Готовим вкусно со Светланой. Бастурма из говядины. Мы не кочевники, но любим

То, что мы считаем деликатесом (а бастурма относится к этому разряду), для кочевников было привычным блюдом, которое всегда выручало в долгой дороге. Бастурма хранится месяцами без холода, просто завёрнутая в бумагу. Нарезается тоненькими пластами, мастера нарезают толщиной в папиросную бумагу. … Читать далее →

То, что мы считаем деликатесом (а бастурма относится к этому разряду), для кочевников было привычным блюдом, которое всегда выручало в долгой дороге. Бастурма хранится месяцами без холода, просто завёрнутая в бумагу. Нарезается тоненькими пластами, мастера нарезают толщиной в папиросную бумагу.

Делать бастурму можно из любого мяса - говядина, свинина, курица, индейка. Я делала из куриной грудки и это было очень вкусно! Но традиционно готовят бастурму именно из говядины

Самое сложное в приготовлении бастурмы - это ожидание готовности. На это уходит минимум две недели. А то и месяц.

Ингредиенты:

Говяжья вырезка - 1 кг
Соль (каменная, крупная) - 2 кг
Паприка - 1 ч.л.
Пажитник - 2 ч.л.
Красный жгучий перец - 1 ч.л.
Чёрный перец - 1 ч.л.
Чеснок (сухой или мелко нарезанный) - 1 ч.л.
Приправа для мяса или хмели-сунели - 1 ч.л.
Вода - 70 мл

Процесс:

Если вы будете делать бастурму из говядины, то не покупайте телятину. Бастурма получится гораздо вкуснее из зрелого мяса.

1. Очищаем вырезку от плёнки и жира. Кусочки должны быть приблизительно одинакового размера, но если так не получилось, ничего страшного, пусть будут маленькие и большие.

2. На дно посуды, в которой будет засаливаться мясо, насыпаем слой соли. На него укладываем мясо и полностью засыпаем его солью. Ставим в холодильник на сутки.

3. Через сутки соль становится влажной, из мяса вытягивается жидкость. Соль счищаем с мяса и засыпаем его новым слоем чистой соли. Так делаем три раза.

4. Через трое суток мясо становится плотным и тёмным, соль убрала из него влагу. Промываем мясо под проточной водой и кладём в кастрюлю. Заливаем водой так, чтобы мясо было полностью покрыто ею. Оставляем на 2 часа.

5. Через 2 часа обсушиваем мясо тканью или бумажным полотенцем. Оно не должно быть влажным перед обмазкой.

6. Делаем обмазку. Смешиваем все специи, добавляем воду и растительное масло. Смесь получается как паста. Мясо должно вялиться в подвешенном состоянии. Можно с помощью длинной иглы продеть нитку и сделать петлю, а можно просто проткнуть шпажкой и положить как шашлык. Тоже на весу.

7. На мясо нанести обмазку достаточно толстым слоем. Можно бастурму запеленать в марлю и повесить в ней. а можно обойтись без ткани. Я вялю мясо в марле в тёплое время года, когда есть насекомые. Марля изолирует бастурму от их нападения. Температура в помещении, где вялится бастурма, не должна быть высокой. В идеале - 10-12*С и хотя бы небольшой сквозняк.

В таком виде мясо вялится минимум 2 недели, лучше - месяц. Нарезается очень тонкими ломтиками.

Несложно и очень вкусно.

С уважением, Светлана Печёнкина