Антикризисные меры волгоградских рестораторов
Сегодня региональные эксперты называют оживленной ситуацию в сфере общепита. По итогам прошлого года столовые, кафе и рестораны сработали почти на 10 миллиардов рублей, а это одна седьмая областной казны. Расширилась и сама сеть заведений - обслуживать население стали еще 357 новичков. Но в условиях тяжелой экономической ситуации многим бизнесменам приходится искать пути спасения бизнеса.
Расходы рестораторов за последнее время действительно выросли, а доходы ощутимо сократились. Хотя бы потому, что большинство кафе и ресторанов арендуют площади, при этом арендная ставка традиционно связана с курсом доллара. Многие в 2014 году взяли на развитие бизнеса немалые кредиты, причем тоже не в рублях. Как же выходить из сложившейся ситуации? Если поднять цены на меню, визит в ресторан станет не по карману как минимум трети сегодняшних посетителей, а полупустой ресторан или кафе все равно придется закрыть. Получается замкнутый круг.
Как признаются сами рестораторы, первый отток посетителей они почувствовали еще в середине декабря, и сейчас он только набирает обороты. Многие заведения еще не повышали цен. В условиях дефицита клиентов это один из самых главных критериев. Система лояльности по отношению к гостям, карты постоянных посетителей и прочие привилегии - каждый пытается придумать что-то свое.
Михаил Шаповалов, руководитель группы ресторанов: «У нас есть свой запас прочности - у нас есть ферма. Несколько лет назад мы организовали собственное фермерское хозяйство, и это наш главный козырь в этой ситуации».
Конечно, не каждый предприниматель может позволить себе держать собственную ферму. Но ведь всегда можно наладить взаимоотношения с местными производителями.
Светлана Крылкова, заместитель председателя комитета промышленности и торговли Волгоградской области: «У нас прекрасная пищевая, перерабатывающая промышленность. У нас эта работа проводится параллельно с торговой сетью. То есть то, что мы видим на прилавках магазинов, то же самое используется и на предприятиях общественного питания».
Однако большая часть посетителей престижных ресторанов, конечно, приходит не за привычными блюдами. Держать французскую или итальянскую кухню на продукции местного производства просто невозможно. Импортные продукты по-прежнему входят во множество рецептов европейской кухни. И платить за них надо по курсу.
Алексей Паланин, управляющий кафе: «Если процентное соотношение брать, то 60 на 40. 60 % мы берем импортной продукции».
Михаил Шаповалов, руководитель группы ресторанов: «Приходится пока некоторые продукты замещать, которые действительно уже на рынке пропали. Не совсем критично, но замещаем. Рядовой посетитель, думаю, этого не заметит. Нерядовой посетитель на это внимание обратит, тот, кто к нам ходит уже на протяжении нескольких лет. Но, наверное, и посетитель понимает, что мы все в одинаковой ситуации. И, наверное, мы все должны друг друга понимать здесь».
Помимо перехода на русский продукт рестораторы активно перерабатывают и само меню, уменьшая долю европейской и экзотической кухни, отдавая предпочтение традиционной русской.
Алексей Паланин, управляющий кафе: «Мы сделали кое-какие опросы и выяснили, что русская кухня пользуется спросом у наших гостей. Мы разрабатываем новое меню, которое будет уже в ближайшее время, называется тесто-меню, в которое будут входить вареники, пельмени и блины».
Есть у работников кухни и другие секреты экономии. Например, можно немножко уменьшить порцию. Рядовой посетитель разницы не заметит, но вот если таких порций будет 50, 100, 150 штук, то бюджет заведения почувствует разницу.
Но даже несмотря на снижение покупательского спроса, потребность у потребителя в качественных услугах, причем разных форматов и разных направлений, будь то ресторан или буфет, сохранилась. Получается, что посетитель только в выигрыше - он может тщательней выбирать себе заведение, ведь предприниматели будут еще более старательно готовиться к визиту гостей. Сейчас перед индустрией питания стоят те же задачи, что и, например, перед промышленностью в условиях кризиса - модернизация. И пусть не на таком же глобальном уровне, но затронет она всех. И выживут в итоге, как и в любой сфере, сильнейшие.
Светлана Крылкова, заместитель председателя комитета промышленности и торговли Волгоградской области: «Полагаю, что в этой ситуации тот, кто спрогнозирует свою работу сам с учетом сформировавшегося сегодня потребительского спроса, планов своей работы на дальнейшее, тот и останется заниматься данным видом деятельности и на будущее».
Несмотря на это, многие специалисты отрасли признаются, что в сегодняшних условиях им не хватает информации и опыта, которым могли бы поделиться старожилы ресторанной сферы
Галина Цыган, директор кафе: «Очень много рестораторов могли бы просто поделиться даже всем тем, что они сейчас делают для выживания в современных условиях. Если мы не будем сейчас все вместе выходить из этих трудных обстоятельств, я думаю, что выживут очень мало».
Волгоградские рестораторы уже переживали трудные экономические условия - в 2008-2009 годах одной из самых популярных акций было спецпредложение «Антикризисное меню». Подобные объявления тогда украшали практически все заведения общепита. Сегодня выкручиваться приходится не только региональным заведениям, но и столичным. С начала декабря в Москве закрылось около 900 ресторанов и кафе. В итоге общее количество заведений общественного питания в столице сократилось на 8 %. И эксперты прогнозируют, что в 2015 этот показатель может достигнуть 30 %.
