Копченая каша – радость наша: как по-новому "прочитать" сибирскую еду
Сибирская кухня – это в первую очередь каши и дикоросы, они издавна были основой питания сибиряков. Но при некоторой фантазии перловка приобретает современный вкус с итальянскими нотками, а гречка, если ее подкоптить, не покажется пресной. О секретах приготовления гарниров рассказал Денис Марачковский, бренд-шеф томской студии вкуса Loft
ТОМСК, 17 ноя – РИА Томск. Сибирская кухня – это в первую очередь каши и дикоросы, они издавна были основой питания сибиряков. Но при некоторой фантазии перловка приобретает современный вкус с итальянскими нотками, а гречка, если ее подкоптить, не покажется пресной. О секретах приготовления гарниров рассказал на мастер-классе Денис Марачковский, бренд-шеф томской студии вкуса Loft. Главным блюдом сибиряков считается картофель, но на самом деле, по словам Дениса Марачковского, основой их питания столетиями были каши (картофель в России распространился при Екатерине II, а до Сибири "добрался" и вовсе к концу XIX века): "Исконное блюдо – это крупы, потому что они произрастали здесь (на равнинах – гречневая и перловая, ближе к Алтаю – пшено, манка) с добавлением грибов и дикоросов. Но при этом через наш регион проходил Великий шелковый путь, поэтому проблем со специями, какими-то необычными продуктами не было. Если почитать воспоминания дворян и помещиков, там и лимон, и креветки, и манго – чего только не найдешь!" – говорит Марачковский. Денис – один из популяризаторов сибирской кухни в Томске, с этим направлением он работает около 15 лет. В выходные Марачковский провел мастер-класс для начинающих поваров – слушателей кулинарной школы "Мастерская вкуса. Повар", чтобы показать: гарниры могут быть не скучными. "Меня вдохновлял опыт Ильи Лазерсона, шефа из Питера, который в 1990-е годы популяризовал русскую кухню в Европе. Он играл с подачей, например, щи подавал как бульон с овощами, к которому идет капуста в виде равиоли. В 2000-х рывок совершил Константин Ивлев, создав новую русскую кухню – теплое карпаччо из белых грибов с кремом из лисичек, копченая гречневая каша…" – говорит Денис Марачковский. Безусловно, процесс приготовления тех же каш становится сложнее, чем если просто отварить и подать. Но и вкус совершенно другой! Например, гречку на мастер-классе готовили так: отварили на пару (накануне вечером крупу замочили в воде, поэтому к утру она была практически готова и требовала минимальной термообработки), добавили к ней обжаренный лук, грибы, грибной бульон, сливки, все вместе прогрели в специальной угольной печи, что дало интересный копченый вкус, и подали с копчеными овощами, приготовленными в той же печи. А с перловкой, по мнению директора студии "Мастерская вкуса. Повар" Анатолия Карнаухова, Денис сотворил настоящее чудо: "Каша, которую я, как и большинство людей, с детства терпеть не могу, оказалась реально вкусной!". Перловку также замочили с вечера, утром отварили на пару около получаса, добавили пассерованный лук с грибами, немного бульона, сливочное масло и сливки. Если сверху посыпать пармезаном – получится что-то итальянское из сибирских продуктов… Конечно, собственная коптилка – это редкость даже для заведений общепита, не говоря уже о домашних хозяйствах, но даже без этого финального штриха каша будет не банальной. "В конце концов, зачем бы люди ходили в рестораны, если бы дома можно было на 100% повторить блюда оттуда", – улыбается Анатолий. Овощи на гарнир тоже имеют не лучшую репутацию: они часто получаются пресными или размякшими. Денис Марачковский показал несколько интересных вариантов приготовления. Например, жареные в темпурной муке перцы и кабачки. Подавать сразу после жарки с азиатским соусом (соевый соус с имбирем и перцем) и кинзой. Морковь или картофель можно сначала отварить на пару, а потом ненадолго отправить в печь, разогретую до 240 градусов, приправив чесноком, тимьяном и розмарином
