О чем молчат кулинарные книги - максимальная температура нагрева мяса, птицы и рыбы: Если выше — станет невкусно
Заметил, что очень многие против запекания продуктов в духовке по одной простой причине: сначала устраивают им жарку, а потом голосят, что, вол первых, исходные продукты стали «не те», а, во-вторых — у наших предков печи были и вот там-то все хорошо запекалось, а у нас духовки — и потом все плохо.
Знаю пару, как минимум, семей, в одной из них за несколько лет сменили несколько моделей плит, в другой — после обычной плиты купили шикарную дорогущую духовку с наворотами, а еда…как была запечена до состояния поджаренной мумии, так и осталась.
Разумеется, винят духовки.
На самом деле, тут дело не так в оборудовании, как в менталитете. У нас ведь как — очень плотно сидит в головах мысль, что если мясо или курица чуть розовато и выдает много сока — значит, оно сыровато.
Но простите, господа! Розоватое мясо вполне таки готово, а много сока — потому что ему не дали отдохнуть и успокоиться. Так же и птичкой. И с рыбой.
Температура в середине куска запеченного продукта никогда не достигнет тех же температур, что и на поверхности. С кровью (особенно в ростбифе) от 58, максимум 59 градусов, все что выше — различной степени пропечености.
Поэтому по времени и по температуре запекания можно ориентироваться на средние показатели:
Тут добавлю — я беру в расчет время приготовления для продуктов комнатной температуры.
Проще, конечно, определять температуру готовности внутри куска, для этого термометр со щупом стоит завести.
Говядина средней прожарки с кровью будет температурой 62-63 градуса, а вот без крови — 70, если вше — это же сильная прожарка. Выше — это 75 градусов, но никак не 80. При восьмидесяти получите жесткий не сочный сухарь. Тоже самое и со свининой — 70-75 градусов в середине куска и хватит!
У птицы грудку не стоит доводить до температуры выше 70 градусов, в остальных частях — можно до восьмидесяти, но вот гусь и утка при этом могут стать жесткими, так что лучше те же самые 75 градусов в них поднять.
Ну, а рыба полностью готова при 62 градусах.
zen.yandex.ru
