Ушли или разъехались: как томский общепит растет при дефиците поваров

Запрос на поваров в 2023 году вырос сильнее, чем на всех остальных специалистов в Томской области. При этом усиливающаяся конкуренция за кадры не мешает общепиту показывать рост: в 2024-м эксперты ожидают открытия в Томске десятков новых заведений. Как такое возможно и куда делись кадры, если подготовка их не прекращается, – в материале РИА Томск

ТОМСК, 14 янв – РИА Томск. Запрос на поваров в 2023 году вырос сильнее, чем на всех остальных специалистов в Томской области. При этом усиливающаяся конкуренция за кадры не мешает общепиту показывать рост: в 2024-м эксперты ожидают открытия в Томске десятков новых заведений. Как такое возможно и куда делись кадры, если подготовка их не прекращается, – в материале РИА Томск. Ранее сообщалось, что после сильного спада в период антиковидных ограничений обороты томских ресторанов и кафе достигли показателя 2019 года (9,5 миллиарда рублей) лишь в 2022 году. В 2023-м рост продолжился: ожидается, что общая выручка предприятий общепита в регионе превысит отметку 10 миллиардов рублей. При этом предприниматели столкнулись с острой нехваткой кадров, в частности поваров. По данным мониторинга Headhunter (HH, hh), в 2023 году число вакансий в гостинично-ресторанной сфере региона увеличилось сразу на 54% – это самый большой прирост, если сравнивать с другими отраслями. В целом количество вакансий по сравнению с 2022 годом выросло на 36%. "Томским работодателям нужно больше поваров", – отмечают аналитики платформы для поиска сотрудников. "Ягодки" будут в 2024-м "У нас очень большая проблема с кадрами. Одна из причин – это переезд специалистов. Сейчас индустрия гостеприимства развивается во всех регионах. Есть такие приоритетные направления, как Алтай, Шерегеш, Сочи, Красноярск. Мы не говорим даже про Москву или про Питер. На заработки из Томска как раз очень многие ребята едут в Шерегеш. Это по нам бьет", – отмечает управляющий партнер ГК "Торта" Оксана Березина. Все более жесткий рекрутинг и внутри Томска. Особенно сильно ситуация обострится весной, когда, как ожидается, в цехах бывшего электролампового завода откроется гастропространство "Лампочка" (Планировалось, что открытие состоится в ноябре 2023-го. – Ред.). Там должны заработать сразу 23 "концепта", и повара нужны будут каждому из них. "Плюс сезонные штуки: летние веранды и увеличение потока забегающих после прогулки гостей. И, если честно, трудно представить, кем будут закрывать эти вакансии, так как на томских кухнях исторически очень мало мигрантов. А половина местных поваров переквалифицировались и ушли из профессии еще во времена ковида", – говорит управляющий производством в Make Love Pizza Андрей Трофименко. По его оценке, нехватка персонала в томском общепите составляет 10-30% от штата. Почти нет заведений, где штат полностью укомплектован. "Мы говорим о поварах, официантах, бариста, кухонных работниках и курьерах, особенно с личным авто… Всему виной рост доставки вообще всего, не только еды. Плюс подорожание автомобилей повысило имущественный ценз для возможных курьеров", – добавляет собеседник. Что по зарплатам? Как следует из данных сайта "Работа России", в Томской области в настоящее время открыто 148 вакансий поваров и, судя по предлагаемым зарплатам, их можно разделить на три категории. Меньше всех готовы платить больницы, школы, детсады – их предложения варьируются в пределах 20-30 тысяч рублей. Максимальный уровень у компаний, которые ищут поваров на вахту, – 70-120 тысяч рублей в месяц. Посередине – частный сектор Томска. Здесь работодатели ищут поваров на зарплату от 38 тысяч рублей в месяц. Например, ресторан "Кухтерин" в центре Томска готов платить от 45 тысяч при условии, что соискатель может совсем не иметь опыта работы, от него требуется лишь желание учиться. Где берут поваров? Основным поставщиком кадров для томского общепита остается областной колледж индустрии питания, торговли и сферы услуг. Учреждение выпускает ежегодно примерно одно и то же количество специалистов. Однако главному критерию отбора – уметь готовить вкусно, быстро, одинаково – соответствуют далеко не все молодые специалисты, сетует управляющий партнер ГК "Торта". "Здесь мы сталкиваемся, конечно, именно с качеством образования. Где-то устарели технологии, где-то они очень базовые. Иногда ребята излишне романтизируют профессию, и это потом мешает работе. Кроме того, люди, которые приходят обучаться в колледж индустрии питания, они не все остаются в индустрии, и отток тоже происходит", – поясняет Березина. Неизбежной альтернативой становится "школа жизни", говорит управляющий производством Make Love Pizza. "Мы набираем без опыта и обучаем. У нас заточенная под зеленых новичков гибкая система обучения. Наша ситуация далеко не патовая, но нам не хватает людей. Мы бы с удовольствием наняли еще. Активно над этим работаем", – подытожил Трофименко