Магистры йода

Минздрав предлагает запечь ценный микроэлемент в хлеб

Минздрав предлагает печь хлеб и хлебобулочные изделия только с использованием йодированной соли. Производителей и других продуктов обяжут использовать при их изготовлении соль с йодом. Такой законопроект представлен на общественное обсуждение.

Чтобы получить суточную норму соли, нужно съесть чуть ли не буханку хлеба, а это довольно калорийно. Фото: REUTERS

По данным Эндокринологического научного центра Минздрава России, до 70% россиян испытывают дефицит йода. Почему упор сделан именно на хлеб, понятно. Хлеб россияне едят много, поэтому из него уж точно организм получит необходимое количество йода. В минздраве подсчитали, что в 150 граммах хлеба будет содержаться 53 мкг йода, что соответствует 35 процентам от рекомендуемого суточного потребления этого микроэлемента для взрослых. И если взрослый человек будет ежедневно употреблять в пищу такой хлеб, он сможет получить практически суточную норму йода. «Учитывая относительно высокое (по сравнению со странами Западной Европы, США, Австралии и Новой Зеландии) потребление хлебобулочных изделий в РФ, особенно в сельской местности, где дефицит йода наиболее выражен, можно полагать, что в России будет достигнуто оптимальное обеспечение питания основных групп населения йодом», — отмечают в минздраве.

К чему приводит дефицит йода?

Йод — важнейший микроэлемент, от которого зависят многие функции организма человека, в том числе процессы роста, развития и общего тонуса. В организме человека этот микроэлемент не вырабатывается самостоятельно. Он поступает извне и не накапливается в организме, необходимо его постоянно восполнять.

Как рассказала «РГ» член Комитета Совета Федерации по социальной политике, заслуженный врач России Татьяна Кусайко, йододефицит может приводить к прерыванию беременности, разрастанию ткани щитовидной железы (эндемический зоб), рождению детей, страдающих кретинизмом, гипотиреозу, а также к образованию кист и узлов в щитовидной железе.

По данным Национального медицинского исследовательского центра (НМИЦ) эндокринологии Минздрава РФ, по состоянию на 2018 год среднее потребление йода в нашей стране составляло 40-80 мкг в день, что в три раза меньше установленной Всемирной организацией здравоохранения (ВОЗ) нормы (150-250 мкг).

Например, умеренный дефицит йода наблюдается в Тамбовской, Тульской, Тюменской областях, Башкортостане, Хакасии и Чувашии, умеренно тяжелый — в Республике Саха (Якутия) и Ямало-Ненецком автономном округе, тяжелый дефицит — в Республике Тыва. В целом по стране распространенность йододефицитных нарушений среди городского населения составляет 10-15%, среди сельского — 13-35%.

Для сравнения, в Японии среднее потребление йода составляет 800 мкг, в Казахстане — 300 мкг.

Фото: ostock / Studio_Dagdagaz

Из-за нехватки йода за специализированной помощью ежегодно обращаются более 1,5 млн взрослых и 650 тысяч детей с заболеваниями щитовидной железы. «Ежегодные затраты только на лечение и медико-социальную реабилитацию пациентов с заболеваниями щитовидной железы, связанными с дефицитом йода, составляют более 275 млрд рублей, что более чем в 5 раз превышает затраты на все мероприятия по профилактике, диагностике и лечению всех йододефицитных заболеваний в РФ и в 780 раз больше, чем расходы на устранение всех йододефицитных заболеваний путем всеобщего йодирования соли», — подсчитали в минздраве.

Где в соль добавляют йод?

Йодированную соль активно продавали в СССР. В середине 1980 годов производилось более 1 млн тонн йодированной соли в год, что полностью покрывало потребность в ней населения. В минздраве подчеркивают, что благодаря этому удалось добиться снижения распространенности эндемического зоба и полного исчезновения наиболее тяжелых форм йододефицитных заболеваний, в частности, кретинизма.

Сейчас в 95 из 130 стран, где существовал дефицит йода, принято законодательство по обязательному йодированию соли. Среди этих стран США, Канада, Китай, члены ЕАЭС и другие.

Ложка соли в бочке йода

Йод, бесспорно, полезный элемент. Но при всей полезности йодирования соли существуют нюансы. Прежде всего, они связаны с производством тех или иных продуктов. Да, в хлеб обогащенную соль добавлять можно, что подтверждает президент Российского союза пекарей Валерий Чешинский. От йода вкусовые качества хлеба не изменятся

А вот управляющий крупной российской кондитерской фабрикой Сергей Сурмач не уверен, что йодированная соль подойдет для тортов и пирожных. «Мы пока ее никогда не применяли, используем только обычную поваренную, — рассказывает Сурмач. — Начали тестировать добавление йодированной соли при изготовлении тех или иных кондитерских продуктов. Пока не могу сказать, что получится. Может, придется менять рецептуру или до минимума ограничивать содержание соли в наших изделиях».

Категорически не подходит йодированная соль при изготовлении сыров. Нет особого смысла добавлять ее и при производстве колбасных изделий. Технологически это возможно, говорит руководитель исполнительного комитета Национальной мясной ассоциации Сергей Юшин, только практической пользы не будет. «В мясопереработке доказано, что обогащение йодом может быть только за счет, например, биологически усваиваемой формы йода, который нанесен на белки животного происхождения, например, на казеин. А какой смысл добавления йодированной соли, например, в консервы, которые проходят стерилизацию и хранятся десятилетиями? Что потребитель получит потом, какое количество йода в этих консервах, в той же тушеной говядине? Ничего он не получит. Это фактически самообман», — уверена замдиректора по научной работе Всероссийского НИИ мясной промышленности им. Горбатова Анастасия Семенова. Йод распадается и при сильной термической обработке продуктов. А также он меняет цвет и вкус продуктов, например, той же колбасы или сыров. Анастасия Семенова напомнила, что еще в советские времена любители солений на зиму отказались от использования йодированной соли. Она может вызвать реактивную реакцию в банках с огурцами, и они просто-напросто взорвутся.

В хлеб йодированную соль можно добавлять, вкус не изменится, в сыр — уже нет. Фото: EPA

«Через несколько месяцев хранения йодированная соль становится обычной», — напоминает ко всему прочему завкафедрой бизнеса РЭУ им. Плеханова Дмитрий Завьялов.

Сколько соли нужно в день?

Существует и еще один немаловажный аспект, который не стоит сбрасывать со счетов. С одной стороны, минздрав хочет помочь населению восполнить дефицит йода через соль, но с другой, призывает массово сокращать потребление самой соли. Так, в конце прошлого года минздрав привел в соответствие с рекомендациями Всемирной организации здравоохранения уровень потребления соли в нашей стране. А это — не более 5 граммов в сутки. До этого допускалось употреблять в день 11 граммов. То есть нормы потребления снижены вдвое. По мнению медиков, это поможет снизить количество сердечно-сосудистых заболеваний у россиян и предотвратить 1,7 млн случаев преждевременной смерти.

Что нужно съесть, чтобы получить эти 5 граммов? По словам завотделением профилактики факторов риска ФГБУ «Центральный научно-исследовательский институт организации и информатизации здравоохранения» Минздрава России Дарьи Халтуриной, 5 граммов — это чайная ложка соли, или 100 граммов соленого сыра (например, «Чечил»), или 250 граммов вареной колбасы. В традиционном хлебе соли не так уж и много содержится, поэтому для того, чтобы получить суточную норму соли, нужно съесть чуть ли не буханку.