Что добавлять первым в щи - капусту или картофель: шеф-повар раскрыл секреты приготовления идеального блюда

Из какой капусты варить щи — из свежей или квашеной? Нужно ли ее предварительно тушить? Когда добавлять картофель и нужно ли его вообще его добавлять? Каким должен быть бульон? Чем щи заправлять?

Обо всем этом порталу eda.ru рассказал шеф-повар Андрей Махов.

Основа щей — наваристый мясной бульон. Он может быть из говядины, свинины, баранины, с добавлением копченостей или солонины, — но всегда должен быть очень насыщенным, его нужно варить минимум 2–2,5 часа, потому что мясо должно хорошо растомиться и стать мягким.

Второй основной ингредиент — капуста, свежая или квашеная. Помимо капусты использовали всевозможные коренья — лук, корень петрушки, в меньшей степени сельдерей и пастернак.

Основа национальной кухни — крестьянская. А основная задача крестьянской еды — хорошо насытить людей, чтобы потом у них было много сил для тяжелой физической работы. Поэтому в щи добавляли муку — обжаренную или разведенную в воде, раньше такая приправа называлась «подболтка». Она делала щи более густыми и однородными, для чего суп должен был с мукой провариться.

Наконец, непосредственно перед едой в щи добавляли сметану, реже сливки, это были уже богатые щи.

Если мы готовим щи из квашеной капусты, то капусту надо сначала томить или тушить отдельно. Сама по себе она довольно жесткая, а в щах не может быть такого понятия, как овощи аль денте. Сейчас принято, чтобы в некоторых супах овощи подхрустывали — в щах подхрустывать не должно ничего, все в них должно сливаться воедино. Все ингредиенты должны дойти до одинаковой степени зрелости, назовем это так. Конечно, все можно увидеть в щах по отдельности, капуста и картошка, например, не сливаются в одну кашу, — но вкус должен быть однородным и сбалансированным. В этом отличие щей от простого капустного супа.

Щи из кислой капусты — это зимнее блюдо, летом их не варили, потому что квасить капусту начинали с первых заморозков.

Котел со щами выносили на холод, они замерзали, и когда нужно было приготовить на семью обед, хозяин или хозяйка шли с топором и рубили щи. Брали кусок, клали в маленький чугунок, ставили к печи, разогревали. И считается, что замороженные щи из квашеной капусты гораздо вкуснее, чем свежеприготовленные.

Когда тушите капусту, можно добавить копчености: например, свиные копченые ребра или рульку, они дают насыщенный аромат.

Дальше я могу варить суп на простом говяжьем бульоне, потому что у капусты уже есть копченый аромат и вкус. Поджаренные лук и морковь можно добавить при тушении капусты — а можно уже при варке щей. Еще к капусте мы добавляем душистый и черный перцы, а можно еще добавить гвоздику, лавровый лист.

Квашеная капуста тушится час. Если в щи класть картофель, то он идет в первую очередь: в квашеной капусте содержится кислота.

Если мы положим все вместе, то кислая среда будет мешать картофелю вариться — капуста разварится, а картошка останется сырой. Так что сначала картошка, отварить ее до полуготовности, и уже затем —поджаренные овощи и квашеная капуста. Дальше все должно томиться минимум 20–30 минут, но не более часа. Некоторые картофель в супе толкут, чтобы он дал взвесь.

Если вы готовите щи из свежей капусты - тут зависит от самого овоща. Если кочан небольшой с тонкими листьями, то лучше бросить капусту после картошки (спустя где-то 15 минут). Если у вас большой кочан и прожилки листьев большие - лучше всего класть вместе с картошкой.

В щи из свежей капусты можно добавлять помидоры: они отдают бульону немного своей помидорной кислоты, при этом не придавая ему оранжевый цвет, как томатная паста.

Любое блюдо в плане соли на момент подачи должно быть идеальным.

Нельзя сказать: «Давайте пересолим суп, потому что потом положим сметану». Или: «Давайте недосолим, потому что потом будем приправлять». Солить щи надо поэтапно. Сначала надо солить бульон, когда мы варим мясо. В мясе есть солерастворимые белки, которые не растворяются в воде, но растворяются в солевом растворе, и чтобы бульон был насыщенным, добавлять соль нужно обязательно. Потом суп солят, когда закладывают овощи. В третий раз — перед самым снятием с огня.

Читайте также:

• Венера указала им золотую дорогу: 3 знаков Зодиака в начале 2025 года ждет невероятная удача
• Ковер будет невероятно чистым, даже жалко наступать - всего одна мелочь поможет вам избавиться от грязи
• "Заходят через ЖКХ": россиян предупредили о новой схеме аферистов с "коммуналкой"
• "Нас ждут погодные сюрпризы и сумасшедшие аномалии": синоптики поделились прогнозом на февраль и март
• Автоэксперты назвали 3 хитрых способа, которые помогут избежать эвакуации машины
• С трех кустов — ванна томатов: этот приземистый гибрид успеет завалить все вокруг помидорами даже в короткое лето
• Хитрые продавцы выбирают себе яйца вот как: запомните эти простые советы
• "Буря на горизонте, 90-е возвращаются": россиян предупредили о грядущей волне девальвации
• Зимние булочки на скорую руку: берем муку и дрожжи - не черствеют 7 дней
• "Не берите эти помои даже по большой скидке": эти марки кофе эксперты советуют обходить стороной
• Всю жизнь вы пользовались им неправильно: вот для чего на самом деле предназначено хозяйственное мыло