Окрошка с крабом, свёкла против зелени и испанские «гости»: в Крыму экспериментируют с холодными супами
Как тяжело бывает летом выбрать блюдо на обед! Зной пропитывает всё вокруг, и на горячие сытные борщи-солянки не хочется даже смотреть. Изнывая от жары, организм требует чего-то холодного и свежего. Тут на помощь и приходят холодные супы.
Однако здесь возникает другая трудность: разнообразие рецептов. Споры о традиционной рецептуре могут особо рьяных искателей истины и до драки довести. Чтобы найти компромисс, а заодно добавить в меню готовых к экспериментам крымчан новые рецепты, ForPost пообщался с несколькими экспертами из мира гастрономии и кулинарии.
Окрошка
Это блюдо знают и любят многие. Традиционный русский холодный суп, готовить который в XXI веке можно практически из всего. В стандартную окрошку обычно входит мясо, огурцы, лук, картошка и зелень, основой супа служат квас или айран. Тем не менее, от Керчи и до Евпатории можно встретить абсолютно разные вариации этого блюда.
«В нашем ресторане «Окрошка» подают около пяти разных видов окрошек, среди которых есть как классические, так и необычные. Например, есть окрошка с форелью и бобами эдамаме. Её можно попробовать на айране или на игристом вине», — поделился Денис Штукатуров, ресторатор, организатор гастрономического фестиваля «Крым на тарелке».
К слову, окрошку на игристом он называет одним из своих любимых холодных супов. В отличие от классического варианта, «фьюжн»-версия не оставляет тяжести в желудке, так как в ней нет ни картофеля, ни мяса. За счёт огурцов и редиса вкус получается невероятно свежим, «хрустящую» композицию уместно дополняют тоненькие слайсы красной рыбы. В зависимости от заправки, содержимое «фьюжн»-окрошки приобретает либо молочные, либо игриво пузырящиеся, пьянящие оттенки вкуса.
«Фьюжн»-окрошка пользуется повышенным спросом уже не первый год.
Но Севастополь — не единственное место на полуострове, где можно попробовать необычную вариацию традиционного русского блюда. В крымской столице, например, научились делать окрошку с мясом камчатского краба.
«Нам привозят камчатского краба, и поэтому есть возможность сделать что-то поинтереснее, чем окрошка с говядиной. Так в меню появилась окрошка с мясом краба на кефире», — рассказал Игорь Сухин, су-шеф ресторана «Симферо».
В таком виде холодный суп получается особенно нежным и немного сладким. Крабовое мясо в окрошке замечательно сочетается с кислым кефиром и дарит приятный, освежающий и весьма насыщенный вкус.
Читайте по теме: Страсти по окрошке. Как наш человек разрешил вечный спор кваса и кефира
Гаспачо
Второе место по популярности у крымчан неожиданно занимает традиционное блюдо Испании — суп гаспачо. История этого холодного супа корнями уходит к так называемой «древнеримской интерпретации тюри» — похлёбке из хлеба, оливкового масла и воды. Классический гаспачо готовят из толчёных помидоров, перца, лука, хлеба и сельдерея. В Крыму рецепт переиначивать не стали, но отчасти «переложили» на местные продукты.
«Мы стараемся приспособить мировую кухню под свои, локальные ингредиенты. Например, гаспачо делаем из крымских сортов помидоров. Естественно, это придаёт ему свою изюминку и отличает вкус супа от любых других гаспачо в мире», — уверен ресторатор Александр Тверезовский.
Читайте также: Как готовить окрошку – любимое в Крыму летнее блюдо
Гаспачо принято подавать с хрустящими гренками или сухариками.
С коллегой согласен и су-шеф отеля «Ялта-Интурист» Максим Сердюк, искренне считающий, что сугубо крымские ингредиенты делают испанское блюдо только богаче.
«Вкус свежих томатов подчёркивается знаменитым сладким ялтинским луком в сочетании с ароматным итальянским соусом песто», — делится «фишкой» повар.
Сочетание овощей прекрасно оттеняют травы и специи, чеснок добавляет приятной остроты. Свежесть холодному супу придаёт, с одной стороны, огурец, с другой стороны – сельдерей, от специфического привкуса которого летний суп нисколько не теряет привлекательности.
Свекольник
Этот суп встречается в крымских ресторанах намного реже своих «собратьев». В шутку эксперты называют его «холодной интерпретацией борща», хотя подмечают, что готовится он совсем иначе. Как и окрошка, свекольник является традиционным русским холодным супом.
«В основе свекольника лежит особый способ приготовления свёклы: сначала она запекается, потом хорошо вываривается. Получается очень насыщенный бульон с характерным ароматом и вкусом, мы его загущаем дополнительно сметаной и специями и подаём с мясом», — объяснил Денис Штукатуров.
Кроме собственно свёклы в суп добавляют лимонный сок, который кроме кислинки во вкусе сохраняет ярко-красный цвет, а также огурцы и укроп, благодаря которым суп становится свежим. Правда, как отмечает ресторатор, вкус свекольника весьма своеобразен и может понравиться далеко не всем.
Традиционно свекольник, как и горячий борщ, подают со сметаной.
К слову, среди прочих холодных супов свекольник принято считать одним из самых диетических. Так, калорийность свекольника из двух свёкл, трёх огурцов, зелени и специй на 100 граммов готового блюда вряд ли превысит 30 ккал. То есть полноценная порция супа — 300 граммов — вряд ли превысит 100 килокалорий. А вот такая же полноценная порция окрошки окажется как минимум в 2,5 раза калорийнее.
Читайте также: Названы самые полезные и самые вредные российские супы
Ботвинья
Ну а замыкает летний суповой «топ» «королева» русских холодных супов — ботвинья. Как и уже перечисленные блюда, ботвинья появилась сначала на крестьянском столе, однако уже в XIX веке суп носил гордый статус «яркой жемчужины русской кухни». Само название происходит от слова «ботва», ведь листья и стебли корнеплодов — основа этого блюда.
«Среди наших гостей ботвинья достаточно популярна, в жару это «то, что надо». Суп имеет пикантный вкус, ведь в составе есть горчица и сливочный хрен. В то же время откровенно острой ботвинью не назовёшь. В этом балансе и кроется вся прелесть ботвиньи», — поделился су-шеф ресторана «Симферо» Игорь Сухин.
По словам повара, в холодный суп также кладут телятину и перепелиное яйцо, из-за чего визуально ботвинья становится похожей на свекольник. Однако на внешнем виде сходство заканчивается.
«Основное отличие свекольника от ботвиньи в том, что свекольник готовится на основе свекольного отвара, а ботвинья — на основе кваса. Также в ботвинью не добавляется картофель. Кроме того, ботвинью будет выдавать обилие свежей зелени, например, щавеля и шпината», — объяснил су-шеф «Симферо».
Хорошую ботвинью отличает обилие зелени и «остринка».
Ещё есть время
В меню крымских ресторанов холодные супы появляются примерно в мае и остаются там вплоть до осени. При этом для организма нет особой разницы между тёплым и холодным супом. Как объяснила врач-диетолог Венера Яшлавская, нет никакой доказательной базы, которая подтверждала бы негативное влияние холодных супов на слизистую ЖКТ.
«Разницы между холодным и тёплым супом нет. Она состоит разве что в индивидуальных предпочтениях. <…> Даже для людей с заболеваниями ЖКТ сейчас расширяется рацион, и нет строгих ограничений по температурному режиму пищи», — поделилась диетолог.
Читайте также: Какие блюда опасно заказывать в ресторанах и готовить дома
Елена Фокина
Фото: OKROSHKA Sunset Restaurant|ВКонтакте, freepik.com
