Есть по-псковски #5: Свекольные блины и ботвинья с осетриной по-пушкински

Псковское агентство информации продолжает проект «Есть по-псковски». В прошлый раз мы начали рассказывать о псковской дворянской кухне. Как известно, псковская земля приютила множество «дворянских гнёзд», где культивировались свои гастрономические пристрастия, порой причудливо объединяющие изысканные заимствования из других культур и местные кулинарные опыты. Шеф-повар ресторана «АмБар под дубами» Алексей Грибов показал читателям ПАИ, как приготовить утиное конфи и солёные с листьями дуба огурцы.

В очередном выпуске «Есть по-псковски» тема местной усадебной гастрономии продолжается. Мы отправились в самую известную усадьбу Псковщины — Михайловское в Пушкиногорском районе — чтобы узнать, чем любил полакомиться в своей псковской ссылке Александр Пушкин. Помощь нам в этом оказали экскурсовод Пушкинского музея-заповедника Елена Вечеркова, являющаяся по совместительству ещё и профессиональным кулинаром, и хранитель музея «Пушкинская деревня» в Бугрово Вячеслав Козмин.

Оба блюда из пушкинского меню объединяет один ингредиент — свекла (её мы, кстати, позаимствовали прямо на музейном огороде в Бугрово). Правда, в ход шли разные её части. В очередном выпуске проекта речь пойдёт о необычных, изумительного цвета свекольных блинах из гречишно-пшеничной муки, а также о ботвинье с осетриной — забытой ныне альтернативе окрошке.

Свекольные блины

1. Очистите свеклу и порежьте её на кубики, сложите их в кастрюлю, залейте водой и проварите. Чтобы свекла не потеряла свой насыщенный цвет, добавьте немного лимонного сока.
2. Проваренную свеклу измельчите блендером до консистенции каши или протрите через мелкое сито.
3. Добавьте в получившуюся массу молоко, яйца, немного сахара, разведённые в тёплом молоке дрожжи и муку (блины можно готовить исключительно на гречневой муке, а можно и на смести гречневой и пшеничной муки в равных долях). Замесите тесто и оставьте его на 2 часа.
4. Добавьте в тесто столовую ложку растопленного сливочного масла, 1-2 столовых ложки сахара, половину чайной ложки соли и оставшуюся муку (так, чтобы тесто дошло до консистенции жидкой сметаны), после чего снова перемешайте его и дайте ему подняться (около 30 минут).
5. Испеките из получившегося теста блины. Каждый блин смазывайте сливочным маслом.

Ботвинья с осетриной

Ботвинья — это холодный, обычно рыбный суп на квасу с варёными травами (щавель, шпинат и др.), ботвой свеклы и мелко нарезанными овощами (луком, огурцами).

1. Приготовьте рыбу (осетра, севрюгу, судака, треску, можно снетка) — отварную или малой соли. Нарежьте рыбу на небольшие куски без кожи.
2. Промойте и нарежьте свекольную ботву и щавель, выложите их по отдельности в сотейники, залейте водой и проварите. Щавель будет готов, когда потеряет свой прежний цвет и станет бурым. Протрите отваренные овощи через сито или измельчите блендером до консистенции пюре. Смешайте их в высоком блюде, добавьте сахар и соль, можно добавить лимонного сока, хорошо перемешайте, остудите до комнатной температуры и разбавьте хлебным квасом.
3. Промойте и нарежьте огурцы, лук, укроп. Положите их в получившуюся похлёбку, добавьте по вкусу соль, сахар, можно добавить хрена. Перемешайте блюдо.
4. Добавьте в блюдо несколько кусков рыбы, остальную подавайте на отдельной тарелке.
5. Отварите раков, опустив в кипящую подкисленную лимоном воду. Они подаются с ботвиньей в качестве гарнира.
6. Также с ботвиньей принято было подавать лёд, как добавленный в само блюдо, так и на отдельной тарелке.

Приятного аппетита!

Редакция благодарит руководство Пушкинского музея-заповедника и лично его директора Георгия Василевича за помощь в организации съёмок.