Как из «синей» неугрызимой курицы приготовить нежного «цыпленка табака»: способ советских времен
Цыпленок-табака — одно из самых популярных, пожалуй, блюд было в советские времена. Как дома, так и в кафе да в ресторанчиках. А все потому, что получить мягкую и вкусную цыпу было гораздо реальнее, чем такой же мягкий и сочный кусок жареного мяса (если заведение было из разряда демократичных).
Мясо в недорогие заведения общепита чаще всего изначально поставлялось качества «рубили вместе с будкой», как говорили тогда.
Это много позже мы все поняли, что синеватые и жестковатые птицы были, на самом деле, вкуснее (в сравнение с нынешними бройлерами), а тогда все мечтали о нежных цыплятах… Нежных же цыплят — тем более корнишонов — в продаже я не встречал.
Ну да ладно, вернемся к цыплятам табака. То, что они «тапака» — уже все знают. Но почему раньше где-то они были мягкими, где-то — неугрызимыми?
Более того, я такого цыпленка даже не видел — чтобы в сметане был обжарен.
За разъяснениями отправился к теть Зине.
Объяснение было банальным:
— Где-то, может, так и готовили. Где-то просто — перцем солью намажешь, и на сковородку. Зависело от начальства, да от того, сколько народу было. Помнится, кода в Ялте работала — там мы только посолим — и жарить. Отдыхающих в сезон столько, что и так съедят, каждый день очереди. А где «для своих», где публика — постоянная, там, конечно, уже нормально делали.
С вечера кур «на камбалу» — плоскими, то есть — разделаешь, отобьешь скалкой, соль-перец с маслом и чесноком смешаешь, немного лимонного сока или лимонной кислоты, ну, если есть — хмели-сунели добавишь, стопкой их в кастрюлю сложишь — чтобы грузом прижать потом, и в холодильник на ночь.
А с утра чеснок счистишь и жарить начинаешь. До корочки с одной стороны, до корочки — с другой, а потом берешь стакан воды, в нее — треть или половинку ложки соли, и чеснока перетертого, размешиваешь — и вот эту воду в сковородку. Нагрев средний, тушим минут двадцать под крышкой.
За пять минут до готовности крышку убираем, нагрев увеличиваем и выпариваем все лишнее.
zen.yandex.ru
