Один неверный порядок — и тесто не поднимается: как правильно вводить соду
Казалось бы, что сложного — щепотка соды, стакан кефира, и тесто должно стать воздушным. Но именно на этом этапе многие портят выпечку. Пироги получаются плотными, оладьи — тяжёлыми, а иногда ещё и появляется тот самый содовый запах.
Главный вопрос: смешивать соду с кефиром сразу или добавлять её к муке? Ответ проще, чем кажется — но в нём и скрыт весь секрет пышного теста.
Почему сода вообще работает
Всё держится на простой химии: кислота из кефира встречается со щёлочью (содой), начинается реакция, выделяется углекислый газ. Именно эти пузырьки поднимают тесто и делают его мягким.
Но есть нюанс — газ живёт недолго. Если дать ему «сбежать» раньше времени, поднимать будет уже нечего.
Главная ошибка, которую делает половина хозяек
Добавлять соду прямо в кефир и ждать, пока он вспенится. Да, реакция красивая и наглядная. Но пока вы мешаете тесто, большая часть пузырьков просто улетает в воздух. В итоге — никакой особой пышности.
Этот способ допустим только для очень быстрых рецептов вроде тонких блинов, которые сразу отправляются на сковороду.
Как правильно — способ, который действительно работает
Самый надёжный вариант — смешивать соду с мукой.
Что происходит в этом случае:
реакция начинается уже внутри теста;
пузырьки равномерно распределяются;
структура получается мелкой и нежной;
сода успевает полностью прореагировать и не даёт неприятного привкуса.
Именно так делают, когда готовят кексы, пироги, пышные оладьи или маффины.
"Не нужно заменять ингредиенты, если чего у вас чего-то не хватает. И компоненты в тесто нужно добавлять в количестве и очередности в соответствии с рецептом. Если вы не придерживаетесь рецептуры, не нужно удивляться, что у вас что-то не получилось", – пояснил кондитер, эксперт по питанию Дмитрий Дюран.
Нужно ли гасить соду уксусом
Если в рецепте есть кефир, йогурт или сметана — дополнительное «гашение» чаще всего не требуется. Кислоты уже достаточно.
Гасить соду отдельно — старый метод, но он работает хуже: реакция происходит в ложке, а не в тесте.
Исключение — если кисломолочный продукт почти не кислый. Тогда можно добавить пару капель лимонного сока.
Источник: Дзен
