяйке и скажу: «Давайте я вам покажу идеальный рецепт блинов»… Полагаю, она ответит: «Максим Палыч, идите лесом! Я сама все прекрасно знаю». Моя личная хитрость — это добавлять в тесто топленое молоко. «Блины не могут надоесть» В каком-то смысле блины можно считать русским народным фастфудом. Их же раньше продавали, да и сейчас продают порционно на ярмарках, на площадях, в блинных. Люди приходят, покупают две-три штучки, быстро съедают и идут дальше по своим делам. В нашем нынешнем понимании слово «фастфуд» означает быструю еду, на скорую руку. То есть ты можешь быстро перекусить, запихнуть что-то в рот и побежать дальше. Блины под это описание определенно подходят, хотя и звучит это все страшновато. Могут ли людям надоесть блины? Никогда! Да как они могут надоесть? Вкусная же вещь. Кто-то может и 30 штук за раз съесть, и это никак не отразится на его фигуре и здоровье. Я таким людям искренне завидую. Уверен, что они-то от блинов точно никогда не откажутся. «Блины — домашнее блюдо» В Москве множество блинных, но я плохо с ними знаком, а точнее сказать, вообще не знаком. Для меня блины — это абсолютно домашнее блюдо. Мне и в голову никогда не придет заказывать его в заведении. В ресторанах я предпочитаю пробовать то, что не готовлю сам. Зачем же мне есть чужие блины, когда я могу сам приготовить на свой вкус — так, как нравится мне!
