Ученая Мещанинова из НГТУ рассчитала формулу идеального шашлыка
Только свежее охлажденное мясо, травы и специи – научный подход к приготовлению шашлыков пропагандируют на кафедре организации пищевых производств НГТУ. К качестве эксперимента в маринад советуют добавлять киви и смородиновое варенье.
В деле жарки шашлыков важны нюансы, считает старший преподаватель кафедры пищевых производств НГТУ Евгения Мещанинова. Самое главное – правильно выбрать мясо и подобрать нужный маринад. «Лучший вариант— свежее охлажденное мясо. Замораживать его нежелательно. Особенно вредна многократная заморозка – она ухудшает качество продукта. После покупки мясо лучше сразу замариновать. Для шашлыка из свинины подойдет шейная часть, у говядины берут вырезку, у курицы используют окорочка, грудку и крылышки, рыба берется любая, кому какая нравится», — отмечает эксперт. Мясо не должно быть темным и заветренным. Чтобы проверить свежесть мяса, можно надавить на него пальцем — если оно сразу восстановит форму, можно покупать, а если нет – это продукт сомнительного качества. Кроме того эксперт не советует брать мясо с серо-желтым жиром. Самый простой, классический маринад – соль, перец и травы, например, базилик и чабер. Пересоленый шашлык отдаст слишком много сока и получится сухим. Соль, перец, паприка, кольца репчатого лука и оливковое масло – основа для маринада, в котором мясо лучше оставить на всю ночь. Для того, чтобы ускорить процесс, эксперт советует добавить киви. Кислый фрукт размягчит мясо за 1-2 часа. В качестве эксперимента Мещанинова советует добавить в маринад варенье из черной смородины – вкус привычного шашлыка будет более оригинальным. Для рыбы Евгения Мещанинова советует взять соевый соус или лимонный сок. В таком маринаде рыбу будет достаточно продержать 30 минут. Для шашлыка из курицы или индейки лучше всего взять майонез с чесноком. Для любителей кетчупа, можно добавить и его. Через час окорочка, грудки или крылышки уже можно жарить. Шашлык из свинины, баранины или говядины придется мариновать дольше — от 4 до 6 часов. Замаринованное мясо перед жаркой хранят в холодильнике не более суток. Напомним, особый противопожарный режим действовал в Новосибирской области до 13 мая. В этот период жарить шашлыки в лесу и на дачах было запрещено. Штраф для физлиц составлял от 10 до 20 тысяч рублей.
