Единственное правило готовки кальмара, которое надо знать и помнить всегда
Кальмар — очень вкусный морской гад. Настолько вкусный, что обходить его вниманием и игнорировать в меню — не то что глупо, а безответственно.
Вот только многие мои знакомые жалуются, что кальмар во время приготовления становится очень жестким, практически неугрызимым, и поэтому они его не любят. Готовят — правильно, все согласно рекомендаций.
Вообще, правила приготовления кальмара известны давно — его надо готовить или очень быстро. Середины нет.
Пару минут, и тушка становится жесткой. Размягчить мясо кальмара можно, проварив его или потушив еще часа полтора, но… Многие ли будут столько возиться?
Согласен, правила частенько подводят. Потому что 1-3 минуты, это очень общая рекомендация. Она не учитывает ни температуру кальмара, ни температуру приготовления, ни размер кусков. Для того, чтобы готовить кальмара всегда классно, надо знать только одно правило — температуру, выше которой продукт прогревать нельзя!
Почему кальмар становится жестким? Тут все просто — кальмар — это, по сути, один огромный мышечный мешок. При нагреве мышечные волокна сокращаются уплотняются, и в результате мы получаем то что получаем — подошву.
А из чего состоят мышечные волокна?
Основное вещество — белок.
При шестидесяти градусах белок коагулирует, следовательно, выше шестидесяти градусов нагревать продукт нельзя.
Оптимальная температура приготовления кальмара — 59 градусов.
Но, к сожалению, такое достижимо только при приготовлении в медленноварке или су-виде — приборах, которые используются для приготовления длительное время при низких температурах.
Дома мы можем контролировать температуру в середине куска с помощью термометра-щупа.
Ну, или если его нет, на интуиции: чем выше температура рабочей поверхности (если это гриль или сковородка) или окружающей среды (варка, запекание), чем меньше сам кусок, то тем короче должно быть соприкосновение кальмара с нагревом. При этом не забывайте принцип теплообмена — холодная серединка будет забирать тепло у нагретых краев, даже когда нагрев прекратится, поэтом кальмара сначала нагреваем на короткие мгновения, потом снимаем и даем дойти.
Для крупной тушки достаточно бывает отправить ее в кипяток (крутой) на минуту-полторы, для мелких кусков — и того меньше.
Минута на гриле для небольшого размороженного кальмара комнатной температуры и три — для размороженного, но еще холодного крупного — самое то.
zen.yandex.ru
