Мексиканская страсть в фарфоровой тарелке

Кухня, унаследованная от ацтеков и майя, несмотря на остроту, считается одной из самых полезных

Жаркое и страстное летнее настроение можно создать у себя на кухне, приготовив домочадцам сытные, вкусные и невероятно пикантные мексиканские кулинарные шедевры. Шеф-повар одного из ресторанов, специализирующегося на мексиканской кухне, Михаил Свитечев раскрыл «В» секреты приготовления простых, но вместе с тем очень необычных блюд.Кролик в соусе по рецепту штата ГуанахуаФиле кролика – 1 упаковка (примерно 400 г)Чили анчо (чили средней остроты) – 12 стручковЧили пасилья (чили средней остроты с ароматом чернослива) –1 стручокЛук – 1/2 головкиЧеснок – 3 зубчикаТмин молотыйКорица – 1 палочкаГвоздика – 6 бутоновСало нутряное – 1 ст. ложкаБульон куриный – 1 кубикСок апельсиновый – 1/3 стаканаСахар – 2 ст. ложкиУксус яблочный – 1 ст. ложкаРастительное масло – 2 ст. ложкиПерец черный – 15 размолотых горошинСоль – по вкусуМясо кролика отварить в подсоленной воде с ароматными травами. Корицу и гвоздику растолочь в ступке. Стручки чили обжарить в масле и вымочить в стакане горячей воды (пока вода не остынет), затем измельчить в блендере вместе с луком, чесноком, тмином, добавив туда же воду, в которой вымачивался чили. Добавить апельсиновый сок, растолченные пряности и потушить все на сале. Приготовленный соус посолить, поперчить, соединить с измельченным бульонным кубиком, сахаром и уксусом.Мякоть кролика нарезать небольшими кусочками, положить в соус и проварить 10–15 минут. Подавать к столу с замаринованным в уксусе фиолетовым репчатым луком, вымоченным в апельсиновом соке, и фасолью.Коктейль эг-ногМолоко – 1 литрСахар – 350 гСода пищевая – 1/2 чайной ложки (2,5 мл)Корица – 1 палочкаЯичные желтки – 12 штукРом темный – 300 млМолоко вылейте в кастрюлю, добавьте сахар, соду, корицу. На среднем огне, постоянно помешивая, доведите смесь до кипения. Сразу же перелейте в другую посуду и охладите до комнатной температуры. Выньте корицу, отжав ее. Взбейте желтки на водяной бане (вскипятить воду в кастрюле, уменьшить огонь, поставить в воду миску с желтками и взбивать их) до густой массы. Аккуратно вмешайте желтки порциями в молоко, каждый раз хорошо перемешивая. Готовьте на малом огне до загустения.Вмешайте ром. Перелейте в стерилизованные бутылки и закройте их крышкой или пластиковой пленкой. Поместите в холодильник (напиток хранится в течение недели). Подавайте коктейль очень холодным.Перец, фаршированный брынзойПерец сладкий (зеленый) – 500 гБрынза – 200 гЯйца – 1 шт.Мука – 40 гМолоко – 50 гЛук репчатый – 200 гПомидоры – 500 гШпик –150 гПерец острый – 20 гЗелень петрушки, соль, перец черный молотый – по вкусуВ сильно нагретом жире (или растительном масле) обжарить зеленый сладкий перец, дать ему остыть, очистить кожицу, удалить семена и каждый стручок нафаршировать мелко измельченной брынзой. Взбить яйцо с мукой в молоке и каждую перчину смочить в этой смеси. Фаршированный перец обжарить в сильно нагретом жире. Готовый перец выложить на блюдо. Лук пассировать в жире, добавить очищенные и мелко нарезанные помидоры, нарезанный кубиками шпик, соль, черный перец, соль и мелко нарезанный острый перец. Когда вода выпарится, залить этим соусом уложенный на блюде перец, сверху его посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и подать к столу.ЭскабечеФиле рыбы (белой) – 675-900 гМука – 3-4 ст. ложкиМасло растительноеДля соуса:Корень имбиря – 1 кусочекЧеснок – 2-3 зубчикаЛук репчатый – 1 шт.Масло растительное – 2 ст. ложкиПерец сладкий (зеленый) – 1/2 шт.Перец сладкий (красный) – 1/2 шт.Морковь, нарезанная квадратиками, – 1шт.Мука кукурузная – 1/5 ст. ложкиВода – 450 млУксус яблочный – 3-4 ст. ложкиСахар –1 ст. ложкаСоус рыбный – 1-2 ч. ложкиСоль, перец черный молотый – по вкусуЧили, нарезанный ломтиками, – 1 стручокДля гарнира – отварной рисРыбное филе обсушите, разрежьте на порционные куски и слегка панируйте в муке со специями. Рыбу обжарьте до полуготовности (пока не начнет румяниться). Переложите филе на жаропрочное блюдо.Приготовьте соус: нарежьте тонкими ломтиками имбирь, раздавите чеснок, порежьте тонкими кольцами лук и обжарьте его на растительном масле 5 минут, пока не станет мягким (до полуготовности). Добавьте сладкий перец, морковь и жарьте все, помешивая, 1 минуту.Кукурузную муку разведите небольшим количеством воды до консистенции соуса. Влейте оставшуюся воду, добавьте уксус и сахар. Получившуюся смесь вылейте на овощи и варите соус, помешивая, до загустения. Добавьте рыбный соус, посолите, поперчите.Положите в соус рыбу и прогрейте. Затем переложите на подогретое блюдо, оформите по желанию нарезанным чили и зеленым луком. Подавайте к столу с отварным рисом. Куриные кесадильи с фруктовой сальсой и соусом из авокадоМорковь шинкованная – 1/3 стаканаЛук зеленый –1 стаканСыр монтерей джек (с перцем халапеньо) – 100 гЛепешки тортилья (диаметром 20 см) – 8 шт.Куриные грудки – 2 шт.Листики кинзы – 1/2 стаканаРастительное маслоДля соуса из авокадо:Авокадо – 1 шт.Сметана нежирная – 1/2 стаканаСок лайма свежий – 2 ст. л.Кинза измельченная – 2 ст. л.Для фруктовой сальсы:Папайя (или манго), очищенная и нарезанная кусочками, – 2 шт.Киви, очищенные и нарезанные кусочками, – 1 шт.Кукуруза – 100 гЛук красный, нарезанный – 1/2 шт.Кинза измельченная – 1/2 стаканаСок лайма свежий – 3 ст. ложкиПерец халапеньо – 1 шт.Соль – 1/4 ч. л.Приготовьте сальсу: из перца халапеньо выньте семена, перец порежьте, смешайте с остальными ингредиентами, накройте и охладите.Мексиканские кесадильи готовятся из лепешек тортилья. Начинкой может быть все, что угодно. В нашем случае – курятина, сыр, морковь, лук, кинза. Разогрейте большую сковороду с небольшим количеством растительного масла на среднем огне. Обжарьте лук и морковь в течение 5 минут (до мягкости). Посыпьте четыре тортильи сыром (по 2 ст. ложки). На сыр положите морковь с луком, кусочки жареной курицы (по половинке грудки), по 2 ст. ложки кинзы, еще по 2 ст. ложки сыра и накройте сверху четырьмя другими лепешками, плотно прижав их.Разогрейте сковороду с маслом на среднем огне. Обжарьте каждую кесадилью в течение 2 минут с каждой стороны, чтобы лепешки стали румяными. Приготовьте соус из авокадо: смешайте в блендере до однородности кусочки авокадо, сметану и сок лайма, добавьте кинзу, накройте и охладите.Разрежьте получившиеся четыре кесадильи на шесть частей каждую. Возьмите шесть тарелок и выложите на них по четыре кусочка кесадильи, по 2/3 стакана фруктовой сальсы и по 3 ст. ложки сметанного соуса с авокадо. Украсьте блюдо веточками кинзы.КстатиМексиканская кухня формировалась в течение нескольких десятков веков под влиянием племен ацтеков и майя, испанских конкистадоров и техасских ковбоев. Национальная кухня Мексики в 2010 году была включена в список всемирного культурного наследия ЮНЕСКО.Эта кухня считается очень острой. Действительно, почти все блюда включают в себя острый перец – чили, халапеньо, серрано и другие виды.Основа мексиканской кухни – тортилья, кукурузный лаваш. С помощью тортильи готовятся практически все блюда: если покрошить ее в бульон, получится суп, если положить на нее мясную начинку и овощи – горячее блюдо, если фрукты – десерт.В зависимости от начинки, которую кладут на тортилью, а также от способа заворачивания лепешки и ее подачи получаются разные блюда: буррито, чимичанга, энчилада, фахита, тако, кесадилья.