Есть на Камчатке: для региона сочинят Тихоокеанскую гастрономическую визитку
К дегустации блюд «Камчатского меню» готовят более 900 тарелок и не менее двух килограммов одуванчиков. Визитную гастрономическую карточку полуострова обещают создать за неделю на «Гастрокэмп Камчатка - 2022». Приезжие эксперты с местными специалистами приступили к созданию регионального авторского меню из локальных продуктов, передает «КАМЧАТКА-ИНФОРМ».
Сегодня Камчатка является, пожалуй, одной из самых притягательных для туристов точек на карте России. Мы видим, что туристические услуги в регионе более или менее развиваются, работают уникальные проверенные маршруты, есть целый спектр предложений как для VIP-клиентов, так и для середнячков, сдвинулось с мертвой точки и строительство гостиниц. В общем, сфера туризма со скрипом, но оживает после пандемии и в условиях закрытого сегодня для большинства россиян большого мира.
А вот с общепитом и пониманием того, чем нужно удивлять туристов не только в ресторанах и кафе, но и на маршрутах, все пока довольно скудно. И не удивительно. Ведь ресторанная сеть на Камчатке развивается в крайне стесненных условиях. Большого потока от местных едоков ожидать не приходится - уж слишком немногочисленно население на Камчатке, а ориентироваться в бизнесе на несколько недель в году, когда едет турист, весьма рискованно. Ну, и базовые условия для развития гастрономического туризма у нас все-таки неконкурентные по сравнению даже с соседними регионами. Разве что чуть лучше, чем на Чукотке или в Магадане. В первую очередь, тормозит бурное развитие недоступность качественных продуктов. Не секрет, что многие местные рестораторы везут продукты для своего меню на Камчатку на самолетах – где-то раз в неделю представители ресторанов встречают свои «чемоданы» с настоящими ароматными помидорами, огурцами, мясом, фермерским сыром и т.д. В общем, с тем, чего здесь попросту нет, а если есть, то продается с безумными наценками и не всегда достойного качества.
В наших морях водятся лучшие в мире дикая рыба, кальмары, крабы и прочая полезная и ценная живность. Но легально попасть в ресторанную тарелку тот же краб, по сути, не может из-за ограничений системы «Меркурий». Местным же рыбопромышленникам не интересны поставки в общепит из-за мизерных объемов. Вот и выкручиваются камчатские рестораторы, как могут.
Однако, несмотря на все сложности оторванного от большой земли региона, ресторанный бизнес здесь все же формируется, появляются новые проекты. Пару лет назад даже открылся первый (!) рыбный ресторан. В рыбном-то регионе!
Но что камчатские ресторации предлагают своим гостям? Может ли житель Камчатки или турист найти что-то уникальное в меню местных заведений общепита? Знает ли турист про олюторскую селедку, усть-камчатскую корюшку, синекорого палтуса, карагинскую навагу, командорские грибы или слышал только про камчатского краба и лосось? Есть ли в наших ресторанах хоть что-то аутентичное? Такое, что можно попробовать только на этом сказочном полуострове. И существует ли она вообще – камчатская кухня?
На эти вопросы предстоит найти ответы в ходе проекта «Гастрокэмп Камчатка - 2022» специалистам, которые 21 июня начали работать на Камчатке над созданием авторского регионального меню, которое, как обещается, будет бесплатно передано всем заведениям общепита – начиная от точек быстрого питания и заканчивая ресторанами, где средний чек начинается от 3,5 тысяч рублей.
Мероприятие будет проходить до 28 июня. Цели проекта: выявление наиболее интересных локальных продуктов, оригинальных блюд и рецептов, как с гастрономической точки зрения, так и с точки зрения маркетинга; определение мест, которые можно будет рассматривать, как промотируемые объекты гастротуризма; разработка новых оригинальных рецептов блюд и напитков из локальных продуктов; разработка авторского «Камчатского меню» с возможностью включения созданных рецептур блюд и напитков в меню местных заведений общепита; продвижение региона на внутреннем и внешних рынках с помощью гастрономического туризма. Власти надеются, что «Камчатское меню», разработанное участниками проекта, сможет стать одной из визитных карточек полуострова.
Накануне на базе отдыха «Сыпучка» Камчатский выставочно-инвестиционный центр собрал специалистов ресторанного бизнеса и местных производителей. Руководителем проекта «Гастрокэмп Камчатка - 2022», членом федеральной команды экспертов является Леонид Гелибтерман - президент международного эногастрономического центра, член экспертного совета Всемирной Туристской организации ООН по гастрономическому туризму, член правления Российского Союза туриндустрии, председатель комитета РСТ по гастротуризму. Он также известен, как организатор проекта «Российские гастрономические недели за рубежом», автор множества книг, а также ведущий телесериала «Путешествие за вкусом».
Кроме Гелибтермана в федеральную команду экспертов вошли именитые шеф-повара Антон Сальников и Елена Баклашова из Москвы, Рашид Рахманов из Санкт-Петербурга, Сергей Евдокимов из Пскова и бармен-бариста Евгений Шкарин из Уфы. Камчатскую часть команды представляют шеф-повара Андрей Матвеев («Сыпучка»), Михаил Некрасов «Два моря, океан», Игорь Пинтусов («Бульвар»), а также эксперты из числа коренных народов Камчатки Альбина Морилова, Галина Кравченко и Анна Русских.
В течение нескольких дней эксперты будут изучать работу и продукцию нескольких камчатских производителей. А 28 июня состоится дегустация разработанного «Камчатского меню» для местных рестораторов. Как сказал Гелибтерман, одних только тарелок для презентации потребуется не менее 900. Но на губернаторской базе «Сыпучка», где все будет проходить, такое количество посуды, видимо, найдется. Там, собственно, и будет проходить изобретение «Камчатского меню» из локальных продуктов.
Как удалось выяснить «КАМЧАТКА-ИНФОРМ», в итоге должно получиться меню из 13 позиций: не менее трех основных блюд, не менее пяти холодных и горячих закусок, не менее двух десертов, не менее трех напитков.
«Мы не будем называть это камчатской кухней, мы будем делать камчатское меню из локальных продуктов. Для того, чтобы потом бесплатно все рецептуры передать в абсолютно все заведения общественного питания Камчатского края, которые захотят с этим меню поработать. Ресторан может взять из этого меню одно блюдо, может три, может пять. Свободное поле для фантазий. Важно, чтобы это меню начало жить своей жизнью в этих заведениях. Повара создают рецептуру, передают местной власти, власть передаёт на определённых условиях, без денег, но естественно с контролем качества. Одно из условий проекта- все блюда будут именными», - говорит Леонид Гелибтерман.
Он предлагает Камчатке создать свое уникальное Тихоокеанское меню, для которого на полуострове есть все: «Надо начинать с основополагающих вещей. Смысл того, что будет происходить – команда поваров, которая собирается мной из разных регионов России специально под те задачи, которые надо решать, и повара – очень хорошие люди, подчёркиваю. Люди, которые могут работать в команде, и нацелены на получение результата. Приезжает команда, которая специально подбирается, в том числе, с точки зрения технологической совместимости. И она соединяется с командой, которая работает в этом регионе. Ребята из региона могут посоветовать и направить приезжих, а приезжие могут иметь свежий взгляд, в силу своей специализации, и дать нестандартные, неочевидные вещи для местного поварского сообщества. Задача непростая. Основная задача – всё должно быть из локальных продуктов по максимуму».
«Главное воодушевить поваров, представителей турагентств работать друг с другом, продвигать ваши локальные продукты, гордиться ими и популяризировать их у себя в регионе, тем самым популяризировать ваш регион, и раскрутить это колесо взаимодействия поваров, фермеров и туристического комплекса, который работал бы в большой команде, - отметил Антон Сальников (известный российский шеф-повар, работавший в посольстве Франции в РФ, ресторанах «Эльдорадо», «Bistrot Canaille», «Гюго», стажировался в мишленовских ресторанах Лиона и Эльзаса). - Когда мы приезжаем к фермерам, все со скепсисом встречают, не понимая до конца, что это будет. Но когда проходит финальный ужин и когда зачастую находим продукты, которые просто восторг, и тем самым вдохновляем фермеров и рестораны, которым хочется работать с уникальными вашими продуктами. Лично для меня у вас уникальный продукт – командорский кальмар, один из лучших продуктов и кальмаров, который я пробовал не только в России. Им надо гордиться и продвигать, развивать. Он ничем не хуже камчатского краба. И надо раскрутить это колесо, чтобы дальше вы сами развивали, продвигали и находили эти продукты. И привлечь местных шеф-поваров, коренных жителей – очень важно, они нам рассказывают традиции приготовления, уникальные, о которых мало людей знает, можно раскрыть их, сделать их фишкой. Мы собираем всех, работаем командой, и это интереснейший опыт».
«Что касается блюд местной кухни, то им нужно придать ресторанный вид. Очень важно, чтобы эта кухня дальше развивалась и сохранялась, знаю это по опыту других стран мира. Безусловно, надо сохранять и очень традиционные рецепты, но и движение кухни должно быть, иначе всё это останется только фольклором, а хочется, чтобы это жило и широко», - говорит Леонид Гелибтерман.
В беседе с корреспондентом «КАМЧАТКА-ИНФОРМ» господин Гелибтерман отметил, что на самом деле камчатской можно считать именно кухню коренных народов полуострова.
-Но ведь кухня коренных народов очень специфичная, и не факт, что эта еда может быть понята неподготовленным туристом. Есть регионы, где удалось адаптировать кухню аборигенов для широкой потребительской аудитории?
- Сейчас тот период, когда эта ситуация в голову пришла, люди начинают серьёзно думать, причём идёт осмысление и русской кухни, и татарской кухни, и других. Есть традиционные блюда, которые необходимо адаптировать к современным вещам. За то время, что мы будем здесь находиться, будет сделано полноценное меню, и специально приедет человек, который делает напитки, в том числе алкогольные. Вопрос в том, как это потом дальше пойдёт в жизнь. Мы очень хорошо умеем сделать, а продвигать – не особо.
У краевого министра туризма Владимира Русанова самые оптимистичные прогнозы на результат работы «Гасрокэмпа» и в целом на развитие гастрономического туризма в регионе. «Мы ставим перед собой очень смелые планы на ближайшие пять лет, и теперь всё в наших руках, и мы чётко должны с вами выработать концепцию, стратегию, как мы будем вместе дальше развивать гастрономический туризм на Камчатке. Мы с Леонидом Владимировичем (Гелибтерманом- прим. редакции) часто спорим, что мы отстаём от Приморского края. Но не всё так плохо, и у нас большие перспективы. И я понимаю точно, в чём мы можем преуспеть. Среди вас присутствуют представители гастрономии, которые увидели перспективу качественного изменения в питании туристов, не только в ресторанах, а на туристических маршрутах. И нашим ключевым преимуществом может быть как раз особенное питание из локальных продуктов на турмаршрутах. Всё это давно витало у нас в головах. Сейчас с помощью наших экспертов создаём ту команду, которая поможет реализовать смелые цели», - говорит Русанов.
Ну, а в конце презентации проекта «Гастрокэмп» прозвучал самый главный вопрос дня: «Так сколько нам одуванчиков собирать для мероприятия?!». Этот вопрос интересовал производителя вкусных вяленых помидоров, перцев, слив и всевозможных песто, в том числе, из черемши и одуванчиков, «ИнкаПерчИнка». «Мне же надо взять детей и загнать в поля! Мне главное, чтобы они (одуванчики) не побелели. Так сколько нужно одуванчиков?», - спросила Инна. В общем, около двух килограммов может пригодиться, сказали производителю.
А местные рестораторы с интересом ждут, чем же закончится это проект, на который, по данным «КАМЧАТКА-ИНФОРМ», из краевого бюджета будет потрачено около трех миллионов рублей. Есть будущее у этого меню в камчатских ресторанах?
«Я думаю, что возможность такая есть, если эти блюда превзойдут по своим органолептическим показателям, подаче, виду, вкусу похожие блюда из моего действующего меню. А если эти блюда уникальные – то почему бы и нет», - говорит Филипп Пилипенко, владелец, гендиректор ресторана «Пастрами».
«Почему бы и нет? Это определённый опыт. Просто насколько они смогут интегрироваться? Здесь вопрос в том, что в теории может быть всё хорошо, а в практике можно столкнуться с тем, что одуванчики побелеют», - улыбается Полина Тульчинская, владелица арт-кафе «Квартал».
Гузель Латыпова, РАИ «КАМЧАТКА-ИНФОРМ»
21 июня 2022 г.
