В новогоднюю ночь лучше вообще ничего не есть. Антикризисное меню
Известный псковский ресторатор объясняет, почему не надо делать из еды культа.
Как бы ни свирепствовал кризис, новогодние столы псковичей будут, как обычно, ломиться от яств. Лишь немногие собираются встретить наступающий год натощак, но наш сегодняшний гость – как раз один из таких оригиналов. Не спешите с выводами, ничто человеческое ему не чуждо. Наоборот, это гурман каких мало и, наверное, самый известный псковский ресторатор – Андрей Филатов. Накануне зимних каникул он объяснил читателям «АиФ-Псков», почему не нужно делать культа из еды и что лучше запасать на чёрный день, кроме макарон и гречки.
Сладкая жизнь
Ольга Миронович, PSKOV.AIF.RU: - Андрей Юрьевич, говорят, что вы по образованию никакой не повар?
Андрей Филатов: - Действительно, по образованию я связист и много лет проработал на Псковском информационно-техническом узле связи. Но в 1993 году занялся бизнесом, потому что зарплаты не хватало и надо было кормить семью. Вот так однажды во время своего отпуска я поддался на уговоры друзей и попробовал заняться бизнесом. И у меня получилось.
- Что это был за бизнес?
- Это был сладкий бизнес. Мы первыми начали возить в Псков из Москвы швейцарский шоколад. Я торговал на рынке с лотка батончиками «Марс», «Сникерс» и «Кедбери».
- Как же, помню. Я иногда позволяла себе с получки такую роскошь – один «Сникерс»...
- У меня дома всё было завалено шоколадками, но мы тоже делили один батончик на несколько частей, потому что уже тогда старались не тратить заработанные деньги, а вкладывать их в развитие своего бизнеса. Благодаря чему в 1994 году я открыл в Городском парке культуры и отдыха летнее кафе «Мороженое».
К сожалению, после трёх лет успешной работы нам пришлось это кафе закрыть. Как только дела у нас пошли в гору, городские власти и администрация парка начали на нас давить и тем самым убили наш бизнес. У нас же как обычно бывает? Чуть только кто вырывается вперёд, его стараются окоротить. Казалось бы: кто больше работает – тот и получать должен больше. Но у нас почему-то всем кажется, что с успешных бизнесменов надо обязательно драть три шкуры. И никто не задумывается, что любой процветающий бизнес связан с огромным риском.
- Вам приходилось рисковать всем?
- Квартиру я не разу не закладывал, но были моменты... Бывало, едешь с товаром из Москвы и тебя то и дело пытаются обчистить: на каждом посту ГАИ к тебе цепляются «стражи порядка», на каждом перекрёстке – подкарауливают бандиты.
- Что помогало?
- Я старался не ввязываться в рискованные авантюры. Зато и капиталов особых не нажил. Не поверите, но компания «Ресторанный партнёр», которую я возглавляю, не имеет в собственности ни одного ресторана.
- Как так? Разве это не рискованная авантюра – открывать ресторан в помещении, которое вам не принадлежит?
- Это принципиальная политика моей фирмы. Я научился такому отношению к своему делу, когда стажировался в США. Понимаете, общепит и риэлторство – это разные виды бизнеса. Если у вас в собственности есть помещение и вы намереваетесь открыть там ресторан, то вы должны будете сдавать это помещение в аренду самому себе. Быть успешным предпринимателем и там, и там – это как стараться усидеть на двух стульях. Я решил, что моё дело – вкусно готовить, чтобы людям было куда прийти и хорошо провести время. Я же раньше не только продуктами питания торговал, но и привозил из Польши очень красивую и очень качественную одежду – женщин псковских одевал. Но когда в 1997 году открыл в ГКЦ кафе «Европейское», понял, что пора определяться и решил заниматься только тем, что мне больше всего нравилось – а именно, общепитом.
Опять двадцать пять
- Дефолт этим планам не помешал?
- Было очень сложно. Как и многие, я не смог вовремя выполнить взятые на себя обязательства и потом целых пять лет расплачивался с долгами. Представьте себе, пять лет мы с семьёй не позволяли себе ничего лишнего, даже в отпуск никуда съездить не могли.
Но и после этого всё не так уж быстро наладилось. Я это хорошо помню, так как в 2003 году повышал квалификацию - учился в Псковском политехническом институте по президентской программе на руководителя народного хозяйства и как раз писал диплом по экономике на основе тогдашних реалий. Так вот, мне тогда казалось, что Россия будет катиться вниз по наклонной, потому что производство и рождаемость стремительно сокращались, а обороноспособность снижалась. А на самом деле нас ожидали несколько лет бурного экономического роста. Понимаете, сегодня всё могло быть гораздо хуже, чем оно есть.
... В 2008 году я вообще думал закрыть бизнес.
- В чём наша проблема? Почему мы наступаем на одни и те же грабли?
- Наша проблема в неправильном отношении к труду и образованию. Мы почему-то не ценим ни то, ни другое. Цель большинства молодых людей сегодня – это карьера и деньги. Им предлагаешь образование – они не берут! Поэтому сегодняшний молодой повар четвёртого разряда и повар четвёртого разряда десятилетней давности – это два разных человека.
Это как если бы вы выбирали, в каком доме жить: в сегодняшней новостройке или в доме, который был построен полвека назад, но как будто вчера. В сегодняшней селиться страшновато, правда же? Ведь не стало ни мастеровитых каменщиков, ни виртуозных плотников. Так же и в нашем деле. Официанты стесняются рассказывать своим знакомым, кем они работают, повар боится выйти к посетителям в зал...
За борщ!
- А борщ сегодня сильно отличается от борща пятидесятилетней давности?
- Борщ тоже. Возобладал культ фаст-фуда. В большинстве заведений еду для посетителей не готовят, а разогревают. Поэтому, например, сегодня так трудно заказать в ресторане настоящий приготовленный в казане плов. За «плов» чаще всего выдают сдобренную овощами рисовую кашу с мясом. Именно поэтому мы в этом году взяли курс на возвращение к блюдам традиционной кухни. Причём, не только русской, но и тех, которые мы хорошо знали, но успели позабыть – Средней Азии, Грузии... Тем более, что средиземноморскую (я сам её большой поклонник) в создавшихся условиях будет очень непросто культивировать.
- Санкции и антисанкции сильно повлияли на ресторанное меню?
- Этот год вообще для ресторанов был очень сложным. Многие продукты стали как бы эрзац. А мне бы хотелось меньше биотехнологий и больше натуральной пищи. Я мечтаю знать всех своих поставщиков в лицо и уже работаю над этим. Например, мы уже который год закупаем картофель у одного и того же печорского фермера. Мы ведём переговоры с местными рыбаками. Мы нашли людей, которые берутся в следующем году выращивать под Псковом специально для нас свежую зелень...
- Вы, наверное, всегда хорошо готовили?
- Хорошо готовила моя мама. Я не привык есть плохо и потому даже в студенческие годы говорил своим соседям по общежитию: «А давайте вместо того, чтоб ходить в столовую, купим сковородку!» Я тогда даже изобрёл своё первое фирменное блюдо, которое друзья мигом окрестили «филатовкой». Они до сих пор уверяют, что ничего вкуснее в своей жизни не едали. Оно было простым, дешёвым и питательным.
- Считается, что в условиях кризиса самым дешёвым и питательным продуктом является гречка. А вы что бы посоветовали запасать?
- Сейчас скажу жёстко. Я рос в шестидесятые годы и вообще не знал, что существуют какие-то лакомства или изысканные блюда. Нас, пацанов, тогда кормили одной картошкой со шкварками. И ничего, все выжили. Я вообще считаю, что ни в коем случае нельзя делать из еды культа. Надо есть что Бог послал. Но при этом уважать тех людей, которые превращают еду в искусство.
- Что вы будете готовить для своей семьи в новогоднюю ночь?
- В саму новогоднюю ночь мы в семье уже давно ничего не едим. Мы ужинаем за несколько часов до полуночи и провожаем Старый год. А когда бьют куранты, просто поднимаем бокалы с шампанским и потом сразу же идём гулять. Думаю, Новый год – это такой праздник, когда лучше не засиживаться за столом, а постараться активно провести время вместе со своими близкими.
