Голодные игры: Псковский ресторатор рассказал о работе после пандемии
Псковский ресторатор рассказал о работе общепита после пандемии
Пустые залы, миллионные долги перед сотрудниками и поставщиками, невозможность что-то планировать — в такую реальность погрузил коронавирус псковский общепит. О проблемах отрасли «АиФ-Псков» рассказал псковский ресторатор Андрей Филатов.
Вон из професии
- В этом году ресторанный бизнес пережил серьезное испытание — в связи с пандемией коронавируса заведения общепита были закрыты, а после открытия работали в ограниченном режиме. Как пережили этот период ваши предприятия?
- Наша сфера оказалась в очень жестких экономических условиях. Уже к началу пандемии у предприятий были ограничения по выручке, соответственно, в апрель мы вошли уже с потерями персонала, с продуктами, которые остались на кухне, и с надеждой, что это все не надолго и уже мы завтра откроемся. Но это продлилось четыре месяца. Продукты сгнили. Это многомиллионные убытки по всей отрасли.
Государственная поддержка зависела от от того, смогла ли сохранить организация персонал. Даже в нашей компании все было по-разному: на одних предприятиях сотрудники получали эти субсидии, на других - нет. Мы смогли взять кредиты Сбербанка под 0%, чтобы заплатить из этих денег налоги и поддержать бюджетников. Но в октябре нам нужно будет рассчитываться по ним. Нам сделали налоговые каникулы (спасибо правительству), но опять же - эти налоги тоже нужно будет заплатить в октябре.
- Президент пообещал компенсировать затраты на зарплаты сотрудников бизнесу, который сохранили 90% штата. У вас есть возможность получить эти деньги?
- Нет. Для этого надо, чтобы численность персонала не уменьшалась. Но люди не могут жить на минимальную зарплату и те пособия, которые выдавала организация. Наши сотрудники параллельно искали себе другие места трудоустройства.
На онлайн-конференциях коллеги от Владивостока до Калиниграда об этом говорят - люди уходят из профессии. Это самое страшное, когда профессионалы меняют место работы, начинают учиться на любые рабочие профессии. Это невозвратно и, к сожалению, это надолго. Пока учебные заведения подготовят молодежь, пока те наберутся опыта, пройдут годы.
Перед нами серьезная проблема — где взять кадры. То есть, это уже не кадровый голод, это уже блокада, которая не позволяет нам сегодня развиваться. Даже те проекты, которые мы могли бы вести, приходится закрывать, потому что некому работать.
- Но, возможно, те сотрудники, которые уволились, захотят снова вернуться?
- Нет. У них же есть семьи, есть обязательства перед банками, как у всех. Просто многие отрасли: бюджетная, ретейл, строительство не пострадали, и перейти на работу туда не так страшно. Кроме того, многие бывшие наши сотрудники встали на биржу, почти полгода получают минимальное пособие и возвращаться не хотят. В нашей нише они теперь не находят теперь экономического удовлетворения.
Арендодатели тоже теперь не заинтересованы сдавать помещения под кафе и рестораны. Они считают, что рестораны — это рискованный вид бизнеса, им не нужна головная боль. Если вдруг накроет вторая волна пандемии, наши предприятия закроют в первую очередь.
Помогать, а не наказывать
- Много ли предприятий вашей группы компаний пришлось закрыть?
- Мы закрыли четыре предприятия. Это огромные потери: финансовые и инвестиционные. Но часть персонала, людей, которые остались преданы нам, мы удержали. Они работают, но уже в других наших ресторанах. И все равно не хватает сотрудников - даже после того, как мы в два раза уменьшили свои объемы продаж.
Как эксперт Федерации рестораторов и отельеров России могу сказать, что закрыты не только мои предприятия. Работают не все и не в полном объеме. И хоть наши предприятия открылись, все равно полной уверенности, что мы вернем долги осенью, еще нет. Потому что ситуация непредсказуема.
- Вы опасаетесь второй волны коронавируса?
- Если это случится, то никому эта сфера будет не интересна и вряд ли этим кто-то будет заниматься. Второй раз никто этого не вынесет. Это полностью поставит крест на отрасли.
- Какие меры поддержки от государства вам сейчас нужны?
- Самое лучшее — не мешать работать. Сейчас много проверок. Причем, их цель — не помощь бизнесу, а найти негатив. Хотелось бы, чтобы проверяющие специалисты не наказывали, а помогали и подсказывали.
- Многие учреждения общепита во время карантина стали работать на доставку. Эта мера помогла хоть как-то минимизировать убытки?
- Доставка вообще никак не помогает. У таких предприятий, как «Макдоналдс», которые делали на этом свой торговый оборот и раньше, ничего не поменялось. А предприятиям, работающим на публику, которая приходит семьей обедать или ужинать, вряд ли это поможет.
Потому что, если вы планируете есть фаст-фуд, то наверное без разницы, где его есть. Но домой привезти тот стейк, который вы заказываете в ресторане, не интересно, поверьте. Поэтому у ресторанов доставка составляет не более 10% от своего торгового оборота. Кроме этого, пришедший в Псков «логистический монстр» Delivery Club, предлагая свои услуги ресторанам, забирает по-максимуму доход предприятий, пользуясь своим федеральным положением.
- Но сейчас есть хоть какие-то улучшения?
- Открылись предприятия, которые четыре месяца не работали. Они купили заново все продукты, с трудом найдя деньги, наняли людей и сейчас первый месяц будут им платить. Где возьмут деньги — пока неизвестно. Все будет понятно после двух-трех месяцев работы, когда уровень заработных плат встанет на место.
Мы сейчас «вылезаем» за счет кредитования фонда оплаты труда. Да, у кого-то ситуация лучше. У некоторых наших предприятий есть летние веранды, и там наверное хорошо. Но как только погода меняется, становится все плохо...
Где деньги?..
- В формате летних веранд кафе начали работать с момента снятия ограничений. Неужели это не помогло хотя бы начать выход из кризиса?
- Это помогло только дать надежду. Но не более. Потому что, как только открылись летние веранды, арендодатели включили полную плату за аренду. До этого мы договаривались о снижении, либо об отмене арендной платы. Но надо понимать и арендодателей — у них тоже есть обязательства, в том числе кредитные. Все это сложно.
- И все же: со стороны кажется, что после снятия ограничений во многих кафе нет свободных столиков. Разве нет ощущения наплыва гостей в ваших заведениях?
- Такого ощущения нет. Вы думаете, что у людей есть деньги после карантина? Конечно, есть в экономике сферы, которые не пострадали, но многие пострадали. Сейчас запрещены все массовые мероприятия. У нас есть таверна «Соколиха», которая традиционно делала летний оборот на одних свадьбах. Сейчас залы стоят, мы ничего не делаем.
Вся ниша мероприятий ушла в те предприятия, которые, наплевав на все, на своих территориях делают свадьбы и подставляют себя и своих сотрудников под возможность закрытия на 90 дней.
- Еще одно ощущение: кажется, что цены в кафе и ресторанах после карантина выросли. Вы не повышаете стоимость блюд в меню?
- Нет. Есть изменения на продуктовом рынке. Да, цены не упали как это обычно бывает летом, а остались на том же уровне, как и были до пандемии. Поэтому не произошло привычного для лета «комфорта» цен. Не думаю, что рестораны успели за время пандемии напечатать новые меню. Ощущение дороговизны появляется скорее всего от того, что у людей просто стало меньше денег. Мы меньше хотим тратить, реже оставляем чаевые.
- Последнее, кажется, больше связано с электронными платежами. Когда рассчитываешься картой, нет возможности оставить вознаграждение официанту...
- Сейчас идет полемика по чаевым: платить или не платить. Государство решило, что включать в чек чаевые не надо. Но в тоже время доход наших сотрудников состоит из заработной платы от предприятия и стимуляции от гостей. Чаевые — это стимулятор хорошей работы и хорошего настроения гостя. Если этого не будет, то не будет ресторана. Будет просто раздача еды.
Никто никогда не заменит официанта или повара железным ящиком, автоматом. Ведь официанты, которые работают долго — звезды, они узнаваемы в городе, как артисты. А хороший повар — это вообще легенда! Это профессии будущего. И мы предоставляем возможность получить эти профессии, готовим специалистов и готовы предоставлять им работу. Для этого надо только желание работать и общаться с людьми. Поэтому, если вы любите ухаживать за своими друзьями дома, можете что-то вкусно приготовить — добро пожаловать!
