Ловись, фишка! В Пскове провели гастрофорум
На минувшей неделе профессионалы обсудили «Перспективы развития гастрономического туризма в Псковской области».
Мероприятие затевалось как «круглый стол», но в процессе подготовки разрослось до чуть ли не международного форума (это если принять во внимание участие в нём кулинарных кудесников малого народа сето).
Приветствуя собравшихся, чиновники и депутаты все как один сравнивали это событие или с изюминкой или с вишенкой на торте, надеясь, что к 2019 году (то есть, к Международным Ганзейским дням в Пскове) гастрономический туризм в нашем регионе можно будет уподобить обильно плодоносящей виноградной лозе.
А хоть бы и так. Главное, чтоб не развесистой клюкве.
По словам председателя некоммерческого партнёрства «Предприятия питания Псковской области» Андрея ФИЛАТОВА, псковская кухня наличествует как явление, но утрачена как «громкое название». Вот участники форума и придумывали, как её звучать заставить заново, чтобы и гости были сыты, и хозяева целы. В смысле, чтобы сами псковичи по выходным не оказывались унесёнными ветром за лакомствами в соседнюю Эстонию, а могли бы наведаться «к знакомому сыроделу» в ближайшую деревеньку (желательно, по эту сторону границы с Евросоюзом).
По усам текло
Например, в деревеньку Сигово под Изборском, где есть музей народности сето, причём с действующей печкой. В той печке для туристов (и вместе с ними) готовят столько всего самобытного, что одно перечисление традиционных сетоских блюд вызвало у форумчан обильное слюноотделение.
Это и гороховый суп на перловой крупе, и творожная похлёбка, и тушёная опять же с перловкой капуста (мульгикапсад), и знаменитый «сетоский глинтвейн», он же тыквенный компот... а главное, бесподобные сетоские сыры с тмином и самое драгоценное нематериальное сетоское гастрономическое наследие - луковый пирог.
Всего за год работники этого музея провели для туристов 72 кулинарных мастер-класса. Проблема только в том, что на луковые и морковные пироги в Сигово с бухты-барахты не приедешь: надо заказывать стол заранее. Это ж не ресторан, а музей.
Музей-заповедник «Михайловское», к сожалению, вообще не занимается организацией пушкинских обедов, хотя знает о них столько всего интересного. Туристам остаётся только глотать слюнки, когда экскурсовод рассказывает им, что ботвинью во времена Александра Сергеевича принято было употреблять с рыбой. Например, с балыком осетрины и – всенепременнейше! – с варёными раками. Что прадед поэта с таким азартом культивировал экзотический заморский корнеплод, который его современники употребляли с большой опаской, что вывел ныне всеми любимый сорт картофеля под названием «синеглазка». Что яблоки для Пушкина вымачивали не какие-нибудь, а тоже фамильные: якобы в барском саду вызревал поистине сказочный (из «Сказки о мёртвой царевне») белый налив – почти прозрачный в своей спелости, так что у яблочка можно было все косточки пересчитать, даже не разрезая его.
К счастью, в 12 километрах от Пушкинского заповедника, в восстановленной усадьбе соседей поэта помещиков Львовых наконец-то начали осваивать пушкинскую кухню и предлагают посетителям и тот самый «вульфовский яблочный пирог», который иногда служил Пушкину псевдонимом, и бланманже, и столь любимое солнцем нашей поэзии крыжовенное варенье.
Правда, этот пункт меню («Пушкинский» комплексный обед) пока ещё только проходит тестирование на добровольцах и доступен лишь организованным туристическим группам. Но лиха беда начало.
Чем Бог послал
Ещё одной интереснейшей разновидностью псковской кухни является кухня монастырская, хотя «70 лет безбожия» сделали своё дело: местные традиции во многом утрачены, да к тому же среди тамошних поваров редко встретишь чистопородного скобаря. И тем не менее, несмотря на все монастырские ограничения, псковским обителям тоже есть чем ублажить проголодавшегося туриста.
Всего в Псковской области насчитывается десять действующих монастырей. Оказывается, по крайней мере, в пяти из них паломникам можно рассчитывать на сытную, а главное, незабываемую и по вкусовым ощущениям, и по атмосфере трапезу.
Первым делом паломники, конечно же, стремятся откушать в Псково-Печерском монастыре, где всю пищу до сих пор готовят только на дровах и при этом ни в коем случае не жарят и не варят, а обязательно томят в печи. Кстати, хлеб и квас печорские монахи тоже готовят сами, причём без дрожжей.
В Никандровой пустыни паломников тоже знатно привечают. Вдобавок недавно там появился «чайный домик», где продают вкуснейшие коврижки.
В Симанском женском монастыре можно не только сытно отобедать, но и прикупить у монахинь изумительных, потому что самодельных творога и сметаны.
В Крыпецком монастыре есть собственный яблоневый сад, а значит, и сидр собственного приготовления.
В Мирожский монастырь в Пскове можно вообще ходить обедать хоть каждый день за фиксированную плату в 300 рублей.
Экологи из Полистовского заповедника теперь тоже питают своих паломников не одной только духовной пищей.
Под их чутким руководством бабушки из прилегающих деревень наконец-то поняли, что туристов надо потчевать не «мясом по-французски», а, например, знаменитыми «бежаницкими блинцами». И что туристы не против и сами поучиться готовить, допустим, традиционные для этих мест пирожки-«снежки» с творожно-клюквенной начинкой.
Рыба моя
По словам руководителя Псковской областной общественной организации «Чудской проект» Ольги ВАСИЛЕНКО, те же «бежаницкие блинцы» вполне могут стать новым региональным, а то и всемирным брендом. Ведь ЮНЕСКО пока официально охраняет только два съедобных объекта нематериального культурного наследия – армянский лаваш и японскую кухню.
То есть, псковичам есть над чем призадуматься. Тем более, что Псковский кремль движется в Основной список Всемирного наследия далеко не как по маслу, а наши ближайшие соседи тоже не дремлют и, например, такой объект нематериального культурного наследия как «баня по-чёрному» уже претендует на охрану мирового сообщества в качестве «памятника» традиционной эстонской культуры.
Псковский чайный эксперт Денис ШУМАКОВ считает, что псковичам тоже можно и нужно подворовывать у соседей что плохо лежит. Потому что если псковичи научатся лучше чем кто-либо другой кормить туристов, то и драники, и мульгикапсад, и даже суши могут прогреметь как именно «псковские».
Денис считает, что псковская кухня «как кухня» (в качестве одноразового турпродукта) существует и будет существовать несмотря ни на что – особенно, если туриста хорошенько вымотать, а потом наконец-то усадить за стол.
Псковская кухня «как фишка» может состояться, только если над этим хорошенько поработать, убеждён он. Причём, мало просто придумать интересные блюда, надо, чтобы они пошли в народ и прижились в формате уличной еды.
К тому же, «фишкам» псковской кухни необходима стабильность. А когда на псковском рынке происходят такие катастрофы, как исчезновение из продажи 30%-ной пушкиногорской сметаны, это надо приравнивать к незаконному сносу памятника архитектуры федерального значения, считает эксперт.
Для вдохновения собравшимся на форуме показали фильм про коломенскую яблочную пастилу, которая преобразила этот маленький городок. И то правда, две энтузиастки всего-навсего возродили старинный рецепт, а теперь ни их пастиле растут целые музейные кварталы.
Крошки мои! За мной!
Гости из Великого Новгорода тоже не стали мудрить ни с какой «новгородской кухней», а занялись продвижением конкретного бренда – «щей из крошева» и даже добились того, что это самое «крошево» для фирменных новгородских щей теперь можно запросто купить у «бабушек» на базаре.
Новгородцы вдобавок придумали и провели всенародный конкурс «Вкусные традиции» и таким образом выявили семь уникальных рецептов местных блюд, которые переходили от бабушек к внучкам, а теперь включены в меню лучших новгородских ресторанов.
Псковичи для виду потужили, что в Псковской области ничего экзотически вкусного не растёт, что для местного мёда пока не придумано никакого уникального потребительского свойства, кроме того, что он всех «липче», и что конфетки-бараночки и даже хлеб у нас такие же, как и везде.
А потом хлопнули себя по лбу: у нас же есть озёрная «рыба – радость наша» и привередливых швейцарских гурманов! В результате все эксперты сошлись на том, что псковичам надо научиться готовить из рыбы всё что только можно – вплоть до компотов.
«Лицо псковской рыбы» Алексей МАЛОВ, например, предлагает ввести в ресторанный обиход «тельное» из разных видов чешуйчатых, пока никто из наших соседей до этого ещё не додумался.
Вот и будет вам псковская кухня как «фишка» - хотя б потому что в основе её окажется «фиш» - рыба.
Правда, наученные на собственном горьком опыте новгородцы просили учесть, что никакие «фишки» не работают, если официанты в кафе и ресторанах продолжают относиться к своей работе как к халтуре, а не как к высокому искусству.
А ещё не удержались и спросили, куда подевалась главная псковская «фишка» - снеток (оказывается, они тоже рассчитывали привезти из этой командировки домой какого-нибудь легендарно псковского лакомства). Псковичи в ответ только руками развели.
... На следующий день на ярмарке выходного дня в Пскове снеток вдруг откуда ни возьмись появился. Как явствовало из информации на ценниках – «новгородский».
Ольга Миронович.
