Пекарь рассказал, какой хлеб полезнее для здоровья
Разница между дрожжевым и заквасочным хлебом заключается в скорости их приготовления. Дрожжевой хлеб выпекается быстрее, что является выгодным для производителей, хотя не самым полезным для здоровья, указал в интервью радио Sputnik пекарь и технолог Максим Едлин.
«При выпечке дрожжевого хлеба процесс ферментации идет довольно быстро, что не всегда благоприятно. Заквасочный хлеб готовится медленнее, но его полезные свойства возрастают, так как длительная ферментация способствует лучшему усвоению микро- и макроэлементов, содержащихся в муке. Глютен, присутствующий в таком хлебе, почти полностью обрабатывается закваской, что делает его более подходящим для людей с непереносимостью глютена», – отметил он.
Что касается ржаного хлеба, Едлин подчеркнул, что его нельзя приготовить без закваски. «Если использовать только дрожжи, большинство полезных веществ ржаной муки не усваиваются организмом. В заквасочном хлебе присутствуют дикие дрожжи, которые живут в симбиозе с кисломолочными бактериями, что делает продукт более ценным», – добавил он.
По его словам, найти ржаной хлеб в крупных магазинах сейчас сложно. Многие производители добавляют пшеничную муку, что улучшает объем, но делает хлеб менее достойным. «На ценниках не должно быть смешанных названий. В составе часто присутствует мука высшего сорта, а для цвета используют красители, так что под видом ржаной можно обнаружить много пшеничной муки», – предостерег Максим Едлин.
