Рыба

Начнем сразу с лохикейтто. И слово прекрасное, и уха замечательная. Рецепт простой, главное, чтобы рыба была свежая. А уж рыба в Карелии — есть.

Окунем и щукой нашего рыбака не удивишь, поэтому мы провели скромное научное исследование — какие редкие рыбы попадаются у нас в сети и на удочку. Итак, самые крупные водоёмы республики:

Сегодня красную рыбу в Карелии в основном не ловят — разводят. Радужную форель растят в 66 хозяйствах по всей республике. Общий объем производства за три квартала этого года — 29,7 тысяч тонн. По статистике Министерства сельского и рыбного хозяйства Карелии это 70-75% всей форели, выращенной в России.

Республика влияет на законопроекты в сфере рыбоводства, обращается за помощью к экспертам-практикам. Открывает предприятия, которые должны решить проблемы в отрасли: нам нужен собственный посадочный материал (мальки) и рыбные корма, которые до сих пор приходится закупать за границей.

Производство красной рыбы растет, и за этой ситуацией внимательно наблюдают ученые. Треть всей товарной форели в республике выращивается в северо-западных заливах Онежского озера. Работа форелевых хозяйств, считают специалисты Института водных проблем Севера КарНЦ РАН, должна находиться под строгим контролем.

В Лахтинской бухте, например, после ухудшения качества воды форелевое хозяйство закрыли. И восстановление природных свойств произошло только через пять лет.

— Форель выращивается в садках, скученно. Кормят ее органическими веществами, которые содержат в себе фосфор и азот. Эти вещества стимулируют все живое — и водоросли, и бентос, — рассказывает старший научный сотрудник лаборатории гидробиологии Елена Теканова. — Но для форелеводческих хозяйств большое значение имеет степень проточности водоема. Если проточность невысока, то быстрое накопление продуктов жизнедеятельности рыб и остатков корма может ухудшить качество воды в отдельном заливе.

Ученые института считают, что несколько форелеводческих хозяйств, которые сегодня работают, не ухудшают качество онежской воды. С такой нагрузкой озеро справляется за счет внутренних способностей к самоочищению.

Икра в шоке

Зимой рыбу кормят редко: всего три раза в неделю и по чуть-чуть (как солью посыпать, говорят специалисты).

— Радужная форель — рыба не толерантная. Попробуй-ка не почистить садки вовремя — тут же кверху брюхом всплывет. Так что в экологии мы заинтересованы в первую очередь, — говорит Константин Дмитриев, руководитель обособленного предприятия «Тари Бари». — Здесь, на озере Сандал у нас участок мощностью двести тонн. Только рыба третьего года — товарная, с икрой.

Разведение форели начинается обычно с закупки мальков. Но предприятие Дмитриева закупает оплодотворенную икру и в течение трех лет растит форель в лагунах и садках. Затем рыбу поднимают — и на месте, в собственном цеху в Тивдии, разделывают. Затем отправляют в Петербург и в Москву в охлажденном виде. Икру не консервируют, замораживают. Практически полный цикл.

«Тари Бари», питерская компания, работает в Карелии пять лет. Предприятие Дмитриева зарегистрировано в Медвежьегорске, дает работу сотне местных жителей. Налоги в местный бюджет, белая зарплата — всё как полагается.

Зарплата белая, рыба — красная. Кстати, почему мясо форели (и многих других виды лососевых) красного цвета?

— Самое важное — и для икры, и для рыбы — это время, — считает Дмитриев. — Насколько быстро ее подняли, насколько качественно это сделали. Как скоро она попала в цех, и (в результате) к потребителю. Для форели срок годности десять дней летом, двенадцать зимой. А с икрой — пополам можно делить.

Мы не делаем икру с консервантами, это наша принципиальная позиция. Только соль и шоковая заморозка. И если рыбу сегодня подняли, то вечером икра должна быть в шокере. Хранится замороженная икра хорошо — сухая, в ней нет джуса, сока, без которого не обойтись при консервации. Заморожена в удобной упаковке, 200 граммов. Перекладываете из морозилки в холодильник — и через два часа икра готова к бутерброду.

Свежесть*

В постоянном меню ресторана «Фрегат» четыре десятка рыбных блюд. Если раньше (как все) готовили в основном форель и судака, то сейчас на кухне пятнадцать видов рыбы. В основном местная: от озерной и речной до беломорской.

— Ряпушка и корюшка, судак и щука. Форель мы используем садковую. С Белого моря — зубатка и треска, — перечисляет шеф-повар рыбного ресторана Дмитрий Ильин. — Местные поставщики работают напрямую с рыбаками. Сегодня мы делаем заказ — назавтра нам его формируют. Ряпушка-корюшка — это Онежское озеро, Медвежьегорский район. Утром поймали — к трем часам дня в Петрозаводске. Судак — это Сямозеро, Ведлозеро, тоже недалеко.

— С беломорской рыбой дела обстоят немного по-другому. Судно уходит в море (может, и не на пару дней — на неделю). И прямо на судне оборудован цех для разделки рыбы, есть камеры шоковой заморозки.

Как только рыбу поднимают на борт, ее сразу же обезглавливают, потрошат, формируют блоки и шоково морозят. Прямо в море. А когда судно приходит на берег, мы берем большую или меньшую партию, в зависимости от загрузки ресторана. Один раз треску или зубатку дефростируем — и сразу готовим.

За рыбой

На рыбалку карелы порой уезжали (да и уезжают) далеко и надолго. Жили в избушках на берегу озера. В начале прошлого века так, к примеру, ловили ряпушку. Часть везли домой, часть — продавали. Известна даже примерная цена: рубль за пуд (1900 год).

Рыболовная сеть была почти в каждом карельском доме, её обычно вязали из конопляных нитей (занимались этим важным делом обычно мужчины). Удочкой тоже ловили — на удилище годилось любое дерево, но считалось, что рыба лучше идет на рябиновое, черемуховое и березовое. Ольха и можжевельник? Только добычу отпугивать.

Для невода применяли веревки, витые из бересты в три пряди: прочные и обходятся недорого. Правда, использовали их чаще летом, в мороз рвались. В холодную погоду предки-рыболовы надевали рукавицы, вязанные из лошадиной гривы. Такие варежки служили несколько лет, тёплые, непромокаемые, если что — высыхали быстро.

Очень важным для предков был первый весенний улов — от него зависело, как будет ловиться рыба весь оставшийся год. Удачен будет сезон или нет, предсказывали и по погоде на Пасху. Если в этот день дул северный ветер, на хорошие уловы не рассчитывали.

У каждого карельского озера, реки, ламбушки был свой хозяин — водяной (vedehine). Все вопросы полагалось решать только через него. Чтобы задобрить капризного духа, в воду бросали какое-нибудь «угощение» — например, щепотку табака. Водяной, верили карелы, не любит шума и ссор, рыбачить нужно в полной тишине. Если хозяин водоема обидится, он уйдет в другое озеро (реку). А с ним и вся рыба.

Рыбу карелы не только ели, но ещё и почитали. Особенно уважали щуку и налима. Щучью челюсть и сейчас можно встретить в доме карела — оберег. Раньше её вешали над порогом, открытая с острыми зубами челюсть отгоняла всё нечистое от гостей.

Щук в Карелии и сегодня ловят часто, 10-13 килограммов не предел. Но сотрудники Национального музея находят в документах упоминания об ОГРОМНЫХ рыбах. Так, на Ладоге, в районе Сортавалы клюнула щука весом в 49 килограммов, а на Онежском озере ловили хищниц аж по 65.

В «Калевале» (где все эпично) герои, вернувшие народу мельницу Сампо, плывут себе по порогам, плывут… и вдруг — стоп, машина!

Лемминкяйнен смотрит под лодку и видит:

Не на камне наша лодка,
не на камне, не на кряже —
на спине огромной щуки,
на хребте речной собаки!

Закончилось все хорошо: щуку победили и съели. А из челюсти практичный Илмаринен сделал кантеле.

По щучьему велению

— Котлеты из щуки — это наше фирменное, наше терветулоа — всех гостей кормим, — говорит Виктор Воробьев. — Ряпушку готовим и в молоке, по-карельски, и с водой-луком-посолнечным маслом. Но вкуснее всего просто жарить её в муке, как финны.

Хутор семьи Воробьевых стоит на самом севере Карелии, почти на финской границе. Ольга и Виктор перебрались сюда с сыновьями из Нижнего Новгорода десять лет назад. Живут простой деревенской жизнью, много работают, принимают туристов.

— Мы от рыбы зависим, как и двести, и триста лет назад зависели местные жители. Мы рыбы едим много. Потому что в магазине что сегодня найдешь? Аргентинскую говядину и курицу-свинину гэмэошную? А на нашу рыбу можно положиться.

Я всегда знал всё про рыбалку, но, конечно, учился у местных. В каждом озере, большом и маленьком, рыба ведет себя по-разному. И надо к ней подход найти. Иной раз такое узнаешь, что переворачивается всё представление о рыбалке. Приезжайте, расскажу по