Особенности кухни Горнозаводского округа (грибы застольные, чёрный суп и рыба, тушённая в горшочках)

Исторически сложилось так, что кухня Горнозаводского округа на протяжении долгих лет испытывала сильное влияние разных народов – русских, украинцев, белорусов, татар, башкир, фино-угоров. Поэтому рецепты уральской кухни сочетают в себе как русские, так и азиатские традиции приготовления пищи. Этот выпуск «Простой еды» нам помогли подготовить сотрудники этнографического комплекса Нижнетагильского музея-заповедника «Горнозаводской Урал». Основное формирование традиций уральской кухни происходило в период с первой половины XVIII века до второй половины века XIX-го, и по времени совпало с развитием промышленного производства на Среднем Урале. Немалую роль сыграли также климатические условия региона. Большинство населения горнозаводского округа было занято на работах, которые отнимали много физических сил, и поэтому в уральской кухне преобладают сытные блюда, а основу продуктовой базы составляют мясо, рыба, крупы и овощи. Последние широко применялись как в свежем виде, так и в виде домашних заготовок на зиму. Эта традиция сохранилась до наших дней. Наряду с овощами заготавливались также и дары леса – орехи, грибы, ягоды и листья растений. Особым вниманием пользовались грибы, которые, как известно, обладают высокой питательной ценностью и полезными свойствами, причём, даже в сушёном виде. Так, например, в ста граммах сушёных белых грибов, которых на Урале называли «царь-грибами», содержится в среднем 30,3 грамма белков, 14,3 грамма жиров и 9 грамм углеводов. Грибы заготавливали впрок, высушивая их, маринуя и подвергая засолке. Вот как описываются в популярной кулинарной литературе второй половины XIX века эти процессы. Грибы маринованные «На 5 стаканов хорошаго уксусу положить 1 стакан соли и 2 золотника селитры и кипятить вместе с грибами; остудить, переложить в банку и поставить на две-три недели в холодное место. После этого рассол слить и налить маринаду. Сверх грибов можно положить зелени эстрагона и укропу. Банку залить маслом или салом и поставить в погреб. Для маринаду следует вскипятить ¼ штофа уксусу, 1 штоф воды, 1 и ½ фунта сахару, ¼ ложки селитры, ¼ ложки соли, 2 лавровых листа, 1 шт. корицы и 10 шт. гвоздики» (П. Симоненко «3000 рецептовъ проверенных практикой», 1892 г.) Грибы солёные «Грибы очищенныя перемывают в холодной воде, укладывают в кадочку и пересыпают мелкой солью. После чего покрывают чистой тряпочкой, кружком и кладут гнёт. Когда через некоторое время грибы осядут, прибавляют опять несколько рядов грибов, пересыпая солью. Это повторяют до тех пор, пока кадка не наполнится совершенно; тогда её ставят в погреб» (П. Симоненко «3000 рецептовъ проверенных практикой», 1892 г.) Свежие грибы также были достаточно популярны на столах уральцев. Их подавали жареными, с луком и морковью, в сметане; добавляли в пироги, использовали в качестве закусок. Вот пример одной из таких простых, но питательных закусок. Грибы застольные Для приготовления этой закуски нам понадобится: • 500 грамм свежих грибов; * • 10 чайных ложек растительного масла; • 7 чайных ложек столового уксуса 9%-го; • 1 чайная ложка сахарного песку; • 1 средняя луковица; • 3 зубчика чеснока; • соль * — в идеале, конечно, предпочтительнее лесные грибы, но можно использовать и тепличные – шампиньоны или вешенки 1. Грибы тщательно моем и чистим, удаляя всевозможные плёнки или, в случае с шампиньонами, «юбочки» из-под шляпок. 2. Режем грибы. Крупные — на 4-6 частей; те, что поменьше — напополам, совсем мелкие можно не резать. 3. Нарезанные грибы складываем в кастрюлю, заливаем 1,5 литрами воды, добавляем 2,5 столовой ложки соли и ставим на плиту. 4. После того, как вода закипит, варим грибы 10-12 минут. 5. Пока грибы варятся, делаем маринад. Для этого режем лук и чеснок, смешиваем их, добавляем постное масло, уксус, сахар и немного соли. Всё тщательно перемешиваем. 6. Сварившиеся грибы откидываем на дуршлаг или в сито, даём воде стечь, остужаем и смешиваем с маринадом. Сушёные грибы, как правило, использовали для приготовления различных супов, похлёбок и каш. Также из них после соответствующей обработки делали грибную муку (или грибной порошок). Перед сушкой грибы перебирали и сортировали: белые, подберёзовики, подосиновики, опята и т. д. Сушили грибы «на сквозном ветру». Хранили их также раздельно. Сушёные грибы были незаменимы во время постов. Однако в семьях с небольшим достатком сушёные грибы, особенно белые, часто использовали вместо мяса. Грибные супы и похлёбки во все времена считались блюдами не только питательными, но и полезным. Чёрный суп Грибной суп из сушеных грибов «черным» прозвали местные манси из-за того, что бульон у супа был очень темного насыщенного цвета. Среди жителей заводских посёлков постный грибной суп с овощами и крупами во второй половине XVIII века назывался ещё «монастырским». Для приготовления «чёрного» супа из сушеных грибов нам понадобится: • 100 грамм сушеных (белых) грибов; • 1 луковица среднего размера; • 1 морковь; • 2-3 картофелины (примерно 300 грамм); • полстакана перловой крупы; • масло растительное для обжарки овощей 2–3 столовые ложки (опционально) • соль, перец чёрный и/или белый молотый, лавровый лист по вкусу • зелень (петрушка, укроп, кинза или зеленый лук) по вкусу (опционально) Прежде всего, нам нужно подготовить грибы. Так как приготовлением пищи в прежние времена начинали заниматься очень рано – в 5, а то и в 4 часа утра, то сухие грибы подготавливали с вечера. Их перебирали, удаляя ломаные части, и промывали в горячей воде. Затем грибы выкладывали в глубокую посуду, заливали кипятком и оставляли на остывающей печи на 3 – 5 часов. В современных условиях этот процесс можно значительно ускорить: чашку с грибами, залитыми кипятком, можно поставить в микроволновку, включенную на максимальную мощность на 10-12 минут. Одновременно с грибами (но в другой посуде) замачивали и перловую крупу. Хотя её вполне можно просто отварить в полулитре воды. Замачивание с вечера обуславливалось тем, что пищу готовили раньше в русской печи, которую топили один раз, с целью экономии топлива. В это время готовили сразу несколько блюд и такого количества, чтобы хватило и на обед, и на ужин. Итак, берём перловую крупу, отвариваем её и откидываем на дуршлаг. Пока грибы отмокают, а крупа варится, подготовим овощи. Картофель можно порезать и залить холодной водой, чтобы не потемнел, а лук и морковь измельчаем сообразно нашим привычкам, и обжариваем на постном масле или же просто пассируем на воде. Настал черёд грибов. Достаём их из воды, даём стечь влаге, и измельчаем грибы ножом. У нас осталась жидкость, в которой вымачивались грибы – так называемый грибной настой. Соединяем его в кастрюле с 2,5 литрами воды, ставим на огонь и после закипания, добавляем в бульон порезанные грибы. Варим 15-20 минут, после чего кладём в суп картофель. Ещё через 5-7 минут добавляем морковь и лук, а ещё через 5-7 минут – перловку. Самое время попробовать суп на соль и добавить специи. После того как суп вновь закипит, примерно через 3-5 минут, можно снимать кастрюлю с огня, укутать её сложенным в несколько раз полотенцем, и дать супу настояться в течение 15-20 минут. Подавать суп можно со свежей мелко порубленной зеленью или же с зеленью сушёной. В завершении немного об «улучшалках». Вполне в традициях уральской кухни во время обжарки лука и моркови добавлять к ним две-три столовых ложки просеянной пшеничной муки. В результате суп будет несколько гуще, но бульон станет мутным. Не будет отступлением от традиций и добавление в качестве приправы эстрагона, шалфея или кориандра. Правда, при этом надо помнить, что избыток ароматических трав и специй угнетает вкус и аромат самих грибов. Также можно перловую крупу заменить домашней лапшой… …Особое место в рационе жителей Горнозаводского округа издавна занимала рыба. В заводские посёлки и близлежащие деревни рыбу привозили с крупных рек – Оби, Тобола, Камы. Кроме того, рыбу ловили и в местных реках. Надо сказать, что до того, как в начале XX столетия такие речки как Нейва, Тагил и Чёрная подверглись беспощадному «дражению», килограммовый речной окунь вовсе не был редкостью. Водились в местных реках и озёрах щука, лещ, хариус, язь, окунь, плотва и налим. В заводских прудах, как правило, крупная рыба не водилась. Это было связано с тем, что заводской пруд в те времена был местом довольно беспокойным. Кроме постоянного разбора воды для заводских нужд, пруды часто спускали для чистки от закоряживания или для сплава по рекам караванов с готовой продукцией. Были и другие причины, которые не способствовали росту рыбы в заводских прудах. Что касается привозной рыбы, то её завозили, как свежую, так и солёную. Практически вся рыба, которую продавали на рынках, была дешевле мяса. Поэтому рыбные блюда на Урале отличались обилием и разнообразием. Сегодня с помощью сотрудников этнографического комплекса музея-заповедника «Горнозаводской Урал», мы познакомим читателей с рецептом приготовления рыбы, тушёной в горшочках. Для этого нам понадобится: • 1 средняя рыба (400-600 грамм) • полкилограмма картофеля; • 1-2 средних морковки; • 2-3 небольших луковицы; • масло топлёное • 400-500 грамм сметаны; • зелень свежая или сушёная Как готовили по этому рецепту наши предки времён Демидовых, рассказывает научный сотрудник этнографического комплекса Нижнетагильского музея-заповедника «Горнозаводской Урал» Антон Васенёв. А вот этот рецепт для тех, кому привычнее воспринимать рецепт в текстовой версии. Рыбу очистить, выпотрошить, избавить от головы, хвоста и плавников, нарезать на порционные куски и обжарить до готовности. Картофель очистить, нарезать кружочками и тоже обжарить. Лук и морковь спассировать. В горшочки выложить послойно картофель, рыбу, пассированные овощи, залить сметаной и томить в духовом шкафу или русской печи 45-60 минут. Перед подачей, заправить зеленью. В дальнейшем, наша рубрика намерена продолжить знакомить Читателя с особенностями и рецептами кухни Горнозаводского Урала. дежурный по кухне Иван Моржов Отдельную благодарность за неоценимую помощь в подготовке материала автор выражает заведующей научно-просветительским отделом Нижнетагильского музея-заповедника «Горнозаводской Урал» Лилии Верещацкой, и научным сотрудникам музея Марии Волобоевой и Антону Васенёву.