Самый вкусный продукт: как в Крыму своё мороженое делают
Село Доброе в Симферопольском районе и крымчане, и гости полуострова проезжали не глядя, торопясь на южный берег Крыма. Теперь у них появился повод здесь задержаться, особенно летом, когда в жару единственным спасением кажется холодная сладость пломбира или эскимо. Здесь, в центре Крыма, теперь готовится своё мороженое, которое можно и попробовать, и, завернув на производство, посмотреть, как оно делается. Это сделал и корреспондент ForPost.
Трудности делового выбора
Фабрика мороженого даже на первый взгляд кажется настоящим раем: с одной стороны — тихое село, с другой — идиллическая пастораль крымского предгорья. Аккуратная территория, перед воротами — площадка с зонтиками и магазин. Возле площадки — пара автобусов, прикативших на экскурсию детские группы. Внутри напротив входа — несколько фотозон и начало экскурсионного маршрута.
На доске в переговорной комнате висят две фотографии, «до» и «после» — чтобы помнить, какой путь пройден. Сейчас уже сложно себе представить, что когда-то всё начиналось с пустыря и полуразрушенных построек, признаётся гендиректор фабрики Александр Походенко.
«Здесь когда-то была фабрика мороженого, которая называлась «Вико». Но она не работала ещё с 2000-х, кажется, не было ни оборудования, ни техники: вместо асфальта — трава по пояс, вместо здания — сарайчик в поле, — вспоминает начальник «сказочного королевства». — Всё это мы приобрели в феврале 2016 года, но сам проект задумали ещё в 2014 году. Работа с документами заняла много времени, сами понимаете: Крым как раз совершал переход из одного правового поля в другое».
В феврале 2016-го были улажены все юридические нюансы, в марте предприятие зарегистрировали. В апреле началось строительство, а уже в марте 2017-го из новенького цеха вышло первое мороженое.
«Сегодня мы делаем в сутки 18,2 тонны мороженого, это где-то три фуры. Если сравнивать нас с крупными российскими компаниями, конечно, мы по объёмам и рядом не стояли. Но мы пока что работаем ещё не на полную мощность — а для крымского рынка нас уже много, — поясняет гендиректор. — Мы продаём своё мороженое и на материке, в ближайших регионах, и за рубеж. Раньше продавали в Азербайджан. Сейчас ведём переговоры о поставках нашего продукта в Сирию. Есть планы и на Китай».
Впрочем, за количеством крымские волшебники не сильно гонятся. Качество намного важнее.
«У нас очень строгий входной контроль всего необходимого сырья, есть своя лаборатория, есть хроматограф, который определяет и заменитель молочного жира, и вообще всю гадость, которую нам могут в составе ингредиентов привезти. Если что-то не соответствует, мы это отсекаем сразу, — суровеет Александр Походенко. — У нас работает технолог, которая посвятила мороженому 35 лет жизни: многие ингредиенты, которые мы получаем, она считает недостаточно хорошими и дорабатывает рецептуру сама. Поэтому у нас мороженое действительно вкусное: я, не кривя душой, могу сказать, что, наверное, одно из лучших в России».
«А почему получается, что все работают вроде по общим стандартам, но у одних всё вкусно и полезно, а у других гадость?» — вопрос абстрактный, но мне действительно интересно.
«ГОСТы остались ГОСТами. Но сейчас добавилось множество технических условий, которые позволяют удешевлять продукт, чтобы снижать затраты в каких-то процессах. Например, если ты будешь работать по ТУ, химичить и шустрить, даже не нарушая закон, себестоимость продукта может быть чуть выше 30%. У тех, кто работают с натуральными продуктами, себестоимость может доходить до 70%, — рассказывает гендиректор. — Понимаете разницу? Нам, честно, нелегко, мы не скрываем этого. И с точки зрения бизнеса, это, наверное, неправильно — можно же кормить людей чем попало. Но мы сразу определили, что будем делать абсолютно честный продукт, чего бы нам это ни стоило. И нам за наше мороженое не стыдно».
В волшебном сладком царстве
«Здесь у нас будут информационные стенды, здесь будут гостям рассказывать об истории возникновения мороженого и о том, как оно производится, — ведёт меня экскурсионными путями заместитель директора фабрики Пётр Никитин. — На экскурсии могут приезжать и взрослые, и дети, у нас для всех двери открыты. А вот здесь (подходим к двум статуям коров в натуральную величину, в открытый круп одной из них девушка-работник загружает ёмкость с водой) дети могут попробовать подоить корову. Это часть интерактивной экскурсии-квеста».
Для маленьких любопытных посетителей фабрики здесь можно практически всё: «добыть» молоко, посмотреть — через стекло — на линию производства, поморозить нос в камере хранения. Наступаем на пятки одной из таких групп: ребятня, разинув рты, слушает, как экскурсоводы рассказывают им про пастеризацию и гомогенизацию.
«Молоко в чистом виде не может соединиться с другими составляющими мороженого. А гомогенизация — это процесс, при котором ингредиенты взбиваются до однородной массы. Но что будет, если молоко долго взбивать?» — вопрошает экскурсовод.
«Масло!» — дружно отвечает детский хор.
«Правильно! Так вот — чтобы не получилось масло, молоко насыщается кислородом и превращается в густую молочную пену»…
Обгоняя группу, движемся к святая святых — лаборатории контроля качества.
«На самой фабрике работает от 80 до 120 человек в год, число колеблется в зависимости от сезона, — продолжает экскурсию замдиректора фабрики Пётр Никитин. — Работаем-то мы круглый год, но зимой у нас меньше рабочих дней. Сейчас мы работаем круглосуточно, ближе к зиме переходим только на день, а потом на вахты: полмесяца работаем — полмесяца стоим. Потом месяц уходит на профилактику оборудования, на ремонт. А с февраля запускаемся и начинаем забивать склады, то есть работать в больших объёмах».
Лаборатория фабрики — маленькое помещение, изнутри очень сильно напоминающее больницу — стерильностью, белизной, халатами и пробирками. Разве что лекарствами не пахнет.
«У нас в процессе производства мороженого участвует более 100 позиций. Лаборатория проверяет всё, начиная от молока, масла и сахара и заканчивая упаковкой, — показывает замдиректора. — Кроме того, мы проверяем и качество готового продукта. Проверяется всё: форма, цвет, запах, положение палочки, глазурь».
«А зачем проверять само мороженое, если вы уже проверили ингредиенты?» — не совсем понимаю я.
«А если рецептура не соблюдена? Положили, например, больше сгущёнки или больше сахара, чем необходимо, — это тоже отслеживается. Если что-то не так в образце, с линии снимается вся партия, — поясняет Никитин. — У работников лаборатории в этом смысле исключительные полномочия. Они могут остановить производство, если им что-то не нравится, и заставить или переделывать, или исправлять. А на линии стоит свой план, поэтому если остановка идёт по вине работников, то они лишаются премии из-за простоя».
Поднимаемся на экскурсионную галерею. В тёмном зале стоит киноэкран — на нём гостям показывают небольшой фильм о фабрике. Затем сбоку открываются плотные шторы – и перед глазами предстаёт большой, блестящий металлическими деталями цех производства. Внизу белыми муравьями вокруг линии эскимо снуют сотрудники. В другой половине зала — такая же линия, но по производству рожков и стаканчиков.
«Хотите, вниз спустимся? Посмотрите поближе» — наверное, у меня на лице дикий восторг родом из детства, потому что замдиректора улыбается. — Только придётся надеть халат, бахилы, шапочку. У нас очень строгие условия, всё-таки пищевое производство».
Через пару минут, укутанная в спецкостюм, я попадаю в цех, где творится волшебство. Ни с чем не сравнимый запах молока с шоколадом с порога ударяет в нос. Ради такого я бы и скафандр, наверное, надела.
Мимо нас на покрытой инеем ленте как-то торжественно проплывают молочно-белые брусочки. Аппарат подхватывает их за палочки и плавно окунает в ванночку с шоколадом, оттуда так же плавно уже почти готовое эскимо чинно дрейфует дальше — на охлаждение.
«Это — самая сложная часть в процессе изготовления эскимо, — кивает Пётр Никитин. — Температура шоколада должна быть 38 градусов, чтобы и мороженое не растаяло, и шоколад после ванночки мог застыть».
Между окунанием мороженого в шоколад и обёртыванием готового эскимо в упаковку проходит удивительно мало времени: действительно, магия. И вот уже готовые, упакованные брикеты рядами укладываются в коробки, опечатываются и отправляются на склад, а оттуда — на прилавки и в киоски по всему Крыму.
С пылу, с жару … из холодильника
Вкус свежего, только-только снятого с ленты эскимо погружает в детство — вспоминаешь, как всегда хотелось растянуть удовольствие, но не получалось, потому что было страшно, что мороженое растает и упадёт с палочки. И как потом от холода сводило зубы, когда откусывался слишком большой кусок.
Тогда в мыслях не было ничего о растительных жирах, заменителях и прочих «гадостях», которые пришли на замену натуральным продуктам, было просто вкусно. И сейчас для хорошего классического пломбира — самого популярного мороженого и в Крыму, и во всей России — нужно не так уж много ингредиентов, поясняет главный технолог производства Нина Алексеевна, тот самый «главный волшебник», которая уверена, что совершенству нет предела.
«Для обычного пломбира нужны молоко цельное, молоко сгущённое цельное, масло сливочное, сахар, немного патоки, чтобы мороженое не засахаривалось, и стабилизаторы. Стабилизаторы — это то, что способствует связыванию молекул воды в исходной смеси мороженого, они увеличивают дисперсность пузырьков воздуха, значительно улучшают взбиваемость массы, продукт становится в меру вязким, повышается его сопротивляемость к таянию. Они добавляются в минимальном количестве (3,8 килограмма на тонну), но как раз способствуют образованию нужной текстуры», — рассказывает она.
На тонну смеси мороженого приходится до 500 литров молока. То есть около 50% массы одного стаканчика составляет молоко. Первый этап мороженого — варка: все ингредиенты закачиваются в специальные варочные котлы, перемешиваются и подогреваются до нужной температуры.
«Сначала закачиваются жидкие ингредиенты, потом сгущёнка и патока. Когда температура достигает 34-36 градусов, мы добавляем сыпучие компоненты. Затем растапливаем сливочное масло и при температуре около 50 градусов заливаем его в смесь. Всё смешиваем и доводим до 55 градусов — это максимальная температура для растворения компонентов», — поясняет Нина Алексеевна.
Дальше смесь пастеризуется — нагревается до 80-85 градусов, чтобы убить патогенную микрофлору, затем гомогенизируется — прогоняется через специальные установки, которые «разбивают» содержащийся жир на жировые шарики размером до 1 микрона, чтобы текстура мороженого получалась равномерной, без кусков масла на языке. И только после этого мороженое впервые охлаждается.
«Полученную смесь мы сначала охлаждаем до двух градусов и отправляем её в резервуары для хранения. Там смесь «созревает» в течение минимум четырёх часов. «Созревание» — это процесс, при котором в смеси все компоненты распределяются равномерно, создаётся правильная структура смеси. Это, как тесто, — приготовили и оставили, чтобы «дошло», — поясняет главный технолог. — Затем готовую смесь нужно пустить на фасовку, но сначала её фризеруют — охлаждают до температуры минус пять градусов и обогащают воздухом, то есть взбивают».
Готовая смесь поступает в дозатор на аппарате: там специальной струной, если это эскимо, отрезаются чётко выверенные по весу порции, в которые забивается палочка. Если это рожок или стаканчик, смесь выдавливается внутрь через дозатор.
«После этого мороженое нужно «закалить». Для этого есть специальные закалочные туннели, внутри них температура — минус 40 градусов. В закалочные туннели мороженое поступает на специальных пластинах и находится там 20-25 минут. Выходят порции со средней температурой от минус 18 до минус 24. Дальше, если это эскимо, мы окунаем его в глазурь либо в глазурь с орешками и заворачиваем в упаковку, а если это стаканчик, то он сразу идёт на упаковку, — рассказывает Нина Алексеевна. — Затем мороженое фасуется по коробкам, маркируется ярлыком и в таком виде идёт в дозакалочную камеру, там температура минус 30 градусов. После этого мороженое идёт в камеры хранения, там температура минус 28 градусов. И оттуда уже продукция уезжает в торговые точки».
«Слушайте, вот все сейчас вздыхают по самому вкусному советскому мороженому. Вы работаете уже давно, можете сравнить, действительно ли мороженое современное хуже, чем то, что делали в Советском Союзе? И правда ли, что ТУ сейчас хуже ГОСТов?» — добиваюсь у самого правильного эксперта.
«В советское время мороженое тоже делали и по ГОСТу, и по ТУ. Просто раньше никто не знал, что такое кокосовое масло, растительный жир, поэтому это никого не волновало: все продукты были натуральными, — защищает технологию Нина Алексеевна. — Но в 1990-х годах началась перестройка и к нам хлынула не только красивая яркая упаковка, но и продукция, в которой было очень мало натурального. И потом недобросовестные производители стали использовать растительные жиры, чтобы удешевить продукт, и это касается не только мороженого. Тогда была цель — накормить страну, кроме того, не было методик определения растительных жиров. К счастью, сегодня законодательство ужесточилось, и я вижу, если производители используют заменители молочного жира, то они пишут о этом в составе на упаковке».
«А за рубежом жёстче условия производства или, наоборот, проще?» — уточняю.
«За рубежом не знают, что такое настоящий пломбир, — улыбается Нина Алексеевна. — Когда иностранцы приезжают к нам на предприятие, они объедаются нашим мороженым, потому что для них это что-то невероятно вкусное, они в своём производстве используют много растительных жиров, это позволяют делать их стандарты. Мы работаем только с натуральным молочным сырьём и не допускаем никаких растительных жиров, то есть работаем строго по ГОСТу. Это принципиальная позиция всего нашего руководства, и я этим горжусь».
Возвращаемся к началу экскурсионного маршрута. У входа на фабрику уже топчется в нетерпении новая группа детей — постарше предыдущей, но глаза горят предвкушением не меньше.
«Слушайте, а почему именно мороженое? — интересуюсь напоследок у гендиректора, надеясь услышать какую-то красивую, вдохновляющую историю родом из детства.
«А рынок был совершенно пустой, — хитро улыбается Александр Походенко. — В 2014 году в Крыму не было ни одной фабрики по производству мороженого. Я спрашивал тогда ещё у сотрудников одного из молочных предприятий, почему они у себя не делают этого — Крым же всё-таки. Они задумались — но у них так и не сложилось. А потом открылся цех в Саках, сейчас строится фабрика на южном берегу. Самый крымский продукт же».
И с этой гениальной простотой, выходя из цеха на безжалостное крымское солнце, очень сложно не согласиться.
Наталия Назарук
Фото автора
