Кама с утра
НИЧТО ТАК НЕ ВОЗБУЖДАЕТ… аппетит, КАК ГОРЯЧИЕ ЭСТОНСКИЕ… блюда национальной кухни.
В этой сказке вы не найдёте ни рататуев, ни мелких грызунов (а только крупного – это я про бобра), но зато здесь наличествует Он – ВКУС ДЕТСТВА (напрочь забытый и счастливо вновь обретённый, местами - наощупь, с широко закрытыми глазами). Так что пододвиньте к себе поближе тарелку с остатками новогоднего оливье (чтоб не проронить ни слюнки) и внемлите.
Царствуй, лёжа на боку
В самом центре эстонского Тарту есть мастерские Гильдии Святого Антония (кожевенная, ковровая, гончарная, кузнечная, кукольная... ) и в том числе «Мастерская вкусовых ощущений», где хозяйничает начальник (он же бог) кухни Причудья Тауно Ласик.
Тауно убеждён, что так называемая «средиземноморская» диета – всего-навсего слабое утешение для тех, кто не может позволить себе причудскую. Ведь самая ценная в мире рыба – пресноводная. А стало быть, судак лососю не товарищ, а господин.
В своей мастерской Тауно учит всех желающих готовить лосося по-причудски – например, запекая в духовке под овощной подушкой из лука-порея, морковки и пастернака. А заодно объясняет, какие у эстонцев ещё имеются кулинарные традиции, и показывает, как его соотечественники добиваются импортозамещения в повседневной жизни и на праздничном столе.
Молодым итальянским винам в мастерской Тауно противостоят самодельные ревенёво-ягодные наливки, отборного судака и ещё какие хочешь промысловые деликатесы из Чудского озера ему поставляют местные рыбаки, а мясо, овощи и молочные продукты он покупает у фермеров из окрестных деревень.
Поэтому непривычно ярко-жёлтое ароматное сливочное масло из таунова холодильника хочется есть руками – «и можно без хлеба». А когда он виртуозно разделывает ножом серебристого судака – от того чуть ли не пар валит.
Многие жители Тарту устраивают в «Мастерской вкусовых ощущений» корпоративы, празднуют там дни рождения, а то и свадьбы. Такой плавно перетекающий в вечеринку мастер-класс обходится честной компании в 600 евро. По словам Тауно, опытным путём было установлено, что в группе должно быть не меньше десяти и не больше тридцати человек: если больше – получается уже не судако-, а столпотворение, если меньше – «не рождается магии».
Я оказалась на мастер-классе у Тауно в компании 13 журналистов и блогеров из Пскова, Санкт-Петербурга и Москвы. Поэтому с магией у нас всё было в порядке: не прошло и получаса, как самые пытливые из нас уже угощался втихаря аутентичной эстонской самогонкой, припрятанной Тауно где-то в дальнем шкафчике, а самые расторопные – лакомились отдельно пожаренной микроскопической судачьей печенью.
Кому-то понравилось варить варенье из клюквы с ликёром, а кто-то не менее сладострастно стругал на другом конце длинного стола морковку.
В Тарту, животное!
Некоторые ученики приходят на урок к Тауно со своими несделанными домашними заданиями. Например, однажды они приволокли ему в качестве головоломки добытого на охоте бобра. Но «Мастерская вкусовых ощущений» и тут маху не дала: бобёр был оприходован в наилучшем виде.
«Ой, бобёр же так воняет, когда его готовишь, ТАК воняет... » - запричитал кто-то из затесавшихся в нашу компанию бывалых боброедов.
«Воняет», - деловито подтвердил Тауно. Поэтому, мол, надо сперва снять с бобра шкуру и только после этого освежёвывать.
На десерт Тауно приготовил нам блюдо, название которого нам перевели, как «Хуторянка», а на самом деле это была «Мызница», потому что отдельно стоящие фермерские усадьбы в Эстонии принято называть мызами.
По заверениям Тауно, эстонские деревенские хозяюшки издавна приноровились лакомиться следующим образом. В одной миске они взбивали сливки с сахаром, а в другой – ягодный мусс.
Потом клали на тарелку понемногу того и этого, чтоб макать туда поочерёдно хлебные корочки.
Кама он, бейби!
Налопавшись чем эстонский бог послал, мы попросили Тауно объяснить, из чего такого-разэдакого готовят знаменитое, можно даже сказать, легендарное причудское блюдо – «каму». Но так и не добились толку. Варить каму нам было уже некогда, а для описания этого замысловатого угощения у нашего эстонского гуру просто-напросто не хватило русских слов. Он выставил на стол несколько бумажных пакетов с чем-то сыпучим – и развёл руками. После чего мы твёрдо решили наведаться в «Мастерскую вкусовых ощущений» ещё разок-другой.
Тем более, что наш гид, Юля, расхвалила нам ещё одно изысканное эстонское кушание – «мульги-капсад» (из свинины, капусты, шпика и перловки). И строго-настрого наказала его отведать.
Вкусить этого самого «мульги... » мне в Эстонии на этот раз так и не удалось, пришлось везти её домой вот в таком виде:
Даже в консервированном виде «мульга» оказалась вкуснотищей, как мне и обещали.
А вот кама, как будто только и ждала, что я скажу ей: «кам он!» Спускаюсь это я на следующее утро на завтрак в ресторан своего пафосного отеля Antonius (участников пресс-тура поселили окнами на Тартуский университет), а там Она под соответствующей табличкой.
С виду – каша кашей, но на вкус... Я её сразу узнала! Оказывается, в моём детстве тоже была «кама», только у нас она называлась «Толокно». Это мука из смеси зёрен, которые сначала пропаривают, высушивают, обжаривают, а потом толкут. За неимением специального детского питания моя бабушка покупала в магазине это самое «Толокно» в неказистой такой коробке и варила мне из него, как она называла, «тестечко») За сорок с лишним лет я уже успела подзабыть, что это такое и с чем его едят. А тут, как в мультфильме «Рататуй», в мгновение ока испытала самое настоящее озарение – флешбэк. И на радостях чуть было не загугукала)
Точат зубы, да глаз неймёт
Что касается мановений ок. В тот же вечер понаехавших в Тарту иностранных журналистов и блогеров угостили ещё кое-чем изысканным. Оказывается, в Эстонии мода на ужины «вслепую» - весьма щекотливый аттракцион.
Дело было в ресторане Wilde, названном так в честь эстонского Уайльда – писателя-тёзки знаменитого английского острослова (на входе в этот ресторан оба бронзовых Уайльда так и сидят, чуть ли не в обнимку, как шерочка с машерочкой, хотя даже знакомы не были).
Ресторан Wilde славится тем, что там подают дичь. («Официант, дичь!»). На этот раз нам предложили брать эту дичь голыми руками. Но! С завязанными глазами.
Каждому из моих сотрапезников пришлось надеть маску, наподобие той, что предназначена для спанья в самолёте. Заодно в зале приглушили свет, после чего перед нами одно за другим поставили несколько блюд и несколько бокалов с разнообразными напитками, а нам надо было угадывать, что мы едим и пьём.
Когда предаёшься чревоугодию с завязанными глазами, обостряются, доложу я вам, не только вкусовые, обонятельные и... какие там ещё бывают? тактильные ощущения, но и страхи. Так и ждёшь, что вместо лосятины тебе подсунут какую-нибудь крокодилятину. При этом картофельное пюре легко спутать с сахарной ватой, да к тому ж, когда ты втыкаешь вилку во что-то твёрдое, а твой сосед по столу одновременно ойкает, можно и заикой сделаться.
Но всё обошлось, хотя в процессе дегустации я не раз ловила у себя (или не у себя?) в тарелке чьи-то липкие ручонки. Наконец, нам разрешили снять повязки и поделиться впечатлениями. Принимать у нас экзамен позвали самого шеф-повара.
«Шефом», а точнее, его замом оказалась прекрасная юная особа с фигурой балерины. Поэтому нас первым делом заинтересовало, как это она с такой вкусной работой ухитряется держать себя в такой превосходной форме. Вице-шефиня объяснила, что на кухне с неё сходит семь потов (а вместе с ними, надо полагать, и все лишние калории). А потом с лукавой улыбкой выслушала наши наивные догадки.
Конечно же, мы попали пальцем и вилкой в небо. Тем более, что хитроумные эстонские повара умело водили нас за нос, добавляя в свои блюда всякие диковинные приправы, смешивая, казалось бы, несовместимое. Лично я распознала только огуречную «граниту», которую нам подали в середине ужина как «очиститель вкуса», чтоб приготовить рецепторы к резкой перемене блюд. Да и то не догадалась, что к толчёному со льдом огурцу был примешан лайм.
Зато у нас за столом нашлись такие тонкие ценители алкогольных напитков, которые ну только что не назвали сорт южноафриканского винограда, из которого было выделано налитое нам третьим по счёту вино. (Хоть в чём-то нас, журналистов, не проведёшь).
Бомбить Псков
На следующий вечер мы были уже по локоть в шоколаде. Да не в абы каком, а в таком шоколаде, который – цитирую – всё равно что «феррари» в мире шоколада. То есть, в самом что ни на есть концентрированном - 70-процентном, прямо с шоколадной плантации (кстати, никакой он не «горький»).
Короче, на этот раз нас, щелкопёров, учили лепить трюфели в ресторане Pierre, что на Ратушной площади.
Испортить свои трюфели мы ну никак не смогли бы, даже если бы очень сильно постарались. Может, они у нас и получились неказистыми на вид, но зато были сляпаны из отменных по качеству ингредиентов.
В ход пошли не только самые разнообразные сорта шоколада – все до одного элитные, но и глазированные шоколадом кофейные зёрна, смешанный с амаретто и «Вана Таллином» шоколадный «пластилин», нуга разных цветов, все, какие только в природе встречаются, орехи, сладкие приправы и даже засахаренные бутоны роз.
Для прикола нам предложили начинить хотя бы один из трюфелей схожим по цвету с шоколадом толчёным перчиком чили, чтоб потом угостить этой конфеткой кого-нибудь из любимчиков. Все так и сделали. А я ещё к тому же запамятовала, какой из моих трюфелей является бомбой (по правде сказать, все мои трюфели получились похожими на глубоководные мины, один я даже ощетинила для пущего сходства шоколадными палочками). Поэтому несколько дней спустя сама же на своей конфетке и подорвалась.
Ведь по окончании мастер-класса подносы с готовыми лакомствами у нас забрали и ненадолго поместили в холодильник. Так что после роскошного ужина (в том же ресторане) каждый из участников нашего рождественского пресс-тура получил в подарок фирменный пакет с празднично упакованными трюфелями собственного приготовления. Которые мы, конечно же, развезли по домам, чтоб сразить наповал своих родных и сослуживцев (а кое-кто – и себя любимых).
Всё для пузатой мелочи, а приятно
Поупражняться лепить такие ж (или совсем другие - может, ещё вкуснее) трюфеля можно ещё много в каких заведениях Тартуского уезда.
Например, в трактире «Ухти» на одноимённой мызе, где живут и работают разные интересные художники и даже один ювелир.
Хозяева трактира уверяют, что некоему российскому пищевому промышленнику до того в этом трактире понравилось, что по возвращении домой он даже начал выпускать одноимённые конфеты.
Я по возвращении домой даже специально проверила. Точно! Существуют такие конфеты.
Трактир «Ухти», кстати, находится на пути из Пскова в Тарту. Тамошние обитатели обижаются, что псковичи проносятся мимо и знать не желают, сколько у них в волости всякого интересного. Ухтинцы даже придумали организовать у себя что-то вроде детского сада выходного дня для иностранцев.
Допустим, едешь это ты в Тарту за покупками, а ребёнка оставить не с кем. По дороге закидываешь его в «Ухти». Там вашего мелкого кормят, учат лепить трюфели, шить кукол, мастерить украшения, даже в Эстонский музей сельского хозяйства сводят, где много всяких интересных зверюшек.
Так что на обратной дороге ты забираешь своего сорванца или свою девочку-припевочку, а то и всю ораву отдохнувшими, порозовевшими, да ещё и с мешком самолепных конфет. И никто тебе потом дома не ноет, что ты его укатала).
Эстонские великие луки
Причудье – это не только край возлежащих на пышной перине судаков, трюфелей-феррари и камы моего детства, но ещё и родина величественного репчатого лука – самого ядрёного на всём Северо-Западе Евразии.
Лук этот издавна выращивают эстонские староверы, которые когда-то бежали в эти края, гонимые никонианцами за своё двоеперстие. Земли им достались самые никудышные – в низменностях у Чудского озера. Но они не растерялись, а придумали делать высокие грядки и широкие «межугрядки» да навострились выращивать такой знатный лук, какого эстонцы не видывали.
Эстонцы тоже не растерялись и не так давно придумали новый туристический маршрут под названием «Луковый путь». Тоже с мастер-классами и всякими аппетитными достопримечательностями.
На этом пути вас обязательно угостят пирогами с луком. И не только пирогами.
В ресторане замка «Алатскиви» гостям подают диковинное пирожное. Ручаюсь, ничего подобного вы не пробовали. Из чего оно сделано – не сразу догадаешься, даже если трапезничаешь воочию, а не вслепую, как давеча в ресторане Wilde. А между тем это пирожное – луковое как дань привычному рациону давнишних хозяев этих мест – русских староверов, хотя замок «Алатскиви» и был когда-то построен в подражание шотландским фамильным крепостям и долженствовал был воплощать рафинированные вкусы местного дворянства.
В советские времена в замке «Алатскиви» располагались правление совхоза и общежитие (в спальне баронессы, например, помещались разделённые перегородками сразу четыре семьи). Но потом совхоз упразднили, а Евросоюз к тому же помог жителям Алатскиви возродить их памятник истории и архитектуры в его первозданном виде. Так что недавно в этом дворянском гнезде даже останавливался президент Эстонии с супругой. Правда, не в спальне баронессы, а в мансарде, где обустроено несколько гостиничных номеров и в том числе номер для молодожёнов с круглой кроватью, которая занимает всё пространство башни с резными бойницами.
Президента, конечно же, накормили луковым пирожным. Ну и, как в это у них в «Алатскиви» заведено, всякими там запечёнными перепелами, о которых я не упомянула, так как вы уже и сами, наверное, догадались, каковы были кулинарные пристрастия косящих под шотландцев эстонских дворян, культуру которых в Причудье так бережно воссоздали.
***
... Что вам ещё рассказать об эстонской национальной кухне? Я б хотела, чтоб у меня на родине с таким же рвением культивировали псковскую. Подавали бы по утрам в самых лучших псковских ресторанах толокно, а туристы со всего света мечтали бы это толокно отведать и рассказывали бы про него друг другу всякие чудеса, которых я, поверьте, вдоволь наслушалась от тех же москвичей, когда они расписывали мне каму как нечто экзотическое и, уж конечно, неслыханное (« в свете ж вот какое чудо»).
Ну так что там у нас с нашими туристическими кластерами? Кама грядеши?
