Без соуса «расфуфырь»

Что едят хранители Музея-усадьбы Василия Дмитриевича Поленова и почему простые русские блюда стали редкостью в ресторанах? Об этом рассказали гостям гастрономического фестиваля по рецептам семьи художника.

О «нормальной» кухне

Презентация традиционных поленовских блюд прошла в ресторане близ знаменитой усадьбы в Заокском районе Тульской области. Там же эти блюда можно в течение месяца попробовать — вплоть до окончания Великого поста, поскольку представленное меню — постное.

Готовится все исключительно из местных продуктов, то есть выращенных и полученных в радиусе не более 150 км от усадьбы Поленовых. Как говорят в ресторане, из привозных продуктов у них только чай, кофе и специи. Остальное закупается у тульских фермеров. Подобный формат ресторанов сейчас популярен в Москве, в Туле же пока таких заведений нет, возможно, из-за довольно высокой себестоимости блюд.

Фестиваль поленовской кухни, несмотря на то, что каждое блюдо можно попробовать в отдельности или заказать полный дегустационный обед (2000 руб. ), все-таки проект больше культурологический, чем коммерческий, уверена замдиректора музея-заповедника Наталья Грамолина.

— Ко мне приехал шеф-повар ресторана Михаил Лукашонок и аккуратно под мою диктовку записал те блюда, которые всегда бытовали в Поленове,— рассказывает Наталья Николаевна.— В семье художника всегда жили скромно. На харчи, особенно после революции и до начала 30-х годов, денег зачастую не хватало, поэтому мяса на столе почти не было. Да и сам Василий Дмитриевич к концу жизни питался по вегетарианскому режиму. Была, правда, на столе рыба, которую щедро давала Ока — сын художника Дмитрий Васильевич Поленов был удачливым рыбаком…

По мнению Н. Грамолиной, популяризация поленовских блюд имеет и большой гуманитарный аспект — это возрождение «нормальной» русской кухни и семейных традиций.

— Это же так естественно и так просто: картошечка, лучок, грибочки, соленые огурчики и, конечно, каши — они в доме были всегда,— продолжает Наталья Грамолина.— Мы и сейчас так же питаемся, а в ресторанах, кажется, эти блюда совсем позабыли. Теперь гостям подавай какую-нибудь креветку под соусом «расфуфырь». Глупости. Я очень рада, что мы поленовским меню опровергаем стереотипы…

«Поленов был бы доволен»

Гостям гастрономического фестиваля предложили на пробу восемь блюд — полноценный обед с десертами. В поленовском меню: фирменный салат из картофеля с грибами, ржаная и копченая пшеничная каши, морковные котлеты, жареный картофель с груздями, суп из кольраби с печеной морковью, манный пудинг с пюре из моченых яблок и облепиховым киселем, сорбеты из яблока, моркови, рябины и калины.

Среди присутствовавших — друзья семьи Поленовых, журналисты. Блюда отведали известный российский политолог Сергей Караганов, депутат Тульской областной Думы Денис Бычков, доктор философии из Парижа Юбер Венсан. Попробовав традиционную русскую кухню, многие удивлялись: при кажущейся простоте ингредиентов и способов их приготовления меню получилось очень разнообразным, вкусным и сытным.

Рецептов приготовления в этот день шеф-повар не раскрыл, но ими с удовольствием делилась Наталья Грамолина, вдова внука художника Федора Поленова, которая хранит семейные традиции.

— Все очень просто,— объясняла она.— Картошку в мундире, лучок, огурчик и грибочки заправляешь постным маслом — вот тебе и поленовский салат. Теперь каши: крупу ты всегда найдешь, а приготовить ее можно десятью разными манерами! Ребята включили фантазию, свой опыт, добавили элемент игры, и получился совершенно отличный формат великопостного меню, очень вкусный и с выдумкой. Даже мороженое в домашних условиях можно приготовить — у нас в доме есть старая ручная мороженщица, которую так любил в детстве Федор Дмитриевич. Домашнее мороженое готовила ему мама, поэтому сейчас он был бы доволен…