«Люди – это хлеб»: как живут открывшиеся после карантина точки общепита в Карелии

«Неукоснительноe соблюдение правил»

Все организации общественного питания в Карелии заработали 6 июня. Исключениями стали заведения в Олонецком и Беломорском районах, где сложилась непростая эпидемиологическая обстановка по коронавирусу. Соответствующее распоряжение подписал глава республики Артур Парфенчиков. Однако, как он ранее заявлял, точки общепита теперь могут работать только при «неукоснительном соблюдении» всех требований Роспотребнадзора, а также дополнительных мер санитарной безопасности.

Так, точкам площадью менее 2000 квадратных метров предписано обеспечить социальное дистанцирование между посетителями не менее чем в 1,5 метра. Более того, расстояние между столами, если между ними отсутствуют защитные экраны, должно составлять не менее 1,5 метров.

На этом правила, конечно, не заканчиваются. Также все открывшиеся рестораны и кафе должны организовать при входе места обработки рук кожными антисептиками или дезинфицирующими салфетками. Также всему персоналу необходимо работать в индивидуальных средствах защиты – масках и перчатках. Официанты и другие сотрудники, которые взаимодействуют с посетителями, должны носить и очки или лицевые защитные экраны.

Сами посетители кафе и ресторанов также должны находиться в масках. Снимать средства индивидуальной защиты им позволено только во время употребления пищи и напитков. Кроме того, все точки общепита должны размещать информацию об обязательности нахождения посетителей в масках и об ответственности за нарушение требований.

Защитные экраны-перегородки должны быть установлены и на барных стойках, если у нее есть места для сидения или если через нее обслуживают посетителей. Перегородки нужны и в кассовой зоне, а также зоне выдачи продуктов питания и напитков гостям.

Самое дорогое – перчатки и маски?

Как поделился управляющий одного из популярных кафе в начале проспекта Ленина Сергей Белозёров, во время пандемии заведение резко перестроилось на доставку. Такая услуга была и раньше, но в период карантина на нее был сделан особый акцент. Усилилась и рекламная кампания, увеличился штаб курьеров – доставлять блюда стали и сами официанты и бармены. При этом в начале карантина прибыль кафе уменьшилась на 70 процентов. В апреле заведение потеряло порядка 300 тысяч рублей (с учетом освобождения от платы за аренду). Позже, с 18 мая, многим организациям разрешили работать, и тогда город более менее оживился и резко пошел спрос на самовывоз. В обед на ступенях кафе выстраивались очереди, люди заказывали еду по телефону или через приложение, а сотрудники собирали и отдавали заказы. Тогда заведение уже начало получать примерно 50 процентов от привычной выручки.

Помимо доставки, кафе сразу же переориентировались на заготовки блюд – сотрудники делали наборы для салата «Цезарь» на несколько персон, бургеров и других позиций меню. Заготовки также начали пользоваться спросом у петрозаводчан.

Помимо того, кафе начало активно работать с юридическими лицами. Так, заведение доставляет комплексные ланч-боксы на день в Пряжинскую больницу по определенным требованиям, в специальной одноразовой упаковке – и для врачей, и для больных.

С 18 мая на самовывоз открылась и кофейня данной сети, расположенная на Ленина,24. Сейчас же, после открытия для посетителей с 6 июня, обе точки закупили все необходимое: санитайзеры, маски, перчатки, термометры и другое. В кафе на Ленина, 7 порядка 30 процентов столов сняли и унесли на склад, чтобы обеспечить социальную дистанцию посетителей.

«Людей, конечно, намного меньше, чем до закрытия. Еще влияет то, что мы всегда были на туристической тропе, к нам приходили многие туристы. Сейчас видно, что город опустел, многие уехали на дачу в такую погоду, а приезжих нет. Даже оставались места с учетом того, что 30% столов мы убрали. Однако сейчас уже начинает не хватать мест. Уже можно задуматься о сближении столов и установке перегородок», - рассказал Сергей Белозёров.

Еще один момент – сейчас выросла себестоимость некоторых блюд, а само кафе цену на позиции в меню не увеличивало. В частности, себестоимость подорожала и из-за упаковки, цена которой подскочила примерно на 20%. Однако, по словам управляющего кафе, особая «головная боль» - покупка средств индивидуальной защиты, которые не так то легко найти в нужном количестве. Да и ценник на них, конечно, подскочил. Если раньше перчатки удавалось приобретать примерно за восемь рублей за пару, то сейчас их стоимость составляет все 18. И раньше в перчатках работали повара и бармены, а в настоящее время – абсолютно весь персонал. На одни перчатки заведение тратит порядка 300 рублей в час – их необходимо часто менять.

Маски сейчас уже проще найти, кафе приобретает их за 14 рублей. Хотя, конечно, стоимость все равно завышенная. На защитные очки особо тратиться не пришлось – они многоразовые и стоят по 100 рублей. Однако носить их не совсем удобно – многие жалуются на боль в глазах. А поварам, работающим в масках и перчатках, еще более некомфортно – очки всегда запотевают.

Еще одна рекомендация Роспотребнадзора для точек общепита – проведение полной дезинфекции помещений раз в неделю. На площадь кафе такая обработка обходится примерно в 3,5 тысячи рублей, сообщил управляющий. Более того, официанты протирают столы и стулья при помощи специальных дезинфицирующих средств после каждого посетителя.

«Что касается ручных антисептиков, то литр стоит порядка 600 рублей. В принципе, на антисептики есть затраты, но не глобальные. Больше все-таки на перчатки и маски. Мы начали продавать маски и посетителям, потому что многие приходят без средств индивидуальной защиты и высказывают свое недовольство нам», - рассказал управляющий.

Помощи от государства на средства индивидуальной защиты в республике нет, рассказали в кафе. Заведению удалось получить только федеральную поддержку – выплаты в размере МРОТ на каждого сотрудника и для кафе, и для кофейни. От республики же ничего получено не было, потому что основное требование для выплат заключается в том, чтобы у организации общепита не было алкогольной лицензии.

Сергей Белозёров считает, что в Петрозаводске точки общепита ждет повторное закрытие, поэтому когда все восстановится – пока неясно. По его словам, в Роспотребнадзоре заведениям обещали, что все вернется на круги своя только тогда, когда в регионе вообще не будет заболевших коронавирусом.

«Вроде и открылись, а вроде и нет»

Как рассказала представитель одного из петрозаводских кафе на Древлянке, карантин заведению дался тяжело и в открытии заведения смысла она практически не видит. Народу приходит очень мало: многие еще боятся, а кто-то уже привык сидеть дома. Да еще и погода хорошая – не для посиделок в кафе. Сейчас посетителей в разы меньше, чем до закрытия. Раньше летом кафе удавалось получать прибыль за счет различных банкетов. Сейчас же с ними ничего непонятно, да и в Роспотребнадзоре представителям кафе ситуацию не особо разъяснили.

«Говорят, что в принципе проводить банкеты можно – если люди будут сидеть за разными столами, соблюдать дистанцию, носить маски и так далее. Но ведь банкеты подразумевают и ведущего, и проведение различных конкурсов. Как быть в таких случаях? - рассказала сотрудница заведения. - Много вопросов, на которые и сам Роспотребнадзор не может ответить. Однако пока после карантина мы не провеил ни одного подобного мероприятия...Вроде открылись, а вроде и при закрытых дверях почти такие же выручки сдавали. Сейчас все в таком депрессивном состоянии. Мы еле-еле себе на зарплаты отрабатываем.

Еще одна проблема, с которой столкнулись некоторые кафе и рестораны после длительного закрытия – поставка продуктов. В небольших заведениях часть меню сейчас периодически находится «на стопе», потому что общепит просто не может себе позволить заказать продукты в полном объеме. За период карантина у кого-то образовались задолженности перед поставщиками, а те, в свою очередь, отказываются поставлять товары без погашения хотя бы части долга.

«Во время карантина заказов было, конечно, значительно меньше, чем в период работы кафе. А прибыли, чтобы расплатиться с поставщиками, нет. Поэтому сейчас много позиций часто «на стопе», так как мы заказываем только основное. Очень неудобно перед гостями», - поделилась представитель кафе.

Во время закрытия кафе на Древлянке начало заниматься тем, что раньше не делали. Так, у заведения появилась доставка блюд, различные скидки. Также сотрудники стали делать заготовки – домашние пельмени, мясо и много другое. Кроме того, кафе на своей странице в Instagram начало проводить различные прямые эфиры, в которых повара готовили блюда, а после дарили их тем, кто первый делал заказ. Появлялись различные новые креативные идеи, чтобы хоть как-то спасти заведение и не закрыться.

«Первый месяц, особенно две недели, были самыми худшими. Никто практически ничего не заказывал, выручка упала почти в ноль… Позже немного раскачались, мы делали скидки и различные предложения, люди заказывали домой или брали блюда с собой. При этом у персонала зарплата уменьшилась примерно на 60%, а прибыль кафе сократилась примерно в пять раз – мы зарабатывали приблизительно только 20% от привычной прибыли», - поделились в кафе на бульваре Интернационалистов.

Как рассказала представитель заведения, новые условия работы кафе не оказались слишком затратными и сложными. Единственное, что смущает большинство сотрудников – защитные очки, носить которые жутко неудобно. Некоторые также жалуются на боль в глазах после длительного ношения таких защитных очков или экранов.

По прогнозу представителей кафе на Древлянке, работа заведения стабилизируется не раньше, чем к осени – возможно, примерно в октябре.

***

Сейчас точки общепита продолжают восстанавливаться после закрытия из-за коронавируса, а некоторые так и не смогли открыться. При этом, как считает управляющий одного из центральных кафе на Ленина,7 Сергей Белозёров, сфера общепита за это время не успела сильно измениться.

«Только вот народ стал более бдительным – соблюдают дистанцию, чаще моют руки, остерегаются. Также все привыкают к доставке. Даже у нас сейчас все вроде открылось, а доставка не упала. Как заказывали, так и заказывают. И намного больше, чем до закрытия. Возможно, неким плюсом кризиса стало то, что люди начали больше ценить свою работу. Поняли, что без людей плохо, что нужно отрабатывать каждый заказ по полной, что люди – это хлеб в этой сфере», - заключил управляющий.