Разработан рецепт правильного крымского майонеза
Крымские учёные разработали необычный рецепт майонеза, в состав которого вместо искусственных консервантов входят натуральные эфирные масла. Об изобретении сообщили в пресс-службе Крымского федерального университета им. В.И. Вернадского.
В принципе, сотрудники кафедры технологии и оборудования производства жиров и эфирных масел Академии биоресурсов и природопользования КФУ не придумали ничего нового: ингредиенты для майонеза и майонезных соусов те же, что знакомы каждой хорошей хозяйке. Вот только в качестве ароматизаторов и консервантов технологи предложили использовать забытое крымское богатство – эфирные масла и их составляющие.
«Масляные экстракты создаются из сухого растительного сырья, которое мы измельчаем с добавкой небольшого количества этилового спирта, что способствует выделению среднеполярных соединений. Затем в соотношении 1:10 добавляем растительное масло, которое будем использовать при получении майонезного соуса, перемешиваем всё в специальном экстракторе, отстаиваем и фильтруем продукт», – пояснила доцент кафедры-разработчика Елена Ножко.
Читайте по теме: В Крыму учёные разработали эликсир жизни для сельского хозяйства
В производстве учёные протестировали масляные экстракты крымских пряно-ароматических растений – розмарина, сельдерея, базилика и т.д. Выжимки можно делать не только из стеблей растения, но и из корней и семян. Кроме этого технологи планируют использовать и гидролаты – продукт паровой дистилляции сырья, другими словами – ароматная вода, в которой содержится большое количество эфирного масла и биологически активных веществ, выполняющих функцию консервантов.
Масляные экстракты кориандра, красного перца и базилика
«И масляные экстракты, и гидролаты содержат ценные химические соединения, придающие продукту вкус и аромат. При этом масляный экстракт вводится на стадии подачи масла, а гидролат – на стадии подготовки майонезной пасты», – пояснила Елена Ножко.
Читайте по теме: Крыму пора вспомнить о возрождении эфиромасличного производства
На свою уникальную технологию учёные уже получили патент: при экспертизе выяснилось, что аналогов в мире нет. «Холодный» способ получения майонеза позволяет сохранить не только полезные свойства, но и аромат растения, которое «участвовало» в производстве. К сожалению, рассчитывать на то, что технология пойдёт в широкое производство, не приходится: срок хранения натурального продукта составляет не больше месяца – такова цена отказа от искусственных ингредиентов.
«Можно организовать производство в системе HoReCa (для потребления в месте продажи – прим.) небольшими объёмами: 50 кг или 100 кг произвести несложно. В больших масштабах производить нет смысла, потому что будут сложности с реализацией: во-первых, короткий срок хранения, во-вторых, его в принципе нежелательно хранить. Продукт планировался исключительно для быстрого приготовления и моментального использования в рекреационной зоне нашего региона как фирменный крымский продукт», - пояснила в комментарии ForPost Елена Ножко.
Наталия Назарук
Фото: пресс-служба КФУ им. В.И. Вернадского
