Екатерина Смирнова: "В Нижнем Новгороде нет культуры регулярного посещения кафе"
Шеф-редактор "Радио Business-FM" рассказала НИА "Нижний Новгород" о том, что собой представляет нижегородское гастрономическое пространство
В Нижнем Новгороде с каждым месяцем появляется все больше кафе и ресторанов? Среди них даже возникают те, которые претендуют на звание концептуальных. Означает ли это, что в городе появилась особая ресторанная культура? На эти и другие вопросы НИА "Нижний Новгород" ответила шеф-редактор "Радио Business-FM", ведущая программ "Бизнес-ланч", "Дело вкуса" и "Между делом" Екатерина Смирнова. - Что можно сказать о ресторанной критике в России и Нижнем Новгороде? - В Нижнем Новгороде ее нет. Вся ресторанная критика представлена мной. В России как таковой ресторанной критики тоже, пожалуй, нет. У государства были тяжелые времена, и только последние несколько лет народ узнал, что это такое - есть в кафе не по праздникам, раз в год, а регулярно. Если мы говорим о критике, то подразумевается независимость. Я периодически читаю всякие порталы и обнаруживаю, что даже в Москве как таковой критики нет. Есть обзоры, есть энтузиасты, которые пытаются это делать, но их неинтересно читать, поэтому я, со своей стороны, стараюсь делать свою критику доступной и легко читаемой. - Как сделать обзор таким, чтобы его читали с интересом? Писать об одном блюде подробно или о заведении в целом? - Понять, как должно выглядеть хорошее блюдо, несложно. Оно хорошо пахнет, хорошо выглядит, бывает, что какое-то блюдо выглядит не очень, зато очень вкусное. И это уже достижение! Как понять, что мои ощущения верны? Достаточно просто: у меня развиты вкусовые рецепторы, потому что я не курю, почти не употребляю алкоголь, мне легче понять, что с чем сочетается. Сама я очень много готовлю и тоже набираюсь опыта. Понять степень свежести продуктов также не составляет труда. Это зачастую и не нуждается в детальном описании. Я же стараюсь заниматься гастрономической эссеистикой. До меня этим занимался Владимир Гиляровский, Алексей Зимин, но у нас разный стиль. Я говорю целиком об интерьере, о том, что вкусно, а что - нет, об атмосфере. Вот это и есть критика. - Учат ли где-нибудь на ресторанного критика? - Я считаю, что на ресторанных критиков даже не надо: на гениев, таланты не учат! Есть писательские курсы, но прибавилось ли от этого много хороших писателей? Нет. Часто меня спрашивают, что я закончила, подразумевая, что моя деятельность нуждается в систематизации и оценке, как будто я должна действовать по алгоритму. Но как только ты начинаешь действовать в каких-то рамках, сразу теряется новизна. Иной раз зайдёшь в кафе, а там и подача не та, и блюда не так выглядят, но все в целом очень вкусно. Если вводить систему, то получается, что заведение плохое, а оно на самом-то деле хорошее. - Многие говорят, что ты в меньшей степени пишешь про напитки? Почему? - Меня еда интересует в большей степени, чем вино. Здесь опять же нет какого-то канонического сочетания: еда-вино. Писать надо о том, что тебя интересует. Критики могут быть разными. Критики даже необязательно должны критиковать. Просто у нас в городе возник какой-то интерес к еде, и я пытаюсь его удовлетворить. Я вообще необъективна, я совершенно субъективно рассказываю о том, что мне кажется правильным, а что - нет, а человек думает, верить мне или не стоит. - Насколько объективна твоя критика? - Здесь легко проверить. Просто открываешь мой сайт и начинаешь читать. Конкуренты не платят за то, чтобы кто-то писал гадости про другие заведения. Потому что мы еще не вышли на тот уровень конкуренции, где это вообще может прийти в голову владельцу заведения. Наши люди привыкли тратить деньги стихийно, они часто их оставляют в невкусных, но модных заведениях. У нас даже нет культуры регулярного посещения ресторана и кафе, а такие люди, как я, стараются ее привить. - Сколько, по-твоему, Нижнему Новгороду еще нужно ждать наступления такого момента? - Лет 100, не меньше! У нас, действительно, есть хорошие заведения. Есть еще одна проблема: очень часто официанты у нас - студенты, которые рассматривают работу в ресторане в качестве временного пристанища, а значит, относятся наплевательски. Тем же частенько страдают администраторы. Поэтому нам еще очень много времени понадобится, чтобы эту систему сломать. Как мне кажется, это культурологическая проблема. Дело в том, что если человек нормальный, адекватный и ответственный, он будет проявлять себя с лучшей стороны в любой должности. К сожалению, шеф-повара также зачастую не больше меня понимают в высокой кухне. Поварское образование вообще ужасное. В техникумах пищевой промышленности самое большее, чему могут научить, это сварить макароны. И то переварить. А есть и обратная сторона: хороший шеф-повар сделает что-то вкусное, а человек пришел водку попить и не оценил шедевр. У нас попросту не выработаны стандарты. Можно долго рассуждать о вкусе, блюдах, высокой кухне, но критериев нет, это как с музыкой и живописью. Определенные рамки есть, но большая часть процесса сродни магии, она не подчиняется каким-либо законам. - Есть ли разница между высокой и невысокой кухней? - Колоссальная! У высокой кухни все принципиально другое: текстура, цвет, запах. Это не просто вкусно, это настоящее искусство, как и высокая мода. В этом случае мы не думаем, доварен или переварен рис в блюде. Когда мы едим блюда высокой кухни, мы можем рассуждать о полутонах, послевкусии и букете привкусов. Кстати о кухне: бывает, что по-настоящему вкусные вещи готовят в маленьких, ничем не приметных кафе. Например, была как-то в совсем скромном на вид заведении, где подавали роскошный торт "Дунайские волны" - нежный, воздушный. А вот в сети кондитерских "Ля Рошель", в которой десятки наименований разных пирожных, пробуешь, а они все на вкус одинаковые. Это же постараться еще надо - так сделать. Людям зачастую хочется сладкого или соленого, но мало кому захочется бланманже, например. Вот когда таких людей станет много, тогда и появится настоящая высокая кухня. - Совершаешь ли ты повторные визиты в те заведения, на которые рецензия уже написана? - Обязательно! Более того, если я пишу о чем-то, это значит, я уже там раз пять побывала. Вот недавно я писала не самый лучший отзыв про бургерную "Салют". В итоге они позвонили, извинились, раскрыли свой технологический процесс и попросили совета. Мне это очень приятно. Даже не потому, что я вот такая маленькая, а они вот звонят и считаются с моим мнением. Нет, просто очень хочется, чтобы ко мне приехали друзья, а я могла бы повести их туда, где вкусно и безопасно. - Как человеку правильно вести себя в том случае, когда он хочет заменить блюдо по причине его низкого качества или несоответствия ингредиентам? - Это сложно, просто надо быть человеком с толстой кожей, так как априори все тебя будут ненавидеть. Как бы корректно ты ни просил разрешить ситуацию, к тебе все равно отнесутся с неприязнью, надо быть готовым к тому. Это неправильно, но в Нижнем Новгороде это так. Например, если в блюде заявлены ингредиенты, которых ты не нашел, то ты вправе об этом заявить. Печаль в том, что надо быть готовым к конфликтной ситуации, хоть закон в данном случае и на твоей стороне. Меню - это документ, если там написан вес, ингредиенты и так далее. И если ты в итоге получаешь что-то другое, имеешь право обратиться к официанту с просьбой заменить блюдо. Правда, не стоит этим злоупотреблять или же предъявлять претензии в том случае, если данное блюдо не имеет такого вкуса, который ты почувствовал, скажем, в Германии. - Надо ли оставлять чаевые в нижегородских кафе? - Есть какие-то нормативы, но им никто не следует. Я заметила, что если не оставлять чаевых в Нижнем Новгороде, то все вокруг тебя считают жлобом, хотя обслуживание у нас ниже среднего. Если официант не может ответить на вопросы, касающиеся меню, то вы вправе не оставлять чаевых, потому что он плохо выполняет свою работу. Если официант разговаривал грубо, забыл о клиентах и прочее, тоже есть основания не оставлять чаевых. А вот оставить их нужно в том случае, если он помог вам разобраться в меню, подобрать хорошее блюдо. Я знаю людей, которые оставляют космические чаевые. Если блюда плохие, а официант обслуживал хорошо, то чаевые также уместно оставить, потому что мы составляем их официанту, а не шеф-повару. Даже у самого хорошего ресторана могут быть недостатки, которые можно отнести к понятию "человеческий фактор". Как же в этом случае отличить хороший ресторан от плохого? Очень просто: нужно обратиться с проблемой к администратору. Если все быстро решили, значит, они умеют работать. В таких случаях также логично оставить чаевые. - Всегда ли ресторан должен обладать своей кухней или его имидж не испортят привозные десерты и замороженные супы? - Я, конечно, за то, чтобы ресторан имел собственную кухню. Но надо понимать, что многие торты не приготовишь за 40 минут или час. Им надо постоять, пропитаться, поэтому если тебе принесли охлаждённый торт, в этом нет ничего страшного, это не значит, что он был заранее заморожен. Не надо стесняться задавать вопрос, свои или привозные десерты у заведения. Что касается горячих блюд, тут однозначно они должны готовиться в самом ресторане. Я, например, никогда не заказываю крем-суп грибной, потому что, как правило, это разводной порошковый суп из Metro. Если хочется действительно вкусной еды, заказывайте блюда из графы "от шеф-повара". - Ты хочешь сделать своей профессией критику? - Да, именно этим я и занимаюсь. У меня есть основная работа. Спасибо моему работодателю за то, что имеется возможность содержать имиджевый радиопроект. В будущем я хочу зарабатывать больше денег благодаря сайту. Сейчас он приносит не очень большой доход и не обеспечивает всех моих потребностей, которых у меня, наверное, больше, чем у среднестатистического человека. Да, приходится заниматься работой, не связанной напрямую с данной тематикой, но этого в моей жизни становится все меньше и меньше. Наверное, я счастливый человек, раз имею работу мечты. Мне нравится даже на отдыхе заниматься своей работой. Когда зарождался мой проект, я думала: классно, людям же надо, чтобы про еду рассказывали честно, а оказалось, что для множества людей это просто стало поводом для конфликта, выяснилось, что многим местным журналистам я якобы перешла дорогу, стала их конкурентом. Когда новое что-то возникает, это всегда вызывает массу негатива, а потом все успокаивается. - Напоследок расскажи о главном гастрономическом разочаровании прошлой недели? - Сейчас везде во все блюда добавляют сырое яйцо. Как раз на днях была в баре "Кракен", заказала себе осьминогов, они оказались вполне вкусны, а что касается соуса "тартар", то он был с сырым яйцом. В этом же кроется потенциальная опасность под названием "сальмонеллёз", зачем портить соус? То же самое с хачапури по-аджарски и карбонарой, где яйцо не успевает свернуться.
