Сливать ли первую воду при варке мяса: шеф-повар дал однозначный ответ - больше никаких сомнений

15.10.2024 14:49

Приготовление идеального мясного бульона — это искусство, требующее внимания к деталям и соблюдения определенных правил. Вот несколько ключевых рекомендаций, которые помогут вам сварить вкусный и насыщенный бульон.

Выбор мяса

Для бульона лучше всего подходят куски мяса с костями, богатые соединительной тканью. Это могут быть:

Говядина: шейка, грудинка, окорок.
Баранина: лопатка, грудинка, ребра, голени.
Птица: практически все части тушки подходят для варки.

Свежесть мяса имеет значение: предпочтительнее использовать свежее или охлажденное мясо, а не замороженное.

Процесс варки

Начало варки: Залейте хорошо промытое мясо холодной водой. Это позволяет экстрактивным веществам постепенно выделяться в бульон, делая его более насыщенным.
Удаление пены: Образующуюся пену необходимо удалять регулярно в течение всего процесса варки. Это обеспечит чистоту и прозрачность бульона.
Добавление овощей и специй: За полчаса до окончания варки добавьте запеченные лук и коренья, а также специи по вкусу. Это обогатит вкус бульона.
Время варки: Время приготовления зависит от типа мяса:
- Говядина или копченое мясо — 2,5–3 часа.
- Свинина — до 2,5 часов.
- Курица — 1–2 часа.
- Баранина — до 2 часов.
Процеживание и охлаждение: Готовый бульон процедите и остудите. Снимите с поверхности затвердевший жир для более легкого вкуса.

Советы от профессионалов

Известный шеф-повар Иван Кудряшов советует не сливать первую воду после закипания мяса, чтобы сохранить насыщенность бульона. Исключение составляют случаи проблем с пищеварением. Диетолог Маргарита Королева напоминает о пользе натуральных полуфабрикатов без избытка нитритов для ежедневного рациона.Следуя этим рекомендациям, вы сможете приготовить действительно вкусный и полезный мясной бульон, который станет основой для множества блюд или самостоятельным кулинарным шедевром.