"Владимирская трапеза": вкус, который объединил историю и кулинарию
"Владимирская трапеза": вкус, который объединил историю и кулинарию
Когда встречаются история и гастрономия. Кулинарные традиции нашего края оживают в новом вкусном проекте "Владимирская трапеза". Сегодня идём готовить вместе с поварами проекта и Ангелиной Свищ.
Среди златоглавых соборов и старинных городов бережно хранятся традиции, уходящие корнями в крестьянский быт. Возрождаются забытые блюда, которые некогда были на столе наших предков. Русская кухня Центральной России издавна славилась своей простотой и сытностью, уважением к каждому продукту.
До 19 века пищу готовили преимущественно в печи — варили, тушили, томили. Жарка была редкостью. Мясо на крестьянском столе появлялось лишь в особые дни, большую часть года соблюдались строгие посты.
Кирилл Синичкин, президент Владимирской ассоциации кулинаров:
- Были популярны напитки и блюда такие как, например, квас. Щи да каши, как говорят у нас на Руси. Щи были представлены как с мясом так и без, потому что мясо ели не каждый день. Из молочных продуктов того времени были популярны: масло, творог, варенец, простокваша.
Владимирская кухня- не только часть кулинарных народных традиций, но и особый взгляд на привычные блюда. Здесь гордятся не только засоленной репой и щами из неё, но и курником — пирогом с многослойной начинкой из курицы, грибов, капусты и каши.
Среди этого многообразия выбивается салат «Клязьма». Он был создан в 1970-ых как стилизация под старинную русскую кухню в рамках проекта «Золотое кольцо».
Надежда Астафьева, повар:
- Мало людей знает что вообще изначально этот салат назывался Архиерейский. Создан был этот салат, в эпоху Советского Союза. Так как был большой наплыв туристов и надо было что-то создать эксклюзивное, какой-то новый салат. Вот, и повара придумали вот такой салат из простых ингредиентов, которые находятся почти у каждой хозяйки в доме. Людям он понравился, но почему-то не прижилось название Архиерейский. И тогда дали другое название - Клязьма.
Все ингредиенты "крестьянские": отварная говядина, лук, морковь, яйцо и майонез, который и выдает, в какую эпоху был популярен салат, ведь в крестьянских рецептах его не было. Особый- острый- вкус блюду придаёт черная редька.
Надежда Астафьева, повар:
- Вроде тут такая редька, такая насыщенна, такая ядрененькая, а майонез он смягчает ее, и он соединяет все эти ингредиенты в одно единое в это вкусное блюдо.
Все ингредиенты трутся на крупной терке. Главный секрет, рассказывает Надежда Астафьева, лук и морковь надо жарить отдельно. Так морковь придаст золотой цвет салату и отдаст сладость. Повар отмечает: интерес к исконно русским яствам возрождается. Это связано и с простотой блюд.
Надежда Астафьева, повар:
- Сейчас очень разнообразное меню стало, мы берем европейскую кухню, российскую кухню, сейчас меню заполнено всякими разными салатами, многие конечно сейчас предпочитают легкие салаты, на травах. У нас диеты, худеют. А тут все- таки такой салат калорийный.
Возвращать к гастрономическим истокам начали в семидесятых годах. Именно во Владимире возникла базовая русская кухня советского периода, вошедшая в многие книги о вкусной и здоровой пище. Так появились известные нам по меню столовых, кафе и ресторанов закуски и салаты, супы, вторые блюда, десерты и напитки. Для Надежды салат "Клязьма"- вкус детства.
Надежда Астафьева, повар:
- У меня мама готовила на праздники. У нас особо салатами раньше не баловали, у нас салаты были только по праздникам, мне он очень запомнился и очень нравился.
После того как все ингредиенты обжарены, крупно трется яйцо. А вот репа обязательно должна быть сочной. А если ее нет, то...
Надежда Астафьева, повар:
- Можно заменить дайконом или зеленой редькой, у нас продается, но конечно она не имеет такой выраженной остринки вкуса, но некоторые не любят сильно острое.
Ещё одно правило "Клязьмы" - не жалеть отварной говядины. Когда все натерто, добавляют майонез.
Надежда Астафьева, повар:
- По классике, или как у моей мамы, подавался салат и в ресторанах Советского Союза, он подавался такой горкой и украшался зеленым луком. У нас, конечно, уже сейчас другое время, мы немножко современнее, мы уже подаем так, поинтересней.
Чтобы салат "заиграл", его украшают зеленым луком, редисом и черным хлебом. Такой подаче крестьяне 19 столетия позавидовали бы. Впрочем, их стол был богат простыми, но вкусными блюдами.
Наталья Рогова управляющая трактиром:
- Щи из квашенной капусты - традиционное крестьянское блюдо. Так как готовилась заготовка по осени,верхние листы квасились, и дальше использовались для приготовлении пищи. Традиционно крестьянское блюдо - это каша.
А еще картошка с запеченным кроликом. И во главе стола - хлеб. Попробовать традиционные блюда нашей губернии можно благодаря проекту "Владимирская трапеза". Меню из мира разных сословий — от крестьян до дворян в разных точках области. Каждый обед — это путешествие во времени, где история встречается с гастрономией. Создатели обещают, что можно будет попробовать и любимые блюда генералиссимуса Суворова.
Ангелина Свищ, Евгений Калинин, Алексей Ковалев "Вести-Владимир"
