В Томске умеют пить: кто такие имбайберы и почему закрываются клубы

Культура пития в российской глубинке развивается даже в условиях слабой конкуренции между барами и отсутствия больших потоков посетителей, как в мегаполисах. Что предпочитают томичи, есть ли среди них имбайберы и почему коктейльные карты продолжают обновляться, несмотря на повальное увлечение ЗОЖ?

ТОМСК, 9 янв – РИА Томск. Культура пития в российской глубинке развивается даже в условиях слабой конкуренции между барами и отсутствия больших потоков посетителей, как в мегаполисах. Что предпочитают томичи, есть ли среди них имбайберы и почему коктейльные карты продолжают обновляться, несмотря на повальное увлечение ЗОЖ, в интервью РИА Томск рассказал "барный продюсер" Евгений Бородин.Спродюсировать барЕвгений Бородин учился на программе "Управление качеством" Инженерной школы неразрушающего контроля Томского политеха. Но еще студентом, почти 10 лет назад, понял – сфера общепита ему куда интереснее. Позже остановился на барной культуре. Накопленных со временем знаний стало хватать на чтение лекций о барной теме по всей стране.Но главное, в чем удалось состояться Бородину, как он сам замечает, – продюсирование проектов. На данный момент в послужном списке Евгения – открытие более десятка заведений по стране и за ее пределами. Например, на горнолыжном курорте Шерегеш он помогал запускать ресторан "Каритшал" на вершине горы, а в Казахстане – ресторан AUYL.И только в 2024 году у томича дошли руки до родного города – Бородин с партнером открыли коктейльный бар "Кабинет Редкостей". Речь шла не только о проработке концепции и запуске проекта. Он стал совладельцем заведения."Захотелось развивать город, потому что в Томске нет конкуренции, нет коктейльных баров, вообще какой-то культуры пития. Она как-то отошла на второй план. Даже когда я уезжал в Шерегеш, Крым, Казахстан и возвращался, понимал, что у нас даже не стагнация, а какая-то деградация барной индустрии. Это заметно, это говорю не только я", – сказал Бородин.В Новосибирске, Красноярске, Иркутске, Кемерове, Новокузнецке коктейльные бары есть, и их достаточно много. А в Томске на момент открытия "Кабинета Редкостей" не было ни одного. Евгений хотел создать бар с камерной атмосферой, где гости получают вкусный продукт, чувствуя себя в безопасности и уюте."Помимо того, что мы здесь даем качественный продукт, мы еще и погружаем в такую сказку, где гости засыпают. Но не в тарелке засыпают, а погружаются в атмосферу, радостно проводят время", – добавил Бородин.Евгений боялся, что такая концепция не подойдет Томску. В окружении тогда были преимущественно скептики, которые считали, что томичам нужны места, где можно "просто выпить пивка".За культуруСооснователь бара рассказывает, что заведение старается приобщать посетителей к культуре с помощью выставок и фестивалей, которые там проходят, а также спешл-меню и гостевых смен.Также в Томск приезжают бармены из разных городов и стран, например, из Беларуси и Грузии. Во время приготовления коктейлей они рассказывают об искусстве и традициях. Нередко Евгений встает за стойку. Также зачастую незнакомцы, которые приходят в бар, могут вступать в дискуссию."За баром в моменте сидят, например, ректор университета, серьезные дяди – адвокаты, прокуроры. И тут же – молодые девчонки, неформалы, увлекающиеся компьютерными играми, смотрят фильмы по Толкину. Очень прикольно, что мы здесь объединяем людей. Мне кажется, эти люди никогда бы не заговорили на улице или в подобной компании в другом месте", – рассказывает он.В итоге комбо "алкоголь + атмосфера" сработало, считает Евгений. В "Кабинет" приходят не просто выпить, а попробовать и узнать что-то новое.Удержать каждогоПо наблюдениям Бородина, в регионах владельцы заведений уделяют гостям больше внимания, чем в столице или курортных городах. Это связано с большим потоком людей. Если, например, в Москве посетителю не понравится обслуживание, он больше не придет. Но найдутся другие желающие."В регионе если кому-то что-то не понравится, он сразу расскажет об этом друзьям и еще уведет всю компанию в другое место. Мы боремся за каждого гостя намного жестче, чем в столице", – говорит Евгений.При этом, как показал опыт, публика в Томске куда требовательнее, чем в мегаполисах. В столице посетители гораздо лояльнее относятся к конфузам в обслуживании и удобствах. Например, могут не обратить внимания на плохо работающую вытяжку. В Томске пропахшую едой одежду "не прощают". Возмущение может вызвать даже неровно скрученный плед."Недавно был отзыв, что у нас куски в сырной нарезке друг от друга отличаются по размеру. В нашем случае это смешно: вы же пришли не в ресторан, не в какой-то гастропаб. Вы пришли в коктейльный бар. Мы вообще изначально не предполагали, что у нас будет полноценная кухня, но решили добавить", – говорит Евгений.Томские имбайберыЕще одна томская "фича" – растущий спрос на "безалкогольный алкоголь". Стандартные напитки – лимонады, чай и кофе – "немного надоели". Появляется все больше заведений, где подают бабл ти. Особо претенциозные стремятся выделиться и здесь – в Томске можно заказать холодный чай с сырной пеной.В коктейльном сегменте свои находки. Например, напитки начали создавать на основе безалкогольных джина, рома, виски, вермута и водки. По наблюдениям Бородина, пока запрос небольшой, но иногда за вечер бар может продать 50 таких коктейлей."У всех разные причины: кто-то занимается спортом, кто-то по другим причинам не пьет, принимает лекарства или за рулем приехал. В компании друзей тогда можно посидеть, попить свой любимый (но безалкогольный) джин-тоник", – рассказал Бородин.Он отмечает, что тренд на умеренное потребление алкоголя – уже не новость: "Люди пьют не для того, чтобы напиться и с ума сходить, как это раньше было. Я думаю, поэтому все ночные клубы и закрываются".Сейчас пьют для настроения, чтобы ощутить вкус, аромат или текстуру коктейля и просто хорошо провести время."Есть книга Imbibe Дэвида Уондрича про искусство пить – не для того, чтобы напиться, а для того, чтобы погружаться в мир напитков, ощущать вкус, аромат, наслаждаться моментом. Даже людей так называют – имбайберы (от английского imbibe – "пить". – Ред.) – люди, которые любят ходить по барам просто чтобы хорошо провести время", – заключил Бородин.Опыт "Кабинета" внушает его сооснователю осторожный оптимизм. Более того, есть планы открыть еще два заведения с другими концепциями. То, что может навредить алкогольным проектам в Томске, никак не зависит от бизнеса. Например, повышение налогов, подытожил собеседник