Есть по-псковски #4: Утиное конфи и соленые огурчики с дубовыми листьями

Псковское агентство информации продолжает проект «Есть по-псковски». В прошлый раз мы рассказывали о гастрономических предпочтениях малого народа сето, живущего на границе России и Эстонии. В новом выпуске – рассказ о «высокой кухне» дворянской усадьбы.

Псковская земля издавна была известна славными и древними фамилиями, подарившими России великих ученых, поэтов, композиторов, художников, полководцев, мореплавателей, государственных деятелей.  Их «родовые гнезда» – дворянские усадьбы – были практически в каждом уезде Псковщины. Причем порой речь шла о настоящих дворцах, красотой архитектуры и роскошью отделки не уступавших лучшим столичным и зарубежным образцам.

К сожалению, до наших дней дожили далеко не все усадебные комплексы. Некоторые уничтожены полностью, о существовании других напоминают только остатки усадебных парков и развалины.

Впрочем, сегодня некоторые из усадьб обретают вторую жизнь: не только как музеи, но и в качестве центров отдыха. Новые владельцы реконструируют здания и окружающие их территории, пытаются восстановить усадебные интерьеры и даже воссоздать особую атмосферу, связанную с усадебным бытом.

Безусловно, важной составной частью этой атмосферы является кухня – эклектичная, включающая в себя как дворянские так и крестьянские блюда, как русские рецепты так и заимствования из гастрономии других стран. Псковское агентство информации побывало в одной из таких усадеб – ныне парк-отеле «Имение Алтунъ», расположенном в Новоржевском районе Псковщины.

По словам его директора Натальи Овчинниковой, хотя в повседневной жизни дворяне питались далеко не только лишь «праздничными блюдами», у них «была мода на французскую и итальянскую кухню, и вообще, традиция привозить рецепты из своих многочисленных путешествий». 

Шеф-повар ресторана «АмБАР под дубами» Алексей Грибов поделился с Псковским агентством информации двумя рецептами, как нельзя лучше отражающими «двуликость» усадебной кухни: приготовил утиное конфи, а в процессе еще и засолил огурцы с дубовыми листьями.

Утиное конфи

1. Натереть утку смесью соли и специй, завернуть в пищевую пленку и оставить мариноваться в холодильнике на 3 часа.

2. Промаринованную утку посыпать апельсиновой цедрой, полить лимонным соком, набить ломтиками лимона, апельсина и яблок, смазать растительным маслом.

3. В разогретой до 160 градусов духовке запекать утку 1,5 часа, периодически поливая вытапливаемым жиром.

4. Увеличить температуру до 200 градусов и оставить утку в духовке еще на полчаса.

5. Разделать утку и залить вытопленным утиным жиром. Украсить фруктами, тушившимися внутри птицы, а также овощами и зеленью.

Соленые огурцы с дубовыми листьями

1. В литре воды развести три столовые ложки соли.

2. Выложить дно глубокой миски дубовыми листьями и укропом, добавить нарезанный чеснок. При желании можно добавить листья хрена, смородины, вишни.

3. Выложить огурцы в миску, залив рассолом. Плотно закрыть сверху крышкой.

Приятного аппетита!